Vị quê trong từng sợi bún

Khám phá một vùng đất sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua ẩm thực, bởi đó chính là cái hồn làm nên bản sắc địa phương. Khi chiều buông, những hàng quán bình dân trở thành điểm dừng chân lý tưởng để ta cùng bè bạn ghé vào, thưởng thức hương vị của những món ăn tạo nên từ sự khéo léo, sáng tạo và cả niềm tự hào quê hương thấm đẫm trong mỗi người dân.

Tô bún Xiêm Lo nóng hổi với phần nước lèo vàng óng, thịt cá lóc thơm lừng

Bún Xiêm Lo - món ngon vùng biên viễn

Ẩm thực vùng biên giới Tây Nam luôn ẩn chứa nhiều điều thú vị và bún Xiêm Lo chính là một minh chứng sống động. Chỉ nghe tên thôi, hẳn là thực khách cũng cảm nhận được sự giao thoa ẩm thực Việt - Campuchia. Bún Xiêm Lo không chỉ là món ăn ngon miệng mà còn là một câu chuyện kể bằng hương vị, được người dân nơi đây gửi gắm trong những vần thơ mộc mạc:

Vàng ươm, bắt mắt, gợi thèm,

Tô bún thơm phức đi kèm rau non.

Cá lóc từng khứa tươi ngon,

Thêm cặp trứng cá đã con mắt nhìn.

Bún Xiêm Lo của quê mình,

Nước dùng thơm vị ngọt tình Long An.

Mời anh, mời chị về ngang,

Cùng nhau thưởng thức mặt hàng quê tôi.

(Bùi Thị Ngọc Điệp)

Nét đặc trưng làm nên hương vị riêng của bún Xiêm Lo nằm ở việc dùng hoàn toàn cá lóc tươi và nghệ đỏ. Nước lèo không ninh từ xương heo mà lấy vị ngọt thanh từ đầu và xương cá hầm kỹ. Cá lóc được quết làm chả, vo viên hoặc cắt miếng, nấu cùng nghệ già băm nhuyễn tạo màu vàng ươm và hương thơm đặc trưng - trong đó nghệ đỏ chính là “linh hồn” của món ăn. Sợi bún nhỏ, mềm và dai, thấm đẫm vị nước lèo.

Để có cái nhìn chân thực hơn về món ăn đặc sắc này, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện ngắn với anh Liêu Minh Tuấn, chủ quán bún Xiêm Lo tại phường Long An. Gia đình bên ngoại ở vùng biên nên từ nhỏ anh Tuấn đã biết đến hương vị bún Xiêm Lo và khi lớn lên, anh trở thành người lan tỏa hương vị quê hương đến nơi thành thị.

“Công thức nấu bún này là gia truyền của gia đình, do chính dì tôi truyền lại. Dì dạy tôi cách nấu nhanh nhưng phải thật đậm đà... Dì bán bún Xiêm Lo ở phường Kiến Tường đã mười mấy năm rồi” - anh Tuấn chia sẻ.

Theo anh, “bí quyết” khi nấu bún Xiêm Lo là phải dùng nghệ tươi, không dùng nghệ bột. Xào nghệ cho thơm rồi cho vào nồi nước lèo cùng xương cá. Nghệ tươi vốn được xem là “linh hồn” của món bún Xiêm Lo.

Một tô bún Xiêm Lo đúng điệu là sự hòa quyện tinh tế của nhiều hương vị và nguyên liệu. Nước lèo cá lóc nấu với nghệ có vị ngọt thanh, sợi bún nhỏ mềm, chả cá vàng ươm, ăn kèm các loại rau đặc trưng miền Tây như kèo nèo, tai tượng, bông điên điển, giá,...

Đặc biệt, không thể thiếu chén muối ớt cay nồng, thường làm từ muối hột trộn ớt xay nhuyễn. Khi ăn, thực khách thêm rau kèo nèo, muối ớt và chút tắc vào tô rồi trộn đều. Vị thơm của nghệ hòa cùng vị ngọt của cá, đắng nhẹ của kèo nèo, vị cay của muối ớt và béo bùi của đậu phộng, tất cả tạo nên hương vị tổng hòa đậm đà, khó quên.

Bún Xiêm Lo không chỉ là món ăn ngon, lạ miệng mà còn mang giá trị văn hóa, là minh chứng cho sự giao thoa văn hóa ẩm thực vùng biên giới. Với nguyên liệu chính từ cá lóc và nghệ tươi, món ăn này còn được xem là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt với người đau dạ dày, tiểu đường hay hen suyễn.

Nếu có dịp ghé tỉnh Tây Ninh, nhất là vùng biên viễn Tây Nam thuộc khu vực Đồng Tháp Mười, du khách đừng quên thưởng thức một tô bún Xiêm Lo nóng hổi. Hương vị mộc mạc, đậm đà của món đặc sản từng lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam năm 2022 chắc chắn sẽ để lại ấn tượng khó quên và khiến bạn muốn quay lại thêm lần nữa.

Mộc mạc bún nước Ninh Sơn

Bún nước Ninh Sơn ăn kèm bánh đa

Nếu đã quá quen với những món ăn đầy thịt cá, mời bạn đến Tây Ninh, thưởng thức món bún nước thanh đạm ở khu phố Ninh Trung, phường Bình Minh. Tầm 16 giờ, đến khu vực chợ Ninh Sơn, hỏi thăm quán bún nước, bạn không khó để tìm thấy. Đó là món ăn của những người dân Bình Định (nay là tỉnh Gia Lai) vào đây lập nghiệp rồi sáng tạo, chế biến nên.

Ban đầu, quán mở ra có lẽ để phục vụ những người con xa xứ - ăn cho vơi nỗi nhớ quê nhà. Dần dần, qua lời truyền miệng, hương vị mộc mạc, dân dã của món bún nước Ninh Sơn khiến thực khách gần xa tìm đến, để rồi ăn một lần lại nhớ mãi, ghiền lúc nào chẳng hay.

Bún nước Ninh Sơn là phiên bản “tinh giản” của món bún nước Bình Định. Ai mới nhìn qua sẽ không khỏi ngỡ ngàng, vì chẳng có chút “topping” nào cả. Tô bún đúng như cái tên gọi của nó: có bún, nước, ít gia vị và ít hành tươi, ớt giã.

“Ngoài quê tôi, người ta nấu bún với tôm sông, rất ngọt mà không bị tanh nhưng ở đây khó tìm tôm tươi nên tôi chỉ nấu bún với nước vầy rồi nêm bột canh tôm vào. Nếu những ai ăn chay, tôi sẽ nêm muối ớt. Vậy chứ không chỉ dân miền Trung ăn, cả bà con trong này mọi người cũng rất ưa chuộng” - chị Nguyễn Thị Nhị, chủ một tiệm bún nước ở Ninh Trung, chia sẻ.

Cái làm nên sự đặc biệt, “níu khách” của bún nước Ninh Sơn chính do cách tạo ra sợi bún và vị nước lèo đặc trưng. Bún không mua từ chợ mà được chủ tiệm chế biến ngay tại chỗ. Bột làm bún nước được làm từ gạo đã ngâm qua 1 ngày 1 đêm. Sau đó, bột được cho vào luộc. Đây là khâu quan trọng nhất để tạo nên độ dai, ngon đặc trưng của món bún nước.

“Nếu luộc lâu quá, bột chín sẽ cứng, không ép bún được; nếu thời gian sớm hơn, bột chưa tới, khi ép sẽ không kết dính, sợi bún vì vậy bời rời, không có độ dai” - chị Nhị giải thích.

Bột luộc xong tiếp tục được cho vào máy đánh cùng chút bột năng. Từng cây, từng cây bột được vo tròn để sẵn, chỉ khi có khách, bột mới được đưa vào chiếc khuôn, ép thành từng sợi bún nhuyễn. Những sợi bún mịn, đều tăm rơi thẳng nồi nước đang đỏ lửa bên dưới. Bún luộc được vài phút, rồi nhanh tay dạo qua nước lạnh cho từng sợi bún tơi ra, vớt lên để ráo. Khách ăn đến đâu, bún “ra lò” đến đó. Cứ thế, mỗi khi có khách, chủ quán nhẹ tay bắt một ít bún cho vào tô, nêm nếm gia vị vừa vặn rồi múc một gáo nước lèo từ nồi nước luộc bột còn nghi ngút khói. Tô bún được thêm chút hành lá, ớt xay nhuyễn.

Vị thanh nhẹ của nước luộc bột hòa quyện cùng chút cay của ớt, hương thơm của hành và vị ngọt tự nhiên từ bột tôm, tạo nên hương thơm đặc trưng cho tô bún nước Ninh Sơn. Món ăn vốn giản dị, đạm bạc ấy nhờ sự khéo léo của người nấu mà trở nên khác biệt, không lẫn vào đâu.

Mỗi món ăn là một lát cắt văn hóa, mang trong mình câu chuyện về vùng đất và tâm hồn của người dân bản địa. Tây Ninh vẫn còn nhiều món ăn hấp dẫn, nhiều câu chuyện thú vị từ ẩm thực đang chờ bạn khám phá. Hãy đến để cảm nhận, để hiểu và thêm yêu vùng đất bình dị mà nồng hậu nơi cửa ngõ Tây Nam này./.

Ngọc Diêu - Huỳnh Mai

Nguồn: https://baolongan.vn/vi-que-trong-tung-soi-bun-a204503.html