المطبخ الفيتنامي لا يقتصر فقط على المعكرونة والخبز وأطعمة الشوارع.

قال الشيف سام آيزبيت لصحيفة SCMP الصادرة في هونغ كونغ: "فيتنام ساحرة ومذهلة. لقد فتحت عينيّ على تجربة كل ما هو مألوف، وسمحت لي بتجربة كل ما لذ وطاب. أريد أن يرى العالم الإمكانيات الطهوية التي أراها في فيتنام".

نقطة التحول عندما ظهرت ميشلان

في يونيو من هذا العام، صدرت الطبعة الأولى من دليل ميشلان المخصص لهانوي ومدينة هو تشي منه في فيتنام. يضم الدليل 103 مطاعم، منها 4 مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان واحدة و29 مطعمًا أوصى بها بيب جورماند.

في السابق، وضع الشيف الشهير أنتوني بوردان العديد من المطاعم في فيتنام على خريطة الطهي العالمية - وأشهرها مطعم Bun Cha Huong Lien في هانوي .

تناول الشيف أنتوني بوردان وجبة "بون تشا" مع الرئيس الأمريكي باراك أوباما في عام 2016

اكتسب هذا المتجر المتواضع للنودلز شهرة بعد أن تناول بوردان العشاء مع باراك أوباما - رئيس الولايات المتحدة آنذاك - في عام 2016. وقد تم الحفاظ على الطاولة التي تناولا عليها لحم الخنزير المشوي (لحم الخنزير المشوي، الشعيرية) وشرب البيرة الباردة في خزانة زجاجية مثل قطعة متحف.

ومع ذلك، فإن ظهور دليل ميشلان ومنح المطاعم النجوم كان بمثابة تغيير كبير في مشهد الطعام الفيتنامي، مما يشير إلى أن الأمر لم يعد مجرد المعكرونة وسندويشات اللحوم.

عاد الشيف بيتر كوونغ فرانكلين، المولود في فيتنام، والذي عمل في هونغ كونغ، حيث أسس مطعمي فيت كيتشن وتشوم تشوم، إلى وطنه عام ٢٠١٧ ليفتتح مطعم أنان سايغون، أحد أوائل المطاعم الحائزة على أربع نجوم ميشلان في فيتنام. وقال إنه شهد تغيرًا في تجربة الطعام في مدينة هو تشي منه خلال السنوات القليلة الماضية.

عندما عدتُ إلى فيتنام، كان مشهد الطعام لا يزال عالقًا في رؤية بوردان العالمية، حيث كانت أطعمة الشوارع والمطاعم المحلية أبرز معالم الجذب. لكنني أعتقد أن تقدير ميشلان بدأ يُغيّر الديناميكيات والمفاهيم القديمة، كما قال.

الشيف بيتر كوونغ فرانكلين

ويرى فرانكلين أن المطبخ الفيتنامي يمر بنقطة تحول تاريخية، ويتجه نحو مستقبل أكثر إثارة واستدامة يمكنه منافسة التجارب الطهوية التي تقدمها وجهات آسيوية مثل تايلاند وسنغافورة وهونج كونج.

نظراً للماضي الاستعماري الفرنسي لفيتنام، يميل المطبخ الفرنسي إلى الهيمنة على المطاعم الفاخرة. ولكن حتى هذا الأمر يبدو متغيراً بالنسبة لفرانكلين.

وأضاف أن "المطبخ الفرنسي لا يزال مهما، لكن المطبخ في فيتنام أصبح أكثر عالمية وتنوعا".

من الشعبية إلى العالمية

افتتح مطعم دا فيتوريو فرعه في أكتوبر 2022 وهو الفرع الثاني لهذا المطعم العملاق خارج إيطاليا، والفرع الآخر موجود في شنغهاي.

عندما افتتحنا مطعم دا فيتوريو سايغون قبل ثمانية أشهر، كنا أول مطعم إيطالي أصيل في المدينة. وباستثناء بعض المطاعم الفرنسية والمأكولات الفيتنامية العصرية، كانت بقية المطاعم تتميز بأجواء مريحة، كما يقول ماتيو فونتانا، الشيف التنفيذي لمطعم دا فيتوريو سايغون.

كونه أول مطعم من نوعه في المدينة، واجه تحديات، إذ استغرق فونتانا من أربعة إلى خمسة أشهر للعثور على موردين موثوقين. يقول: "من الأسهل الحصول على المكونات إذا كنت مطعمًا فرنسيًا، لكنني اضطررت لشراء منتجات مثل الطماطم والأنشوجة وبعض المعكرونة من إيطاليا".

يقدم مطعم Da Vittorio Saigon الأطباق الإيطالية الكلاسيكية على طراز المطعم الأصلي في بروسابورتو، شمال إيطاليا.

ماتيو فونتانا في شوارع مدينة هوشي منه

في الآونة الأخيرة، انتقل سام آيزبيت، الشيف الأسترالي الحائز على نجمة ميشلان في مطعم وايت جراس في سنغافورة، إلى فيتنام. وفي يوليو، افتتح مطعم أكونا، وهو مطعم عصري يقدم مكونات فيتنامية، في فندق لو ميريديان سايغون.

فيتنام ساحرةٌ ومُثيرة. لقد فتحت عينيّ على تجربة كل ما هو مألوف، وسمحت لي بتجربة كل ما لذ وطاب. أريد أن يرى العالم الإمكانيات الطهوية التي أراها في فيتنام، كما قالت آيزبيت.

تتضمن قائمة الطعام في مطعم أكورا تجارب أيزبيت الإبداعية باستخدام المكونات المحلية، مثل طبق لسان التمساح المالح مع المكونات المميزة.

ويرى فرانكلين أن ظهور الطهاة الجدد والاهتمام بالمكونات الفيتنامية ما هو إلا بداية لحركة جديدة في البلاد.

أعتقد أن التقدير الدولي سيُلهم جيلًا جديدًا من الطهاة الشباب وأصحاب المطاعم المحليين في فيتنام. وأتوقع أن نشهد نموًا وتطورًا قويين في قطاع الضيافة الفيتنامي، وخاصةً المطاعم والحانات الفاخرة، في السنوات القادمة.

thanhnien.vn