صاحب مطعم في هانوي "يغمر" البط بأكثر من 20 نوعًا من التوابل، ويلف الأوشحة، ويبيع 70 بطة يوميًا

[إعلان 1]

قرابة الظهر، كان مطعم البط المشوي على الطريقة الكانتونية في شارع تران كوك فونغ (كاو جياي، هانوي ) يعجّ بالزبائن. قام مالكاه، أحدهما بتقطيع البط بسرعة، والآخر بترتيب كل قطعة من اللحم والخضراوات وبراعم الفاصوليا بسرعة في وعاء، ثم صبّ عليها الصلصة الغنية الخاصة.

قال السيد تران كويت ثانغ (44 عامًا، مالك المطعم) إنه عمل لمدة 9 سنوات مساعدًا للمطبخ في مطعم متخصص في المأكولات الصينية. وهناك، تعرّف على أطباق البط الكانتوني وتعلمها من رئيس الطهاة. وأضاف: "بعد أن تركت وظيفتي لمدة عامين، افتتحت مطعم البط المشوي هذا. وحتى الآن، أعمل أنا وزوجتي في هذا المجال منذ 10 سنوات، ولدينا عدد ثابت من الزبائن".

معكرونة بط مشوية — السيد تران كويت ثانغ - صاحب مطعم البط المشوي. تصوير: كيم نجان

تتنوع قائمة المطعم مع أطباق مثل البط المشوي، وشعرية البط المختلطة، وحساء شعرية البط، وحساء براعم الخيزران، وغيرها. ومن بينها، تعد شعرية البط المشوي المختلطة وحساء شعرية البط المشوي الأكثر شعبية بين رواد المطعم.

قال السيد ثانغ إن المطعم يستخدم البط أبيض الأجنحة. وحسب قوله، يتميز هذا النوع من البط بلحمه المتماسك وصلابته المتوسطة وقوامه غير الطري. يُستورد البط يوميًا من مصدر معروف، ثم يقوم هو وزوجته بمعالجته مباشرةً.

بعد التنظيف، تُحشى البطة بأكثر من ٢٠ نوعًا من الأعشاب والتوابل الصينية، مثل: اليانسون النجمي، والهيل، والقرفة،... ثم تُخاط وتُغلق. "معظم هذه الأعشاب والتوابل الصينية متوفرة بسهولة، وقليل منها فقط يُعتبر "توابل سرية"، مما يُضفي نكهة مميزة على البط الكانتوني المشوي.

لإزالة الرائحة الكريهة ولمعان جلد البط، أسلقه في ماء مغلي، ثم أرشه بمزيج من الخل والعسل، مما يمنحه لونًا ذهبيًا جميلًا عند تحميصه. بعد ذلك، أضع البط في قدر وأشويه لمدة ساعة تقريبًا على درجة حرارة 280 درجة مئوية،" قال السيد ثانغ.

يتفاجأ العديد من رواد المطعم عندما يرون ورقًا ملفوفًا حول عنق كل بطة، بحيث يبدو مثل الوشاح.

وفقًا لصاحب المطعم، تُغلّف رقبة البطة بالورق حتى يتغلغل دمها في الورق عند تحميرها، ولا يسيل على جسمها، مما يُجنّبها حرق الجلد وفقدان جاذبيتها. قال السيد ثانغ: "عادةً ما يربط الناس خيطًا حول رقبة البطة، لكنني أجد ذلك مُستهلكًا للوقت، لذلك ابتكرتُ طريقةً لتغليف الورق، وهي طريقة فعّالة ومُوفّرة للجهد".

بحسب السيد ثانغ، فإن ما يميز البط المشوي على الطريقة الكانتونية هو التوابل. يُشوى البط على درجة حرارة عالية، لكن لحمه ليس جافًا، بل كثير العصارة، حلو المذاق، وطري المذاق.

في كل مرة يطلب فيها أحد العملاء، يقوم السيد ثانج بسكب الزيت الساخن على البطة بأكملها لمدة دقيقة واحدة، مما يساعد على تحويل جلد البطة إلى اللون البني الذهبي وأكثر جمالاً.

يتم طهي مرق حساء المعكرونة بالبط على نار هادئة من أقدام البط وأجنحة البط وعظام النخاع، مع إضافة عشبة الليمون والزنجبيل والبصل وما إلى ذلك. تتراوح مدة الطهي على نار هادئة من 3 إلى 4 ساعات لمساعدة المرق على الحصول على الكمية المناسبة من الحلاوة والدهون والرائحة.

بالنسبة لطبق البط المشوي المختلط، يستخدم صاحب المكان العصير الذي يفرزه بطن البط بعد الشواء، دون إضافة أي بهارات أخرى.

قال السيد ثانغ: "صلصة طبق الشعيرية المشكلة مهمة جدًا، فهي جوهر البط المشوي، عطرية للغاية، غنية بالنكهات المالحة والحلوة. عند الاستمتاع، يمكن للزبائن غمسها في صلصة الصويا لتعزيز نكهة الطبق".

بحسب صاحب المطعم، تستطيع كل بطة تحضير ثمانية أطباق من المعكرونة المشكلة أو الحساء. يبيع المطعم في المتوسط ما بين 70 و80 بطة يوميًا، منها حوالي 50 بطة تُستخدم في تحضير المعكرونة.

السيد هييب (29 عامًا، كاو جياي) زبون دائم للمطعم منذ ما يقرب من أربع سنوات. كثيرًا ما يتناول نودلز البط في المطعم لأنه يرضيه المرق الحلو ولحم البط المتبل جيدًا. قال: "أزور هذا المطعم عدة مرات أسبوعيًا. النودلز المشكلة وحساء النودلز يناسبان ذوقي، والبط مقطع إلى قطع سميكة، والوجبة كاملة، والسعر مناسب".

السيد هييب زبونٌ قديمٌ للمطعم. تصوير: كيم نجان

كوينه نهو (١٩ عامًا، كاو جاي) ومجموعة أصدقائها أتوا للاستمتاع بشعرية البط المشوية على الطريقة الكانتونية. قالت نهو: "عدتُ إلى هنا للمرة الثانية. وجدتُ لحم البط مُتبّلًا تمامًا، مع صلصة غمس لذيذة. اللحم ليس طريًا، والجلد مقرمش".

يتراوح سعر طبق حساء نودلز البط بين 35,000 و50,000 دونج فيتنامي. أما البط المشوي في المطعم، فيبلغ سعره 220,000 دونج فيتنامي، بينما تتراوح أسعار الأطباق الأخرى بين 30,000 و220,000 دونج فيتنامي.

المطعم واسع ونظيف، ويضم أكثر من ١٠ طاولات، ويتسع لحوالي ٥٠ ضيفًا في وقت واحد. وفي المساء، يضيف المطعم طاولات خارجية لخدمة الزبائن.

يفتح المطعم أبوابه في فترتين: من الساعة ١١ صباحًا حتى ٢ ظهرًا، ومن الساعة ٥:٣٠ مساءً حتى ٩ مساءً. في المساء، غالبًا ما تنفد جميع التذاكر مبكرًا. أكثر أوقات الذروة هي بين الساعة ١٢ ظهرًا و١ ظهرًا، وبين الساعة ٧ مساءً و٨ مساءً. خلال هذه الفترة، ينتظر الزبائن من ١٠ إلى ١٥ دقيقة.

بط "كو لونغ" اللذيذ والنادر، يصطاده زوار بو لونغ للاستمتاع به . يُعدّ بط "كو لونغ" من الأطباق المميزة التي لا يُمكن تفويتها عند زيارة بو لونغ (ثانه هوا). يشتهر هذا النوع من البط بمذاقه اللذيذ، ولحمه المتماسك والحلو، وقلة دهونه، ونكهته الفريدة.

[إعلان 2]
المصدر: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html