جوهر في كل كوب من الشاي

أفضل وأزكى أنواع اللوتس لتحضير الشاي هو اللوتس ذو المئة بتلة في بحيرة ويست، والذي لا يزال الناس يشيدون به: "هنا الذهب، هنا النحاس الأسود/ هنا زهرة المجد الصباحي، هنا لوتس بحيرة ويست". في الماضي، كانت ربات البيوت في المدينة القديمة يُعدّن شاي اللوتس مع حلول الموسم. وكان الأذكياء غالبًا ما يختارون أول زهرة لوتس في الموسم. كان سكان بحيرة ويست يقطفون اللوتس من بركة تري وبركة ثوي سو منذ الفجر، عندما تكون أزهار اللوتس نصف متفتحة. مع شروق الشمس، يكون قد انتهى من ذلك. إذا انفتحت بتلات اللوتس أكثر قليلاً، يضيع عطرها الأصلي. كانت أزهار اللوتس هذه تُقطف بسرعة كبيرة ثم تُرسل إلى المدينة للسيدات.

بمجرد وصول أزهار اللوتس المغطاة بالندى، تجمّع الناس حولها لإزالة بذور اللوتس بسرعة. بذور اللوتس هي بمثابة "كيس عطر" لزهرة اللوتس.

بعد ذلك، وحسب ظروف كل عائلة، كان الناس يتعطرون برائحة عطرية مختلفة. كانت عبوات الشاي الجاهزة تُحفظ بعناية، ولا تُستخدم إلا لاستقبال الضيوف المميزين، خلال ذكرى الوفاة، وخاصةً مع حلول تيت وحلول الربيع. وُلدت الصحفية فو ثي توييت نهونغ ونشأت في شارع نجوين هو هوان (حي هوان كيم). قالت إنها عندما كانت طفلة، كانت كلما عطر والدها الشاي، يمتلئ المنزل برائحة اللوتس ككهف الجنيات. كان والدها يُحضّر دائمًا إبريقًا من شاي اللوتس صباح اليوم الأول من تيت، أو في وجبة القربان قبل ذكرى الوفاة الكبيرة، ويسكبه بحرص في الإبريق ويقدمه إلى المذبح.

لقد ترسخت ثقافة شاي اللوتس في حياة سكان هانوي . يشرب الناس يوميًا أنواعًا مختلفة من الشاي، بما في ذلك الشاي المعطر. ولكن عند استقبال ضيوف مميزين أو تقديم الهدايا، يُعدّ شاي اللوتس أمرًا لا غنى عنه. كما اعتاد سكان هانوي القدماء تقديم شاي اللوتس المعطر كهدايا لأقاربهم أو أصدقائهم الذين يحترمونهم.

تذوق الشاي، وإن لم يكن بإتقان اليابانيين، يتطلب تعلم كيفية إعداد إبريق شاي جيد. يجب نقع الإبريق في الماء المغلي لإبقائه دافئًا قبل استخدامه لتحضير الشاي. يلجأ الكثيرون الآن إلى تقريب أنوفهم من فنجان الشاي لاستنشاق رائحته. في الماضي، كان هذا يُعدّ تصرفًا غير لائق.

كوب الشاي ساخن، ضعه على شفتيك، ثم أمِله ببطء بزاوية 45 درجة، فتفوح منه رائحة اللوتس والشاي برفق. استمتع به بطعمه ورائحته. عطرٌ يغمرك كرحلةٍ إلى الجبال والأنهار، عطرٌ آسر. ربما بسبب هذا التعلق والرقة، تُقدّم العديد من الأماكن في جميع أنحاء البلاد شاي اللوتس، ولكنه يُعتبر بطبيعة الحال رمزًا لمدينة هانوي.

في الوقت الحاضر، تكاد العائلات التي دأبت على تحضير شاي اللوتس يدويًا أن تختفي. وتقتصر مهنة تحضير شاي اللوتس على العائلات التي توارثت هذه المهنة لأجيال عديدة. ومن بين هذه العائلات، تنتشر مهنة تحضير شاي اللوتس بشكل رئيسي في منطقتي نهات تان وكوانغ آن، بمنطقة تاي هو.

تتميز منطقة كوانغ آن بقربها من بحيرة ويست من ثلاث جهات، حيث تبلغ مساحة سطحها المائي 157 هكتارًا، وتضم 11 بركة وبحيرة ومستنقعًا، تتميز بتربة جيدة وطبقة سميكة من الطين، مما يجعلها مثالية لنمو نبات اللوتس. وليس من قبيل الصدفة أن يتمتع نبات اللوتس في بحيرة ويست بموقع "متميز" لا تضاهيه فيه نباتات اللوتس في المناطق الأخرى، إذ يتغذى على طبقة من الطين تراكمت على مدى آلاف السنين، لذا يتراوح سمكه بين 0.7 و1.2 متر، وهو ما لا تتمتع به إلا القليل من المستنقعات.

منذ العصور القديمة، استخدم شعب كوانغ آن أوراق اللوتس لصنع شاي اللوتس، وقد توارثوا هذه العادة جيلاً بعد جيل. وكما هو الحال مع طريقة صنع شاي اللوتس لدى سكان المدينة القديمة، يُقطف اللوتس مبكرًا لفصل الأرز، ثم يُنقع في نقعه. يستخدم معظم من يُحضّرون شاي اللوتس اليوم شاي تاي نجوين لنقعه.

في الماضي، كان من يصنعون شاي اللوتس يستخدمون غالبًا شاي ها جيانغ لكبر حجم أوراقه وامتصاصها للرائحة بشكل ممتاز. عند نقع شاي ها جيانغ بأرز اللوتس، ينتج شاي لوتس ذو رائحة قوية ورائحة تدوم طويلًا. ومع ذلك، فإن أكبر قيود شاي هذه المنطقة هي أن ماء الشاي أحمر اللون ونكهته ضعيفة. غالبًا ما يطلب من يستمتعون بشاي اللوتس اليوم ليس فقط شايًا عطريًا، بل أيضًا شايًا جميلًا ونكهة جيدة وماءً جيدًا. لهذا السبب، منذ أوائل التسعينيات من القرن العشرين، بدأ شعب كوانغ آن في التحول إلى استخدام شاي تاي نجوين. يعتبر شعب كوانغ آن شاي تاي نجوين عالي الجودة، ويلبي التفضيلات الشائعة لخبراء الشاي.

وفقًا للسيد نجوين هونغ زيم، مالك منشأة شاي اللوتس "هين زيم" (حي كوانغ آن، مقاطعة تاي هو)، كلما أسرعنا في فصل بذور اللوتس، زادت نكهتها. لتحقيق كفاءة عالية، يُكلَّف كل شخص بمهمة محددة. يفصل الشخص الأول بتلات اللوتس الكبيرة الخارجية، ثم يُمرِّرها إلى الشخص الثاني لفصل البتلات الصغيرة. عادةً ما يكون الشخص الأخير هو الأكثر خبرة في فصل بذور اللوتس. من الضروري فصل الأرز برفق لتجنب خدشه أو كسره، مما يؤدي إلى فقدان نكهته وفساد الشاي. بعد الفصل، يُنخل الأرز مرة أخرى لإزالة الشرابات وبتلات اللوتس المختلطة، حتى يصبح الأرز خاليًا من الشوائب.

بعد انتهاء عملية فصل أرز اللوتس، يبدأ جهاز تحضير شاي اللوتس بعملية نقع الشاي بسرعة. النقع هو إضافة أرز اللوتس إلى الشاي وتركه لمدة 3 أيام (حوالي 45 إلى 50 ساعة) ليمتص الشاي رائحة اللوتس. تبدأ عملية النقع بتوزيع طبقة من الشاي، ثم طبقة من أرز اللوتس، وتكرار العملية حتى الانتهاء. يجب نقع شاي اللوتس المجفف عدة مرات. في السابق، كان يُنقع عادةً 7 مرات (حوالي 21 يومًا). لإنتاج كيلوغرام واحد من شاي اللوتس المجفف، يجب استخدام كيلوغرام واحد تقريبًا من أرز اللوتس (ما يعادل 1200 إلى 1500 زهرة لوتس)، مقسمًا على 7 دفعات.

تجفيف الشاي هو أيضًا خطوة أساسية بعد كل نقع. هذه هي الخطوة التي تحدد نجاح دفعة شاي اللوتس، لذا يُنصح بإجرائها فقط من قِبل أشخاص ذوي خبرة طويلة. حاليًا، يستخدم مُصنّعو شاي اللوتس في كوانغ آن ثلاث طرق للتجفيف: التجفيف بالفحم، والتجفيف بالماء الساخن، والتجفيف بالموقد الكهربائي. من بين هذه الطرق، يُعدّ التجفيف بالفحم أصعبها، لأن أي إهمال بسيط قد يُحرق الشاي. مع ذلك، يعتقد الكثيرون أن تجفيف الشاي بالفحم يُعطي منتجًا نهائيًا عالي الجودة.

أُدرجت مؤخرًا حرفة صنع شاي اللوتس في كوانغ آن ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني. وصرحت نائبة رئيس إدارة التراث (دائرة الثقافة والرياضة في هانوي)، بوي ثي هونغ ثوي: "سيكون من الخطأ عدم ذكر إحدى الممارسات المميزة لشعب كوانغ آن، ألا وهي "غسل الشاي".

غسل الشاي، وهو مصطلح يستخدمه مُحضّرو شاي كوانغ آن، هو عملية ترطيب أوراق الشاي لتليينها، مما يُسهّل امتصاص الشاي للرائحة عند تخميره مع أرز اللوتس. بدلاً من استخدام الماء لغسل الشاي، يستخدم شعب كوانغ آن الطبقة الداخلية من بتلات اللوتس لزهرة السرو، وهي نظيفة وذات رائحة عطرية مميزة. قبل غسل الشاي، يُنخل لإزالة النخالة. مع كل طبقة، تُرش طبقة من بتلات اللوتس.

في وقتٍ سابق، كانت بعض برك اللوتس على طول البحيرة الغربية ملوثة، مما أدى إلى توقف نمو نباتات اللوتس. في أوائل ربيع عام ٢٠٢٤، نسقت اللجنة الشعبية لمنطقة تاي هو مع المعهد المركزي لأبحاث الفاكهة والخضراوات ومركز هانوي للإرشاد الزراعي لتنفيذ مشروع "بناء نموذج لإنتاج اللوتس مرتبط بتطوير السياحة البيئية وفقًا لسلسلة القيمة في تاي هو - هانوي".

اضطر الخبراء الفنيون والسكان المحليون إلى تنظيف الطين ومحاولة زراعته. وقالت السيدة تران ثي ثوي، إحدى الأسر المشاركة في المشروع: "في البداية، زرعنا كمية صغيرة، فإذا لم ينمو اللوتس جيدًا، كان علينا زراعة صنف آخر. لكن لحسن الحظ، نمت براعم اللوتس بشكل جيد جدًا، فزرعناها بكميات كبيرة. نما اللوتس بشكل رائع، ويمكن استخدامه لصنع الشاي منذ المحصول الأول." تبلغ المساحة الإجمالية للمشروع حاليًا أكثر من 7.5 هكتار، مما يضع الأساس لإحياء لوتس البحيرة الغربية.

إلى جانب ذلك، تزرع العديد من الأسر اللوتس في مناطق مختلفة من هانوي، مثل باك تو ليم، ومي لينه، وتشونغ مي... بمساحة إجمالية تصل إلى مئات الهكتارات. وبفضل مساحة الزراعة الواسعة، يحرص سكان كوانغ آن ونهت تان على توفير مواد شاي اللوتس.

أفاد نائب رئيس اللجنة الشعبية لمنطقة تاي هو، نجوين ثانه تينه، أن المنطقة تضم حاليًا 129 شخصًا يعملون في مجال صناعة معطرات الشاي، ويتركز معظمهم في حي كوانغ آن، مع ما يقرب من 100 شخص مؤهل للتدريس. كما تُعد تاي هو أكبر مركز لإنتاج شاي اللوتس في البلاد، حيث يُنتج ما بين 600 و800 كيلوغرام من شاي اللوتس المجفف سنويًا، فضلًا عن عشرات الآلاف من منتجات شاي اللوتس المعطر التي تُطرح في السوق.

بالإضافة إلى شاي اللوتس المجفف، يُعطّر سكان هانوي أيضًا شاي الزهور. عملية صنع شاي زهرة اللوتس أقل تعقيدًا من شاي اللوتس المجفف، ولكن للحصول على شاي لذيذ وعطر، يمتلك صانعو الشاي أسرارهم ومهاراتهم الخاصة. عادةً ما يكون الشاي الخام المستخدم لتعطير زهرة اللوتس براعم شاي صغيرة. بعد تعطير الشاي مرة واحدة بأرز اللوتس، يُوضع الشاي في زهرة اللوتس بحيث تزن كل زهرة حوالي 15 جرامًا. يفصلون البتلات برفق لتجنب كسرها أو سحقها ويضعون الشاي بمهارة في منتصف الزهرة. ثم يقومون بتنعيم البتلات لتغليف الشاي. تُستخدم شرائط الخيزران المنقوعة في الماء لربط بتلات اللوتس، سواء لتثبيتها أو سحقها. ولمنع العطر من التسرب، يلف صانعو الشاي أيضًا طبقة إضافية من أوراق اللوتس على السطح الخارجي.

أرض كوانغ آن، حيث يُصنع شاي اللوتس، تتناغم مع سماء ومياه البحيرة الغربية، أشهر مناظر العاصمة، مع سلسلة من الآثار والتراث الثقافي حول البحيرة. هذا هو قصر تاي هو، المكان المرتبط بلقاء ترانج بونغ فونغ خاك خوان والأم ليو هانه في زمن نزول العذراء مريم إلى الأرض. هذا هو معبد كيم لين، بعمارته الفريدة، التي تستحق أن تكون "زهرة اللوتس الذهبية" للبحيرة الغربية. هذه هي سلسلة من قرى الحرف اليدوية القديمة: خوخ نات تان، وبرتقال تو لين، وأرز فو ثونغ اللزج...

هذا هو الأساس الذي تقوم عليه منطقة تاي هو لاستغلال قيمة أشجار اللوتس وشاي اللوتس المرتبطة بالمواقع السياحية والتراثية الأخرى في المنطقة، بهدف تطوير الصناعة الثقافية. وفي إطار أنشطة تكريم هذه القيمة، حرصت منطقة تاي هو في يوليو 2024 على استغلال قيمة أشجار اللوتس من خلال مهرجان هانوي لوتس، وإطلاق منتجات OCOP المرتبطة بثقافة المقاطعات الجبلية الشمالية، والذي أقيم في منتصف يوليو 2024.

تُركز هانوي حاليًا على زراعة اللوتس كجزء من استراتيجيتها لإعادة هيكلة القطاع الزراعي، بالتزامن مع تطوير الزراعة الحضرية والسياحة. ولكن لتحقيق ذلك، يجب أن تبدأ بزراعة اللوتس نفسها. لا تزال هناك 18 بركة حول البحيرة الغربية، بمساحة عشرات الهكتارات. ستُغطي منطقة تاي هو شبكة البرك بأكملها بلون اللوتس. تبلغ المساحة الإجمالية المزروعة باللوتس في المدينة حاليًا 600 هكتار.

في المستقبل، ستزداد مساحة زراعة اللوتس بمقدار مرة ونصف، لتصل إلى أكثر من 900 هكتار، حيث يُعدّ لوتس تاي هو الصنف الأبرز في تكاثره. منذ ظهور زهرة اللوتس، لم يقتصر سكان كوانغ آن على صنع شاي اللوتس، بل تأسس العديد من مصانع شاي اللوتس الأخرى، كما قامت العديد من العائلات بتحضير الشاي بأنفسهم، مما أعاد إحياء ثقافة الطهي العريقة. ولا يزال جمال ثقافة شاي اللوتس الطهوية محفوظًا وينتشر.