العاصمة هانوي تلتقي فيها نخبة من فنون الطهي في البلاد، جاذبةً السياح للاستمتاع بها واستكشافها. هناك علامات تجارية تقليدية للطهي صمدت عبر عصور تاريخية عديدة، وأصبحت أماكن تُخلّد ذكريات أهل هانوي.
تود صحيفة فيتنام نت أن تقدم للقراء سلسلة من المقالات حول العلامة التجارية "الحفاظ على ذكريات هانوي " .
ملأ الصحفيون المحليون والدوليون جميع الطاولات على طاولة الطعام. واصطف آخرون كثر، بانتظار طبق من خبز التانغ الساخن. عملت عائلتي وفريق العمل - وعددهم 15 شخصًا - بلا كلل، لكنهم لم يتمكنوا من مواكبة الطلب، هذا ما قاله السيد دوان فان لاي، صاحب مطعم با أم بون ثانغ (هانوي)، عن مناسبة تقديم الطبق العائلي في المركز الصحفي الدولي (قصر الصداقة في هانوي) خلال قمة الولايات المتحدة وكوريا الشمالية 2019.
ذكرتني تلك الصورة بمتجر والدتي لبيع الخبز في سوق دونغ شوان قبل عقود. في كل مرة تفتح فيه، كان المتجر يعج بالزبائن، ويصطف الناس حولها في طوابير انتظارًا لدورهم. كما زُيّن المتجر بألوان زاهية بصواني من البيض المقلي الذهبي، والدجاج، وسجق لحم الخنزير الأبيض، والبصل الأخضر، والكزبرة الفيتنامية... كان قدر المرق يغلي ويصدر رائحة عطرية زكية.
في ذلك الوقت، تم اختيار حساء الشعيرية "با أم"، إلى جانب أطباق أخرى شهيرة من العاصمة مثل "فو ثين"، و"قهوة البيض جيانج"، وفطائر "كو لان"... من قبل لجنة الشعب في هانوي لتقديمها لـ 3500 مراسل جاءوا لتغطية الحدث الأهم في العالم - لقاء الرئيس الأمريكي دونالد ترامب مع الزعيم الكوري الشمالي كيم جونج أون.
بعد تذوق هذا الطبق الغريب، الجميل كزهرةٍ خماسية الألوان، سارع العديد من المراسلين بالتقاط صورٍ وتسجيلاتٍ ومقابلاتٍ مع عائلة السيد لاي لإعداد تقريرٍ يُعرّفون به للصحافة العالمية. قال العديد منهم إنهم قبل قدومهم إلى هانوي، لم يسمعوا إلا بـ"بون تشا" و"فو" و"بان مي"، لكنهم لم يسمعوا قط بـ"بون ثانغ".
خلال يومي القمة الأمريكية الكورية الشمالية، قدّر السيد لاي أنه قدّم ما يقارب 3000 طبق من "بان ثانغ". وأصبح هذا الطبق، الذي أُعدّ كطبق جانبي، الوجبة الرئيسية التي يختارها الضيوف الدوليون.
قال السيد لاي إنه تلقى دعوة للمشاركة في ركن الطعام التقليدي في المركز الصحفي قبل يوم واحد فقط من الحدث. ومع ضيق الوقت، حشد عائلته بأكملها للمشاركة في التحضيرات.
في ذلك الوقت، كانت السيدة آم - والدة السيد لاي - لا تزال على قيد الحياة، تُساعد أبناءها وأحفادها مباشرةً في تحضير المكونات وطهي المرق. وكان أفراد آخرون من العائلة، بعضهم مسؤول عن ترتيب الأكشاك، وبعضهم الآخر يتنقلون ويكتبون مقالات تُعرّف بالأطباق، ويترجمون ويطبعون نسخًا عديدة بالفيتنامية والإنجليزية واليابانية.
قال السيد لاي: "قالت ابنتي إنها فرصة رائعة لتعريف المراسلين الدوليين بمعلومات عن بون ثانغ. وبالفعل، حضر العديد من المراسلين لقراءة الكتاب وأبدوا اهتمامًا بتاريخ طبق عائلتنا".
في المقدمة المطبوعة، كتبت العائلة: "بان ثانغ" طبق فريد من نوعه، إذ يُشير اسمه إلى مزيج من العديد من المكونات، كدواء تقليدي. ويعتقد باحثون في مجال الطهي أن "بان ثانغ" بالصينية تعني الحساء، أو "بان ثانغ" تعني "نودلز تُقدم مع الحساء". لذلك، يُعد المرق أحد المكونات المهمة التي تُضفي لذة على طبق "بان ثانغ".
السيد دوان فان لاي (أكثر من 60 عامًا) هو الجيل الثالث من عائلته. بعد أكثر من 100 عام، لا تزال العائلة تحافظ على نكهة "بُن ثانغ" التقليدية، بفضل وصفة "سرية".
وفقًا للسيد لاي، كانت جدته، لي ثي ثو (١٨٩٠-١٩٧٥، والمعروفة أيضًا بالسيدة لي ثي هاي)، تبيع خبز البان ثانغ في شارع تشو غاو. لاحقًا، نقلت السيدة ثو المهنة إلى ابنتها، السيدة دام ثي آم (١٩٣٠-٢٠٢٣).
ارتبطت طفولة أشقاء السيد لاي العشرة ارتباطًا وثيقًا بكشك "بان ثانغ" الذي كانت والدته تعمل فيه. يقول السيد لاي: "لم يُساعد كشك "بان ثانغ" عائلتي على توفير ما يكفي من الطعام والملابس فحسب، بل وفر أيضًا ما يكفي من الطعام والادخار، ويمكن القول إننا كنا في رخاء وثراء في ذلك الوقت".
لم يكن الفجر قد أشرق بعد، وكانت العائلة بأكملها مشغولة، كل شخص يقوم بأمره الخاص.
بين إخوته العشرة، كان السيد لاي دقيقًا ومُحبًا للطبخ منذ صغره. كان بارعًا في شراء البيض وإتقان صنع العجة، وهي مهارة صعبة للغاية في صنع خبز "بان ثانغ". كان يُرفع بياض البيض ويُقلّب جيدًا ويُوزّع بطبقة رقيقة في مقلاة على نار هادئة.
يتم تكديس قطع البيض الذهبي، والتي يكون كلا الجانبين ذهبيين، ورقيقة مثل ورق السيلوفان، طبقة فوق طبقة، ثم يتم تقطيعها إلى شرائح بسكين حاد.
بينما كان كلٌّ من إخوته بارعًا في شيءٍ ما، كان السيد لاي يشارك في كل خطوةٍ من خطوات صنع الكعك. لم تُعلّمه والدته سوى بضع مرات، وكان بارعًا في ذلك، وكان يُنجزه على أكمل وجه.
كان مطعم "بان ثانج" في سوق دونج شوان في ذلك الوقت يحتوي فقط على سرير من الخيزران وعدد قليل من المقاعد الخشبية البسيطة، ولكنه كان دائمًا مكتظًا بالزبائن.
والدتي شديدة العناية، تعشق الأناقة والجمال. غالبًا ما ترتدي بنطالًا حريريًا داكنًا وبلوزة بيضاء، وشعرها مربوط بعناية. على جانب تضع قدرًا من المرق، وعلى الجانب الآخر صينية مرتبة بعناية بمكونات مثل الدجاج والأومليت ولحم الخنزير والكزبرة الفيتنامية والبصل والتوابل، كما قال السيد لاي.
وبسبب هذا الترتيب المعقد، يصف رواد المطعم خبز "با أم" بأنه زهرة ذات خمسة ألوان - مع اللون الأبيض لكعكة لحم الخنزير، وقطع الدجاج، واللون الذهبي للعجة، وجلد الدجاج، واللون الأخضر الطازج للكزبرة الفيتنامية، والبصل الأخضر، واللون البني لفطر شيتاكي، ولمسة من اللون البرتقالي والأحمر مثل براعم زهرة خيط الجمبري.
في الأيام الباردة، يكون المطعم مكتظًا، ويضطر الزبائن للانتظار في طوابير انتظارًا لدورهم، قال السيد لاي. "أقف بجانب والدتي، أساعد في صبّ المرق في كل طبق."
لا يزال السيد لاي يتذكر ذلك اليوم، حين كان المطعم يستضيف ضيفًا مميزًا، رئيس اللجنة الإدارية لمدينة هانوي، تران دوي هونغ. يقول السيد لاي: "كان السيد تران دوي هونغ طويل القامة ونحيفًا، يرتدي نظارة. ومثل الجميع، كان ينتظر في الطابور. وعندما جاء دوره، قال لأمي بلطف: "ما زلت كما كنت دائمًا".
بعد عام ١٩٨٣، توقف والدا السيد لاي عن بيع خبز "بان ثانغ" في سوق دونغ شوان. وفي كل عام، تفتح العائلة المطعم لمدة أسبوع واحد فقط في منزلهم في هانغ خواي "لإظهار امتنانهم للزبائن".
كلما زارنا أقارب أو أصدقاء، تذهب والدتي إلى السوق لاختيار وشراء كل مكون لصنع "بان ثانغ" لإسعادهم. خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة، لم تخلُ عائلتي من "بان ثانغ". أنا وإخوتي نأكل "بان ثانغ" منذ الصغر، ولا نمل منه أبدًا، كما قال السيد لاي.
جميع إخوة السيد لاي يجيدون طهي خبز البان ثانغ. عندما جاء لمقابلة زوجته، استعرض مهارته في صنعه. وعندما تذوقوه، اندهش جدّا زوجته بشدة. قال السيد لاي: "اتضح أنهم كانوا زبائن دائمين لدى والدتي، لكنهم لم يتذوقوا طعم البان ثانغ هذا منذ سنوات طويلة".
خلال فترة إغلاق عائلة السيد آم للمطعم، افتقده الكثير من الزبائن وشعروا بالندم. كان هناك من يسكن بعيدًا، وفي كل مرة يعودون إلى هانوي، يحاولون العثور عليه، لكن دون جدوى.
كانت والدتي أيضًا تفتقد عملها كثيرًا. في عام ٢٠٠٢، استشرت والديّ واجتمعتُ مع إخوتي لإعادة فتح محل "بان ثانغ" ولكن بأسلوب أكثر احترافية. كانت والدتي سعيدة للغاية، لكنها ظلت قلقة ومضطربة لفترة طويلة. كانت تخشى أن يعمل أطفالها بجدّ ويستسلموا.
قال السيد لاي: "لقد علمتني والدتي دائمًا أن شراء السمعة يكلف ثلاثين ألفًا، وبيع السمعة يكلف ثلاثة عملات معدنية، لذلك إذا فتحت متجرًا، فيجب عليك القيام بذلك بشكل صحيح وسليم".
قام السيد لاي بتجديد منزل شقيقيه في كوا نام وافتتح مطعمًا يقدم خبز "بانغ ثانغ" التقليدي. قال: "في ذلك الوقت، كانت عائلتي تعمل في هذا المجال لسنوات عديدة، لذا كان الوضع الاقتصادي جيدًا. افتتحتُ مطعم "بانغ ثانغ" حفاظًا على تقاليد العائلة، وليس لكسب المال".
أهم مكون في طبق بون ثانغ هو المرق. يُطهى المرق على نار هادئة من عظام الخنزير، وعظام الدجاج، وروبيان ثانه هوا المجفف، وفطر شيتاكي. باستخدام وصفة عائلية سرية، يتميز مرق بون ثانغ من با آم بشفافيته الدائمة، وطعمه الحلو، ورائحته الزكية المميزة.
قال السيد لاي: "فقط إخوتي وأخواتي في عائلتي يعرفون وصفة تحضير المرق. إذا اضطررتُ لأخذ إجازة، فسيتولى أخي هذا الجزء".
بحسب السيد لاي، كان يُحضّر المرق في الماضي بإتقان من ديك مخصي. أما اليوم، ونظراً لصعوبة العثور على ديك مخصي وارتفاع سعره، فإنه يستخدم دجاجة دونغ تاو التي وضعت بيضة واحدة.
يُحضّر الدجاج بعناية فائقة، إذ لا يُضيف الزنجبيل عند سلقه لإزالة الرائحة كما جرت العادة. قال السيد لاي: "الزنجبيل يُفسد نكهة خبز البان ثانغ".
يجب تدريب الشخص الذي يقوم بتصفية وتقطيع الدجاج بشكل جيد حتى تكون كل قطعة متساوية ولذيذة.
جميع المكونات مختارة بعناية. يستورد السيد لاي الروبيان فقط من ثانه هوا ونغي آن من معارف قدامى. مع ذلك، لم يعد الروبيان متوفرًا بكثرة، لذا يُفضل استخدامه في تحضير المرق، بينما يُصنع خيط الروبيان من الروبيان اللذيذ. معجون الروبيان هو بالتأكيد معجون الروبيان الخاص بالسيدة بونغ من سوق هانغ بي.
عند طلب الزبائن، يسألهم موظفو المطعم بعناية عن إمكانية تناول معجون الروبيان. في هذه الحالة، يضيف الطاهي ملعقة صغيرة من معجون الروبيان إلى الطبق قبل صب المرق الساخن. حشرات الماء هي حشرات مائية فيتنامية يصطادها السيد لاي ويجمعها ويحفظها بعناية لاستخدامها لاحقًا.
وصف الكاتب بانغ سون طبق "بان ثانغ" ذات مرة قائلاً: "وعاء كبير. فوق المعكرونة لحم الخنزير، والأومليت، واللحم، وخيط الروبيان، جميعها مقطعة إلى شرائح رفيعة، تُهزّ لتوزيعها، مع العديد من التوابل، وخاصة معجون الروبيان، ويجب تناولها ساخنة جدًا".
لحشرات الماء سحرٌ خاص، لا غنى عنها. إنها ككأس نبيذ في ليلة زفاف. بدونها، لكانت بقية مكونات نودلز الشعيرية مُهينة وغير مكتملة.
في كتاب "أطباق هانوي الشهية"، وصف الكاتب فو بانج كعكة بون ثانج بأنها هدية "خاصة"، "مثل لوحة فنية واضحة للمناظر الطبيعية حيث يتم وضع الألوان النقية بالقرب من بعضها البعض دون أن تختلط ببعضها البعض".
يُقدّم "بان ثانغ" أيضًا مع الفجل المشكّل. قال السيد لاي: "هذا الطبق ليس كالا تاو، بل يُحضّر طازجًا يوميًا مع الخل والتوابل. يجب أن يكون الفجل مقرمشًا، وحامضًا قليلًا، وغنيًا بالنكهة".
الطبق مُعدّ بعناية فائقة، ومكوناته غالية الثمن، لذا سعره مرتفع جدًا. حاليًا، يبدأ سعر طبق بون ثانغ في المطعم من 85,000 دونج فيتنامي.
حتى الآن، لم يتعاون السيد لاي مع أي جهة لتقديم طبق الشعيرية العائلي الخاص به إلى محافظات أخرى أو إلى الخارج، رغم تلقيه العديد من العروض. قال السيد لاي: "أرغب بشدة في تقديم الطبق لشريحة واسعة من الزبائن، لكن ليس لدي خطة للتحكم في الجودة".
"الأخبار السارة تنتشر بسرعة"، استقطب مطعم "بان ثانغ" العائلي العديد من الذواقة والسياح الدوليين، وحتى أغنى ملياردير في العالم، جينسن هوانغ، الرئيس التنفيذي لشركة إنفيديا، والذي زار المطعم عام ٢٠٢٣.
اتصلت مجموعة الضيوف لحجز طاولة قبل نصف ساعة فقط. وبعد ذلك بوقت قصير، شُدّدت الإجراءات الأمنية في الحي، ورُكنت سيارات فاخرة أمام المطعم. دخل الملياردير الشهير الذي لم أرَه إلا في الصحافة إلى المطعم. كان، على عكس ما تخيلته، ودودًا وسهل التعامل. التقط السيد هوانغ صورة لطاولة المكونات ومنطقة المعالجة بهاتفه، كما قال السيد لاي.
 |  |
استمتع الملياردير بطبقين من الكعك المحلى وفنجانين من القهوة السوداء المثلجة. وكان مليئًا بالثناء، كما قال السيد لاي بفخر.
في هذا المتجر التقليدي للنودلز، ليس من الصعب العثور على زبائن تجاوزوا سنّ "النادر" لكنهم ما زالوا يأتون للاستمتاع به مع أبنائهم وأحفادهم. يصفونه بأنه "طبقٌ حنينٌ يُعيد ذكريات هانوي القديمة".
في المستقبل القريب، ستكون ابنتي الجيل الرابع في العائلة الذي يتولى إدارة مطعم "بون ثانغ". لطالما آمنت عائلتي بأنه إذا أردنا لمطعم "بون ثانغ" أن يترسخ مكانته، فعلينا الحفاظ على وصفة العائلة وشغفها وفخرها بهذه المهنة. يجب أن يُجسّد كل طبق من "بون ثانغ" جوهر مطبخ العاصمة بشكل خاص، وفيتنام بشكل عام، كما قال السيد لاي.
الصورة: ذا بانج
المصدر: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
تعليق (0)