صلصة الصويا في وجبة ريفية

سبانخ مملوءة بالماء.jpg — المجد الصباحي مع صلصة التمر الهندي.

طبق الملك

هذا الطبق البسيط ليس فخر هونغ ين فحسب، بل هو أيضًا من أشهر أطباق المطبخ الفيتنامي. حتى أنه ذُكر في الأغاني الشعبية: "بطيخ لا، ريحان لانج، لفائف بانج الربيعية، صلصة بان، صلصة سمك فان فان، سمك الفرخ دام سيت...".

إلى جانب صلصة الصويا "نام دان" (نغي آن)، وصلصة الصويا "دونغ لام" ( هانوي )، وصلصة الصويا "هونغ ين بان"، كانت تُقدم للملك في عصرها الذهبي. واليوم، تجاوزت هذه الصلصة حدود أسوار الخيزران في القرى، لتظهر بشكل طبيعي على موائد الولائم الفاخرة، إلى جانب أطباق شهية أخرى مثل لحم البقر، والماعز النادر، والخنزير البري، وغيرها.

أشهر أنواع صلصة الصويا اللذيذة موجودة في قرية بان، وبلدة بان ين نان، وبلدة مي هاو. هنا، جمع صانعو صلصة الصويا أربعة عناصر أساسية: أصناف فول الصويا الجيدة، وعفن تخمير صلصة الصويا (خميرة صلصة الصويا)، ومصدر مياه نظيف، وأيدي الحرفيين الماهرة. على الرغم من زراعة فول الصويا في كل مكان، إلا أنه يُنتج في الأراضي الرسوبية المرتفعة على طول النهر ثمارًا كثيرة، ذات بذور صفراء ذهبية متساوية.

إن عملية صنع صلصة الصويا هي فن يتطلب الصبر والدقة في كل التفاصيل، كما أنها وصفة سرية لدى العائلات.
صلصة الصويا مصنوعة من الأرز الأصفر اللزج الذي يتم نقعه ثم طهيه حتى يصبح أرزًا لزجًا.

عندما ينضج الأرز اللزج، انشريه على صينية ليبرد، ثم غطِّه بأوراق اللوتس أو القلقاس حتى يتعفن، ثم أخرجيه ليجف. جففيه تحت أشعة الشمس الحارة حتى يتفتح العفن، وعندما تمسكه، تشعرين بأنه خفيف كالقطن.

بعد اختيار فول الصويا بعناية، يُحمّص على الرمل. ولتحميصه بالتساوي، يجب إبقاء النار مشتعلة وتحريكه باستمرار. حتى بالنسبة للأواني المستخدمة في تحضير صلصة الصويا، يختار القرويون أواني من قرية ثو ها، مقاطعة باك جيانج .

الماء المستخدم لنقع الفاصولياء نقيّ وحلو من بئر القرية. ولا يُختار الملح هنا بسهولة؛ إذ يُفضّل سكان قرية بان ملح البحر "هاي هاو" لملوحته المثالية.

اللون المموج

كل صباح، عندما تشرق أشعة الشمس الذهبية على الفناء، يفتح قرويو قرية بان أغطية مرطبانات صلصة الصويا، ويستخدمون أعواد الخيزران لتحريك صلصة الصويا وإضافة الماء. عندما يكون الجو مشمسًا، يفتحون الأغطية لتجفيفها، وعندما يهطل المطر، يغطون فوهات المرطبانات بأكياس نايلون لحمايتها من المطر.

لوحة حائط.jpg — وعاء من صلصة الصويا بعد التحضير.

صلصة الصويا تُحب الشمس، فكلما كانت الشمس أقوى، ازداد لونها اصفرارًا ولمعانًا. مع ذلك، لا تُناسبها الأمطار، فسقوط بضع قطرات منها على البرطمان يُفسدها فورًا. عادةً ما تُصنع المغرفة المُستخدمة لغرف صلصة الصويا من قشرة جوز الهند، بمقبض من الخيزران. قبل غرف صلصة الصويا، غالبًا ما يُستخدم المغرفة لتحريكها جيدًا، ثم غرفها.

صنع صلصة الصويا عملية شاقة ودقيقة، لكن زجاجة صلصة الصويا رخيصة جدًا، لا تتجاوز بضع عشرات الآلاف من الدونغ. عند الشراء، وحسب تفضيلات المستخدم، يمكن تحويل صلصة الصويا إلى مُحفِّز سحري.

اغمس السبانخ المغلية في صلصة الصويا، ثم ضعها في فمك، واشعر بنكهة صلصة الصويا تنتشر على طرف لسانك، مما يوقظ حواسك. ستشعر بملوحة الملح وحلاوة فول الصويا الممزوجة بكل قطعة من الخضار الخضراء. ستشعر وكأنك تتذوق بساطة الريف.

في كل مرة أعود فيها إلى مسقط رأسي، أعشق طبق سمك الشبوط الكروشي المطهو مع صلصة الموز والتمر الهندي، الذي تُحضّره حماتي بعناية فائقة. ذهبت والدتي إلى سوق دو لشراء دفعة من سمك الشبوط الكروشي. هذا السمك النهري البسيط، عند طهيه مع الموز الأخضر، يُضفي نكهة فريدة.

بأيدي ماهرة، قامت حماتي بتتبيل سمك الكارب الكروشي بالزنجبيل، والخولنجان، وعشبة الليمون، والفلفل الحار، وقليل من معجون فول الصويا المخمر. بعد التتبيل، وُضع السمك بعناية في القدر، بالتناوب مع طبقات من أوراق الخولنجان، والموز الأخضر، ومعجون فول الصويا المخمر، ثم طُهي على نار هادئة. بعد خلط المكونات، انبعثت رائحة مميزة من معجون فول الصويا المخمر، ثم حان وقت التقديم.

اجتمعت العائلة بأكملها تحت الشرفة العاصفة. تناولوا قطعة من السمك المطهو ببطء، برائحة صلصة الصويا والزنجبيل وعشب الليمون، وقليل من الفلفل الحار. قطعة من الموز الأخضر، غنية بحلاوة صلصة الصويا. لا شيء يُضاهي طعام الأم، بمجرد تناوله، لن تنساه أبدًا.
في كل مرة أذهب فيها إلى السوبر ماركت وأرى زجاجة صلصة الصويا على الرف، أشعر بالحنين إلى الوجبات المطبوخة منزليًا التي كان زوجي يطبخها في الشمال.

مصدر