المطبخ الفيتنامي يشمل فقط بون تشا، وفو، وهو تيو والأرز المكسور؟

هو تيو، بان مي، بون تشا، الأرز المكسور.... ليست كلها من المطبخ الفيتنامي.

ولكن لماذا لا يزال الناس ينظرون إلى المطبخ "الشارع" و"الشعبي" الذي يدور حول الفو، والبان مي، وبون تشا، وهو تيو، وبون بو هوي ...

هذا لا يعني أن أطباق فو، بان مي، بون تشا، هو تيو، بون بو هيو... ليست جيدة. لكن هذا لا يكفي. فصورة المطبخ الفيتنامي غنية ومتنوعة، وربما أكثر فخامة.

7 نجوم ميشلان لديها مطعم واحد فقط يقدم المأكولات الفيتنامية الأصيلة

في حفل الإعلان مساء يوم 27 يونيو في مدينة هوشي منه، بالإضافة إلى الأسماء الأربعة من العام الماضي (جيا، هيبانا باي كوكي، تام في، أنان سايجون)، كان هناك هذا العام ثلاثة مطاعم أخرى: أكونا، ذا رويال بافيليون، لا ميزون 1888 حصلت على نجمة ميشلان واحدة (للمطاعم التي تعتبر جيدة جدًا مقارنة بالمستوى العام، ولديها أطباق لذيذة، وتستحق التوقف للاستمتاع بها).

ومع ذلك، وفقًا للقائمة أعلاه، باستثناء مطعم Tam Vi الذي يقدم أطباق فيتنامية بحتة مع النكهات النموذجية للمناطق الثلاث شمال - وسط - جنوب ويتم طهيها على الطراز التقليدي، فإن الأسماء الستة المتبقية هي جميعها مطاعم تقدم أطباق فيتنامية + أو مأكولات أجنبية.

فيتناميون+ هي طريقة طريفة لوصف الأطباق الفيتنامية التي خضعت للتطوير والتحديث بنكهات عالمية. في هذه القائمة، نجد مطعمي أنان سايغون وجيا، اللذين يديرهما بيتر كوونغ فرانكلين (من أصل فيتنامي) وسام تران (الذي عمل في أستراليا لفترة قبل عودته إلى وطنه وتأسيس جيا في هانوي ).

منح مطاعم دليل ميشلان نجمة واحدة - صورة: كوانغ دينه

يتخصص مطعم "أكونا" في الأطباق الأوروبية الممزوجة بالمطبخ الفيتنامي، بينما يُركز مطعم "هيبانا باي كوكي" على الأطباق اليابانية، بينما يتخصص مطعم "لا ميزون 1888" في تقديم قائمة طعام من 5 أو 7 أطباق بمكونات فاخرة من فيتنام وفرنسا واليابان. أما مطعم "ذا رويال بافيليون" فيتميز بأسلوبه الكانتوني في المطبخ.

في حديث مع خبير طهي أجنبي، قال هذا الشخص: "المطبخ الفيتنامي لذيذ ومتنوع، لكنه لم يتطور بعد". وأوضح: "تفتقرون إلى الانفتاح، ومحافظون بعض الشيء، ومع ذلك، تتمتعون بخصائص إقليمية قوية".

من الواضح أن البيان المذكور أعلاه من المرجح أن يُثير جدلاً واسعاً. ولشرح هذه القصة، لا يكفي تلخيصها في جملة أو جملتين. بمراقبة الرأي العام المحيط بجائزة دليل ميشلان في الآونة الأخيرة، من السهل ملاحظة آراء عامة متعارضة بشدة.

قالت سام تران - ممثلة مطعم جيا (نجمة ميشلان واحدة) - إنها عندما تخرج لتناول الطعام، تتذكر دائمًا مشاعرها تجاه الأطباق ثم تجد طرقًا لتجديدها وترقيتها - صورة: FBNH

على سبيل المثال، من بين 24 مطعمًا في مدينة هو تشي منه مُدرجة ضمن فئة "بيب غورماند" (طعام جيد بأسعار معقولة) التي أعلن عنها دليل ميشلان هذا العام، يوجد ما يصل إلى 8 مطاعم فو. وقد أثار هذا استياء بعض رواد المطاعم في مدينة هو تشي منه، إذ يرون أن الفو ليس طبقًا شائعًا هناك.

تحت منشور دليل ميشلان مباشرةً، سأل أحدهم: "هل يعرف مراجعو دليل ميشلان فقط الفو؟". وتساءل آخر: "لماذا لا تجدون hu tieu, banh mi, com tam؟"...

في العام الماضي، خضعت المنشآت المدرجة في دليل ميشلان لتدقيق عام. وكان الرأي العام شديد الاضطراب، مما دفع السيد غويندال بولينيك، المدير الدولي لدليل ميشلان، إلى التحدث مع وسائل الإعلام لشرح الأمر.

قال خبير الطهي تشيم ثانه لونغ، نائب رئيس جمعية الطهي الفيتنامية: "لا يهتم الأجانب بالخصائص الإقليمية، بل يركزون على الخصائص العامة. كما أن نظرتهم للطعام تختلف عن نظرتنا. الفيتناميون وحدهم هم من يعتمدون في كثير من الأحيان على التقاليد والخصائص الإقليمية للحكم".

الأرز المكسور هو المكون الرئيسي لطبق يسمى الأمل في نين دانانج - الصورة: FBNH

يتمتع الطهاة الفيتناميون الشباب بالشجاعة للانطلاق في طريق الابتكار والإبداع بالإضافة إلى الروح المنفتحة لقبول أشياء جديدة في إعداد الأطباق.

جويندال بولينيك

يشهد قطاع الطهي الفاخر في فيتنام تطوراً بطيئاً بعض الشيء.

في حديثه مع Tuoi Tre ، أبدى الشيف سام آيزبيت (مطعم Akuna، الذي حصل مؤخرًا على نجمة ميشلان واحدة) اختلافه مع العبارة "المطبخ الفيتنامي لذيذ ولكنه لم يتطور بعد"، لأنه وفقًا له، "تتمتع فيتنام بمشهد طهي متطور للغاية".

وأضاف سام قائلاً: "إن المطبخ الفيتنامي سوف يتوسع بشكل متزايد ويستوعب جوهر المطبخ العالمي".

يعتقد الشيف الماليزي أدريان تشونج ين - مؤسس ورئيس الطهاة في مطعم Sol Kitchen & Bar (المدرج حديثًا في قائمة Bib Gourmand) - أن المطبخ الفيتنامي أصبح أكثر تطلبًا وفضولًا بشأن المأكولات العالمية.

مع العولمة والاتصال، أصبح المطبخ الفيتنامي يمتص جوهر الإنسانية بسهولة أكبر.

يرى خبير الطهي فان تون تينه هاي أن مطعم تام في - المطعم الفيتنامي الخالص الوحيد المدرج في قائمة ميشلان ذات النجمة الواحدة - "ليس بمثابة عيب في المطبخ الفيتنامي بل كفرصة لنا للنظر إلى ثقافتنا الطهوية بأكملها معًا".

مع ذلك، تُخالف السيدة هاي الرأي القائل بأن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الانفتاح ويتسم بالمحافظة. وحسب رأيها، فإن عدد الأطباق الفيتنامية كبير جدًا، مع طرق تحضير متعددة (بعضها مُعقد وبعضها بسيط)، باستخدام مكونات لا تُحصى، وطرق تناول مُتعددة.

في كل عصر، كان لكل طبق تنوع مختلف ليناسب ذوق المتناولين (المحليين والأجانب).

وقالت: "أنا شخصياً أعتقد أن الطعام الفيتنامي يتعلق بالانفتاح والتواصل والضيافة".

جلب الشيف بيتر كوونج مظهرًا ونكهة جديدة للطعام الفيتنامي في أنان سايجون - الصورة: FBNH

وفيما يتعلق بالتعليق أعلاه، قالت السيدة سمر لي - ممثلة مطعم نين دانانج (أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة ميشلان جرين ستار - لموقع توي تري إن طعام الشارع في فيتنام متطور للغاية حاليًا ويحبه السياح الدوليون.

ومع ذلك، لا تزال هناك مجالات أخرى في مطبخنا لم تتطور بعد. تُعطي مثالاً على ذلك، وهو تناول الطعام في مطعم فاخر، بهدف تجربة طهي راقية وفاخرة مع أطباق عالية الجودة.

من المؤكد أننا نتطور حاليًا بشكل أبطأ من البلدان الأخرى في مجال المطاعم الفاخرة، ولكن الجيل الأصغر سنًا مثلنا يثبت العكس.

صيف لي

قالت سمر لي إن سبب استخدام نين للمواد الفيتنامية للتطوير في هذا الاتجاه هو إثبات أن "المواد الفيتنامية وحدها ممتازة بالفعل". وحسب رأيها، في هذا الصدد، إذا فهمت المواد جيدًا، يمكنك التحسن بشكل كبير.

ومع ذلك، ترى السيدة سمر لي أن هناك بعض النواقص التي يجب التغلب عليها إذا أردنا تطوير المطبخ الفيتنامي والارتقاء به. وأوضحت أن اليابان تتبع نظامًا علميًا دقيقًا لتصنيف المكونات. على سبيل المثال، في المانجو، يقيسون نسبة السكر ويصنفون أنواع المانجو بدقة.

في فيتنام، يضطر أصحاب المطاعم إلى القيام بكل شيء بأنفسهم، وهو أمر صعب للغاية عمومًا. قالت: "لو وُجد نظام لتصنيف المكونات الفيتنامية كهذا، لكان الأمر أسهل على كلٍّ من الطهاة الفيتناميين والعالميين الراغبين في تطوير مكونات فيتنامية".

المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm