Sản xuất nước mắm bằng... năng lượng mặt trời

2(4).jpg — Ứng dụng hệ thống mái kính tích nhiệt từ năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm ở làng nghề Cửa Khe. Ảnh: PHAN VINH

Sản xuất theo quy trình khép kín

Hơn hai thập niên gắn bó với nghề chế biến nước mắm, ông Hà Văn Hoa, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) nước mắm Hai Hiền (thôn Duy Hà, xã Thăng An) hiểu rõ từng công đoạn, cách thức ủ chượp truyền thống. Song ông cũng sớm nhận thấy những bất cập khi sản xuất bằng phương pháp thủ công khó tối ưu hóa đảm bảo yêu cầu về vệ sinh, năng suất và chất lượng sản phẩm.

Tháng 9/2023, thông qua chương trình phối hợp giữa Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Quảng Nam (cũ) và tỉnh Hà Tĩnh, mô hình thí điểm chuyển giao công nghệ ứng dụng năng lượng mặt trời và hệ thống đảo trộn tự động được triển khai tại làng nghề Cửa Khe.

1(4).jpg — HTX nước mắm Hai Hiền đầu tư bể chượp (bi) để ủ mắm. Ảnh: PHAN VINH

HTX nước mắm Hai Hiền tại làng nghề Cửa Khe là một trong những đơn vị tiên phong. Với tổng mức đầu tư 2,6 tỷ đồng, trong đó, nhà nước hỗ trợ hơn 800 triệu đồng, HTX đã lắp đặt 20 bể chượp bằng vật liệu composite, hệ thống mái kính tích nhiệt và thiết bị khuấy đảo điều khiển tự động.

Ông Hà Văn Hoa cho biết, quy trình sản xuất mới vận hành hoàn toàn khép kín, hạn chế tối đa sự tiếp xúc với môi trường. Nhiệt từ mặt trời và chế độ đảo khuấy định kỳ tạo điều kiện lý tưởng để phân hủy protein trong cá.

Sau hai lứa thử nghiệm với trọng lượng 80 tấn cá, HTX thu được 96.000 lít nước mắm cốt, gấp đôi hiệu suất so với phương pháp cũ. Mắm thành phẩm trong, thơm, đạm amin cao và không lẫn bã. Đặc biệt, quá trình sản xuất không còn hiện tượng ruồi nhặng, nhiễm khuẩn hay thất thoát dinh dưỡng do bay hơi.

“

Mô hình này không làm mất đi bản sắc truyền thống, mà ngược lại, chính sự hiện đại hóa sẽ giúp bảo tồn nghề mắm một cách bền vững hơn"

Ông Hà Văn Hoa, Giám đốc HTX nước mắm Hai Hiền

"Đây là bước tiến quan trọng để nghề mắm truyền thống thích ứng với yêu cầu thị trường. Bây giờ phải thay đổi tư duy, mạnh dạn tiếp cận công nghệ để nâng chuẩn sản phẩm. Điều quan trọng là quá trình chế biến vẫn giữ nguyên công thức ủ, làm từ cá cơm và muối biển lâu nay, nhưng chỉ có cách vận hành là thay đổi để phù hợp hơn với điều kiện mới", ông Hoa nói.

[VIDEO] - Ông Hà Văn Hoa chia sẻ về hiệu quả của công nghệ:

Hướng đi bền vững

Theo ông Nguyễn Chính Trường, cán bộ Trung tâm Khoa học, công nghệ và chuyển đổi số thuộc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hà Tĩnh (đơn vị nghiên cứu và ứng dụng thành công kỹ thuật mới này), đây không chỉ là bài toán của chuyển giao thiết bị, mà còn là cả tiến trình thích ứng công nghệ, thay đổi tư duy sản xuất trong cộng đồng làng nghề.

Là người trực tiếp tham gia thiết kế và đưa công nghệ đảo trộn tự động kết hợp năng lượng mặt trời vào ứng dụng thực tiễn, ông Trường khẳng định việc chuyển đổi sang quy trình sản xuất khép kín không làm mất đi bản sắc truyền thống, mà ngược lại, giúp nâng cao chất lượng, ổn định năng suất và đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm trong xu hướng tiêu dùng hiện đại.

3(5).jpg — Chất lượng nước mắm thành phẩm được nâng lên rõ rệt sau khi ứng dụng công nghệ sản xuất mới. Ảnh: PHAN VINH

Vấn đề cốt lõi khi mở rộng mô hình là phải xác định rõ mức độ phù hợp với quy mô và năng lực đầu tư của từng cơ sở, từ đó thiết kế giải pháp công nghệ linh hoạt, dễ vận hành, bảo trì và tiết kiệm chi phí.

“

Hiệu quả rõ ràng nhất khi ứng dụng công nghệ mới là việc quản lý được toàn bộ chu trình sản xuất, từ tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ lên men, đến thời điểm rút mắm và đóng chai..., tất cả đều có thể số hóa, truy xuất được. Đây là điều kiện tiên quyết để nước mắm truyền thống từng bước tham gia vào chuỗi giá trị hiện đại"

Ông Nguyễn Chính Trường, cán bộ Trung tâm Khoa học, công nghệ và chuyển đổi số tỉnh Hà Tĩnh

Tuy nhiên, cần sự đồng hành của cơ quan quản lý nhà nước, tổ chức khoa học - công nghệ và doanh nghiệp, mà thiết thực nhất là ban hành các chính sách hỗ trợ, cùng với khung pháp lý rõ ràng về quy chuẩn kỹ thuật, tem truy xuất nguồn gốc và xúc tiến thương mại...

[VIDEO] - Ông Nguyễn Chính Trường chia sẻ về công nghệ ứng dụng năng lượng mặt trời và hệ thống đảo trộn tự động trong sản xuất nước mắm:

"Thành công của một dự án không nằm ở việc lắp đặt bao nhiêu thiết bị, mà ở chỗ người dân có chấp nhận và làm chủ được công nghệ hay không. Chính sự chủ động tiếp cận và mạnh dạn đầu tư của những người dám thay đổi cái cũ, đã tạo ra động lực để công nghệ rời khỏi phòng thí nghiệm, đi vào đời sống và thực sự phát huy hiệu quả sản xuất của làng nghề", ông Trường khẳng định.

Nguồn: https://baodanang.vn/san-xuat-nuoc-mam-bang-nang-luong-mat-troi-3299851.html