Đâu là bí mật giúp tạo nên hương vị chocolate “hảo hạng”

Nghiên cứu công bố trên tạp chí Nature Microbiology ngày 18/8 cho thấy nhiệt độ, độ pH và cộng đồng vi sinh vật tương tác với nhau trong quá trình lên men, từ đó hình thành hương vị chocolate.

Các nhà khoa học Đại học Nottingham (Anh) vừa xác định được những yếu tố vi sinh và môi trường quyết định hương vị chocolate trong quá trình lên men hạt cacao - bước đầu tiên và quan trọng nhất sau thu hoạch, đặt nền móng cho mùi thơm, độ phức hợp của hương vị và giảm vị đắng.

Nghiên cứu công bố trên tạp chí Nature Microbiology ngày 18/8 cho thấy nhiệt độ, độ pH và cộng đồng vi sinh vật tương tác với nhau trong quá trình lên men, từ đó hình thành hương vị chocolate.

Nhóm nghiên cứu đã nhận diện được các loài vi sinh và đặc tính trao đổi chất gắn liền với chocolate “hảo hạng,” đồng thời chứng minh cả yếu tố vô sinh (nhiệt độ, pH) lẫn hữu sinh (vi sinh vật) đều là chỉ báo ổn định cho sự phát triển hương vị.

Theo tiến sỹ David Gopaulchan, tác giả chính của nghiên cứu, lên men ca cao là một quá trình tự nhiên do vi sinh vật thúc đẩy, thường diễn ra trực tiếp tại nông trại khi hạt được chất đống trong thùng, rổ hoặc đống ủ.

Trong điều kiện này, vi khuẩn và nấm tự nhiên từ môi trường sẽ phân hủy hạt, tạo ra các hợp chất hóa học quyết định mùi vị và hương thơm cuối cùng của chocolate.

Tuy nhiên, quá trình này vốn tự phát và khó kiểm soát, dẫn đến chất lượng hạt thay đổi giữa các mùa vụ, nông trại hay khu vực.

Để tìm cách tái tạo quá trình này một cách ổn định, các nhà khoa học đã hợp tác với nông dân Colombia theo dõi quá trình lên men tự nhiên, xác định yếu tố ảnh hưởng đến hương vị rồi đưa vào phòng thí nghiệm.

Tại đây, họ tạo ra một “cộng đồng vi sinh xác định” - tập hợp vi khuẩn và nấm được tuyển chọn - có khả năng tái tạo những đặc điểm hóa học và cảm quan của quá trình lên men truyền thống. Kết quả, loại chocolate thu được vẫn giữ hương vị cao cấp như trên nông trại.

Tiến sĩ Gopaulchan nhấn mạnh: “Chúng tôi đã chứng minh rằng chỉ cần dựa trên những chỉ dấu đo được như pH, nhiệt độ và sự biến đổi của vi sinh, các nhà sản xuất có thể dự đoán và duy trì hương vị ổn định. Đây là bước chuyển từ lên men tự phát sang quy trình chuẩn hóa dựa trên khoa học, giống như việc các men giống đã cách mạng hóa ngành bia và phomai.”

Theo nhóm nghiên cứu, việc “thuần hóa” quá trình lên men cacao mở ra kỷ nguyên mới cho ngành chocolate: sử dụng men “khởi động” chuẩn để đảm bảo chất lượng đồng đều, phát triển hương vị mới và nâng tầm chocolate toàn cầu./.

(TTXVN/Vietnam+)

Nguồn: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp