كن حذرا مع الأطعمة المخمرة مثل الملفوف المخلل والبصل المخلل والبصل المخلل.

الأطعمة المخمرة طبق لا غنى عنه في عيد رأس السنة القمرية الجديدة. هناك أنواع عديدة من الأطعمة المخمرة من النباتات والحيوانات، مثل البصل المخلل، والكراث المخلل، والكيمتشي، والباذنجان، والملفوف المخلل، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، والنقانق الصينية...

تتميز هذه الأطباق بنكهة خفيفة حامضة، حارة، حلوة، مالحة، وعطرية، مما يُعزز نكهة الطبق، ويجعله ألذ، ويمنع الملل، ويمنع الغثيان عند تناول اللحوم الدهنية وبان تشونغ. مع ذلك، على الرغم من أن الأطعمة المخمرة تُساعد على توازن البكتيريا النافعة في الأمعاء، إلا أنها إذا لم تُعالَج بشكل صحيح وبطريقة غير صحية، فإنها تُلحق ضررًا بالغًا بالصحة.

وفقًا لدراسة كورية أجراها عالمان ، هما شين وزملاؤه، في عام ٢٠١٤، سُجِّلت ١٠٢٢ حالة تسمم غذائي بين طلاب في عشر مدارس بمقاطعة إنتشون، نتيجة تناولهم الكيمتشي، وهو طبق كوري تقليدي يُحضَّر بتخمير العديد من الخضراوات، وأكثرها شيوعًا الملفوف. أظهرت نتائج الدراسة إصابة الأطفال بالتهاب المعدة والأمعاء الناجم عن سلالة معوية سامة من الإشريكية القولونية (ETEC).

من الناحية الفنية، هي عملية تخمير الطعام عن طريق تخليل الخضراوات. تساعد هذه العملية البكتيريا النافعة في الجسم على تحويل السكر إلى حمض اللاكتيك، مما يُعطي طعمًا لاذعًا مميزًا. ومع ذلك، إذا لم تُضمن شروط النظافة، فقد تتطور بكتيريا ضارة أخرى وتُنتج سمومًا. بالإضافة إلى ذلك، أثناء التخمير، قد يتحول جزء من النترات الموجودة في الخضراوات إلى نتريت. النتريت ليس سامًا، ولكن عند اختلاطه بمواد أخرى في المعدة، قد يُشكل النيتروزامين، وهي مادة قد تُسبب طفرات جينية، مُسببةً سرطان المعدة.

إذا لم تُخزَّن الأطعمة المخمرة بشكل صحيح، فقد تنمو بكتيريا مثل الإشريكية القولونية والتيفوئيد والمكورات العنقودية والليستيريا... وتُسبب التسمم الغذائي. تشمل الأعراض الشائعة ألم البطن والإسهال والغثيان والقيء والحمى.

بعض الناس أكثر عرضة للتسمم الغذائي المخمر من غيرهم، ويجب عليهم تجنب تناولها: الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في المعدة، حيث يحفز الحمض الموجود في الأطعمة المخمرة إفراز العصارة المعدية بشكل متزايد، مما يسبب تشنجات والتهاب بطانة المعدة؛ الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية مع ارتفاع نسبة الملح في الأطعمة المخمرة سيزيدون من ضغط الدم وفشل القلب؛ الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى سيعانون من تلف الكلى، لأن الكلى تلعب دورًا مهمًا في إزالة الملح من الجسم، والأطعمة التي تحتوي على الكثير من الملح يمكن أن تشكل عبئًا على الكلى.

ينبغي على النساء الحوامل الحد من تناول الأطعمة المخمرة لتجنب تأثيرها على الجنين. قد تحتوي الأطعمة المخمرة غير المبسترة على بكتيريا ضارة مثل الليستيريا، وهي بكتيريا قد تسبب الإجهاض أو الولادة المبكرة أو التهابات خطيرة للأم والطفل. كما أن ارتفاع نسبة الملح قد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، مما يسبب تسمم الحمل، ويؤثر على الدورة الدموية للأم والطفل. من ناحية أخرى، تستخدم بعض الأطعمة المخمرة مواد حافظة مثل البوراكس لجعل الطعام مقرمشًا ومطاطيًا، ولإطالة مدة صلاحيته، مما يؤثر سلبًا على النساء الحوامل والأجنة.

إن أجهزة الأطفال الهضمية غير ناضجة، وبالتالي فهي تتأثر بسهولة بالأحماض الموجودة في الأطعمة المخمرة.

هناك ثلاث خطوات في عملية تحضير الأطعمة المخمرة المعرضة للتلوث البكتيري. الأولى هي اختيار المكونات، وعدم غسل الخضراوات جيدًا، مما يؤدي إلى تراكم الأوساخ والبكتيريا عليها. الثانية هي عدم تنظيف أدوات المعالجة جيدًا، ووجود بكتيريا متبقية من الاستخدامات السابقة، مثل الزجاجات والبرطمانات غير المعقمة بالماء المغلي وغير المغطاة بإحكام. عدم ارتداء القفازات عند خلط الخضراوات. الثالثة هي عدم مراعاة النظافة في عملية النقع والحضانة، وعدم ملاءمة وقت ودرجة حرارة التخمير.

احذر من تناول الأطعمة المخمرة، مثل البصل المخلل، والكراث المخلل، والكيمتشي، والباذنجان، والملفوف المخلل، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، وما إلى ذلك، إذا فسدت. إذا لاحظتَ أن الأطعمة المخمرة لها رائحة غريبة، أو حامضة جدًا، أو بها عفن أو لون غير عادي، فعليكَ التوقف عن تناولها لضمان عيد رأس السنة سعيدًا وصحيًا.

المصدر: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm