Món ẩm thực di sản mới của Hà Nội

Bánh cuốn Thanh Trì gốc là món bánh không nhân, thanh đạm.

Bánh cuốn Thanh Trì gốc là món bánh không nhân, thanh đạm.

Làng Thanh Trì, nay thuộc phường Vĩnh Hưng (Hà Nội) là nơi sản sinh ra món bánh cuốn giản dị nhưng tinh tế, mang đậm phong cách ẩm thực Hà thành. Bánh cuốn có ở nhiều nơi nhưng bánh cuốn Thanh Trì vẫn giữ được chất riêng.

Quy trình làm bánh bắt đầu từ việc chọn gạo, loại gạo dẻo vừa, không quá mềm để bánh khi tráng không bị nát. Hiện nay, người Thanh Trì chuộng gạo khang dân. Gạo được vo kỹ, thời gian ngâm nước theo thời tiết, khoảng ba tiếng vào mùa hè, bốn tiếng vào mùa đông nhưng không được ngâm quá lâu vì sẽ gây chua. Sau khi ngâm, gạo được xay thành bột nước sánh, mịn để tráng bánh.

Hầu hết các gia đình ở Thanh Trì đều tráng bánh thủ công, khách mua đến đâu phục vụ đến đó. Người tráng nhanh tay múc từng gáo bột, láng đều lên khuôn, đậy nắp khoảng 15-20 giây. Bánh chín tới sẽ trong, dai nhẹ. Bằng một chiếc que tre dài chừng 30 cm, người tráng nhẹ nhàng gỡ bánh, đặt lên mâm. Những nghệ nhân lành nghề chỉ cần nhìn mầu bột, độ trong, độ chín là biết bánh đã đạt hay chưa. Tất cả nhờ kinh nghiệm truyền đời.

Bánh cuốn Thanh Trì “gốc” chỉ làm từ bột gạo, sau khi tráng được phết lớp mỡ mỏng, rắc hành phi rồi xếp lớp. Chính sự thanh đạm ấy tạo nên nét riêng của món ăn.

Muốn bánh ngon, người làm phải có tay nghề cao, nhất là pha nước chấm đúng chuẩn: Thanh, nhẹ, đủ vị, không gắt, không quá mặn hay quá ngọt. Bát nước chấm như điểm nhấn tinh tế, sóng sánh ánh hổ phách, nổi bật vài lát ớt đỏ và hạt tỏi trắng ngà. Trước kia, nước chấm có thêm cà cuống; ngày nay, loại này khan hiếm, chỉ có khi khách đặt trước.

Theo các nhà nghiên cứu, bánh cuốn có nhân thịt băm, mộc nhĩ hay nấm hương là biến tấu về sau. Ngày nay, nếu ăn bánh cuốn không nhân, người ta thường dùng kèm chả quế.

Xưa kia, người Thanh Trì tráng bánh, cho vào thúng rồi gánh vào thành phố bán. Nay, dù Hà Nội có nhiều hàng bánh cuốn, nhiều gia đình ở Thanh Trì vẫn giữ nếp cũ: Tráng bánh rồi đem bán vỉa hè vào sáng sớm, đến nửa buổi thì về.

Một số hộ đã mở cửa hàng, trở thành thương hiệu được nhiều thực khách tìm đến như: Bánh cuốn cô Lan, bà My, bà Nghĩa, bà Hoành..., phục vụ cả tại chỗ lẫn giao tận tay khách.

Bánh cuốn Thanh Trì từng được giới thiệu tới nhiều khách quốc tế. Việc được công nhận là di sản tạo thêm cơ hội quảng bá, góp phần nâng tầm ẩm thực Hà Nội.

Nguồn:https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html