أعلن دليل ميشلان اليوم عن قائمة المطاعم في فيتنام: هل سيسقط مطعم بان مي كما حدث في عام 2023؟

على الرغم من أن الخبز الفيتنامي هو طبق مشهور تكرمه العديد من الصحف العالمية وتم تضمينه في قاموس أكسفورد، إلا أنه حتى الآن لم يكن هناك أي متجر متخصص في بيع الخبز في فيتنام تم تكريمه بأي جوائز من دليل ميشلان.

غياب الخبز

في العام الماضي، في أول ظهور له في فيتنام، كرم دليل ميشلان 103 مطاعم بأربع فئات من الجوائز، بما في ذلك 4 مطاعم حائزة على نجمة ميشلان، و70 مطعماً/محلاً مختاراً من ميشلان (موصى به من ميشلان)، و29 مطعماً من فئة Bib Gourmand (مطاعم لذيذة وبأسعار معقولة)، و3 مطاعم حائزة على جائزة خاصة من دليل ميشلان.

بان مي هو طبق فيتنامي شهير، ومعروف لدى العديد من السياح.

نهات ثينه

هذا العام، في الإعلان الثاني لدليل ميشلان في فيتنام، يوجد في فئة Bib Gourmand (مطاعم رخيصة ولذيذة) في هانوي ومدينة هو تشي منه، ما مجموعه 42 مطعمًا (18 مطعمًا في هانوي و24 مؤسسة في مدينة هو تشي منه). سيتم الإعلان عن فئات أخرى في 27 يونيو. في قائمة المطاعم الرخيصة واللذيذة في عام 2024، لا يزال بان مي غائبًا، على الرغم من أن بان مي طبق رخيص حقًا في فيتنام بمتوسط سعر 20000 دونج/رغيف. من المفهوم أنه عندما اختار دليل ميشلان فيتنام العام الماضي، تم تكريم الخريطة الطهوية الفيتنامية مرة أخرى عالميًا. ومع ذلك، بمعاييره المنفصلة الخاصة، لم يختر دليل ميشلان بان مي. في فئة Bib Gourmand هذا العام، يوجد 18 مطعمًا في هانوي بها 5 مطاعم فو، وفي مدينة هو تشي منه يوجد 8 مطاعم فو. يتساءل الكثير من الفيتناميين، ويتساءل آلاف مستخدمي الإنترنت: عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي، يُعدّ اختيار الفو بدلًا من البان مي خطأً. في مقابلة مع وسائل الإعلام الفيتنامية العام الماضي، أكد السيد غويندال بولينيك، المدير الدولي لدليل ميشلان، أنه "لا يوجد تحيز" بين الفو والبان مي. يُقيّم خبراء ميشلان الأطباق دائمًا بعقلية منفتحة، مُركزين على جودة الطبق بدلًا من موقعه أو شعبيته.

ومع ذلك، فإن عدم وجود الخبز في فئات دليل ميشلان ترك العديد من الناس يتساءلون.

كاو آن بيان

في شرحه، ثمة ميزة خاصة في معايير دليل ميشلان الخمسة، والتي قد تكون السبب الرئيسي. هذه المعايير الخمسة، وهي معايير شائعة عالميًا، تشمل:

1. جودة الطعام
2. مهارات الطبخ
3. انسجام النكهة
4. تتجلى شخصية الشيف من خلال طعامه.
5. اتساق الطعام على مر الزمن وعبر القائمة.

هل محلات السندويشات الفيتنامية التي لم تُدرجها ميشلان في القائمة لم تستوفِ هذا المعيار؟ ردًا على هذا السؤال، أوضح طاهٍ فيتنامي مشهور عمل في مطاعم حائزة على نجمة ميشلان واحدة أو اثنتين أو ثلاث نجوم، أن هذا قد يكون جزءًا من السبب. وأضاف: "العديد من محلات السندويشات الفيتنامية ليست مطاعم، بل تُقدم في الغالب خدمة الطلبات الخارجية. علاوة على ذلك، فإن الغالبية العظمى من هذه المحلات لا تمتلك فن طهي خاص بها، فعندما يُطلب شراء لحم الخنزير والخبز والباتيه... كم من المحلات تبيع سندويشات مُعدّة ذاتيًا، تُحضّر خبزها ومكوناتها بنفسها بنسبة 100%؟ أعتقد أن هذا أيضًا ما يُقلق ميشلان عند تقييم السندويشات الفيتنامية ووضعها في القائمة". وأعرب الشيف عن رأيه بأنه لو كانت هناك محلات سندويشات ستظهر في حفل تكريم ميشلان القادم، لكانت على الأرجح قد غيّرت أسلوبها لتتناسب مع ثقافة المطبخ الفيتنامي. التعليق أعلاه واقعي جدًا في فيتنام. عربات بان مي في كل مكان، وعلامات بان مي التجارية في الغالب تُقدم للطلبات الخارجية، وتفتقر إلى مساحة كافية، وتفتقر إلى "طاهي" محترف لإعداد أطباق تدور حول بان مي. شاهد كيف يُطلق ميشلان على الساندويتش الأمريكي (الهامبرغر) في كاليفورنيا: يُعد الهامبرغر طعامًا أمريكيًا منذ أوائل القرن العشرين، وشهد العديد من التنويعات، من الوجبات السريعة إلى الأطباق الفاخرة مع كبد الإوز المشوي. لا شيء يُضاهي البرجر المطهو بإتقان. لهذا السبب أرسلنا لجنة التحكيم لاختيار أطباقنا المفضلة. من النسخ النباتية التي تُقدم في منزل حجري ريفي مميز بنفس القدر، إلى أطباق لحم الغزال في مطعم هاوزر آند ويرث الأنيق. هذه هي أفضل مطاعم البرجر المدرجة في دليل ميشلان في كاليفورنيا. على الرغم من أن الخبز الأمريكي يُعد أيضًا وجبة سريعة مشابهة للخبز الفيتنامي، إلا أنه وفقًا لمعايير دليل ميشلان، لديهم متاجر متخصصة جدًا، لإعداد أجود أنواع الخبز، وتوفر مساحة كافية للزبائن للاستمتاع بالطعام براحة تامة. في فيتنام، هل يذهب أحد إلى مطعم لتناول الخبز الفيتنامي؟ هذا سؤال يصعب الإجابة عليه. هناك مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان لا تزال تبيع الخبز بمليون دولار للرغيف الواحد، ولكن هذا مجرد طبق في القائمة، وليسوا متخصصين.

نأمل أن يتم تكريم الخبز من قبل دليل ميشلان

على مدار ما يقرب من عشرين عامًا في صناعة الخبز، قال السيد كوانغ هوي، صاحب متجر خبز ترانج الشهير في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه)، إن الحصول على شهادة ميشلان هو حلم أي متجر، بما في ذلك متجره. يكمن سرّ خبز متجره في نقانق لحم الخنزير، والنقانق المقلية، والباتيه التي يصنعها بنفسه. ويطلب إعداد الخبز ولحم الخنزير على جانب آخر. وكشف المالك أن ما يميز خبزه هو استخدام لحم خنزير طبيعي نقي مأخوذ من مصدر لحم الخنزير "الساخن" من المزرعة. يُعالَج لحم الخنزير في غضون ساعتين من الذبح، ما يجعله طازجًا وخاليًا من المواد الحافظة.

وبحسب الخبراء، فمن الممكن ألا تفي محلات الساندويتشات بمعايير ميشلان لأنها لا تنتج مكوناتها الخاصة للساندويتشات وغالباً ما تبيعها جاهزة.

كاو آن بيان

لا أعرف معاييرهم، كل ما أعرفه هو أنني عندما أفتتح مطعمًا، إذا وجدتُ أي عيوب، فسأُغيّر وأُضيف وأُحسّن يوميًا لأُقدّم أفضل تجربة لزبائني من سندويشاتي، ليس فقط من حيث الجودة والطعم، بل أيضًا من حيث الخدمة. آمل حقًا أن أتمكن يومًا ما من تلبية معايير ميشلان...

السيد كوانغ هوي، صاحب متجر خبز ترانج

فيما يتعلق بالفئات التي تُكرمها ميشلان، لم يُبدِ هو نفسه أي غموض بشأن معايير ميشلان. صرّح السيد هوي بأن سعر رغيف خبز ترانج يتراوح حاليًا بين 69,000 و79,000 دونج فيتنامي. وأكد المالك أنه سيواصل سعيه لنيل المزيد من التقدير من الخبراء ورواد المطاعم. في غضون ذلك، صرّح صاحب مطعم سندويشات شهير آخر يقع أيضًا في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه) بأن سبب غياب مطاعم السندويشات عن قائمة ميشلان هو عدم استيفائها للمعايير.

بان مي هو عادة طعام يتم تناوله في الخارج.

كاو آن بيان

يُباع الخبز غالبًا للطلبات الخارجية، وليس في المطعم. لا أُحضّر جميع المكونات بنفسي، ولا يُحضّرها طاهٍ محترف كما هو الحال في المطاعم، لذا يصعب إدراجه في قائمتهم. التكريم أمرٌ جيد، وإن لم يكن كذلك، فلا بأس، فالمهم هو تقدير الزبائن، كما قال.

أنا "أُشَكِّلُ" نفسي

قالت العمة غاي، واسمها الحقيقي نجوين ثي داو (80 عامًا)، صاحبة مخبز نهو لان الشهير في مدينة هو تشي منه، إنها لا تهتم كثيرًا بحصول خبز مخبزها على شهادة ميشلان أو اعترافه. بعد أكثر من نصف قرن من بيع الخبز الفيتنامي من مخبز صغير، قالت صاحبة المخبز بفخر إنها اضطرت إلى "منح نجمة" خبزها أولًا، وكان عليها التأكد من أن الخبز لذيذ وعالي الجودة. ومن هنا، سيحصل المخبز على اعتراف، وسيُمنح نجمة خاصة في قلوب رواد المخبز.

يُباع كل رغيف خبز من نهو لان مقابل 30 ألف دونج

كاو آن بيان

يمكن للعملاء الذين يتناولون بان مي نهو لان الجلوس وتناول الطعام.

كاو آن بيان

في نهو لان، لا يزال سعر رغيف الخبز 30,000 دونج، وإذا أراد الزبائن تناول المزيد، فسيكون 35,000 دونج. أبيعه حتى يتمكن جميع العمال من الشراء والاستمتاع بالخبز، كما أفاد صاحب المتجر. يحتوي رغيف خبز نهو لان على لحم خنزير، وباتيه، وسجق، وصلصة... قالت العمة غاي إن معظم مكونات رغيف خبز نهو لان من إنتاجها، لأنها تمتلك مخبزها الخاص ومصنعًا لإنتاج أنواع مختلفة من اللحوم والسجق. وهذا أيضًا هو سرّ تحكم صاحب المتجر في جودة كل مكون في الخبز. ووفقًا للعمة غاي، يجب وضع كل مكون في رغيف الخبز بعناية فائقة. على سبيل المثال، يجب استيراد باتيه المتجر من كبد طازج عالي الجودة، ومعالجته بعناية قبل المعالجة، وإلا فسيكون طعمه مريبًا أو غير مستساغ. "إذا أراد الزبائن تناول الطعام هناك، فهناك مساحة منفصلة لهم للجلوس فيها. لقد حافظنا على نفس طعم الخبز على مر السنين، وإذا أتقنا ذلك، فسوف يحبه الزبائن"، قال المالك.

خبز ساو مينه الشهير

كاو آن بيان

يُباع الخبز هنا بسعر يتراوح بين 40,000 و50,000 دونج.

كاو آن بيان

قال السيد تران ثانه تام، صاحب مطعم ساندويتشات "ساو مينه"، الذي يتمتع بخبرة تقارب نصف قرن في مدينة هو تشي منه، إنه يُدرك معايير دليل ميشلان ويتفهم سبب عدم تسمية الساندويتش. "بان مي" طعام شعبي، يُباع غالبًا للطلبات الخارجية، سريعًا، وليس في المطعم كما هو الحال في المطاعم. لا تضمن جميع عربات الساندويتشات الخارجية سلامة الطعام ونظافته. إذا أرادت هذه المطاعم أن تحظى بالتقدير، فعليها أن تُغير معاييرها لتتوافق مع معايير ميشلان"، وفقًا لوجهة نظر المتجر. يُباع ساندويتش "ساو مينه" على مدار الساعة، ويتراوح سعر الرغيف الواحد بين 40,000 و50,000 دونج فيتنامي. يكمن سرّ نجاح الساندويتش هنا في باتيه وزبدة صاحبه المحضرين منزليًا. أنواع اللحوم والنقانق التي يستخدمها، بعضها محلي الصنع، وبعضها الآخر يجب شراؤه من الخارج، لكنه يؤكد أنها جميعها من أفضل الأنواع.

ثانهين.فن

المصدر: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm