يُعدّ السمك مع الأرز المُخمّر (المعروف أيضًا باسم السمك المُخمّر، أو السمك المُملح الحامض) من الأطباق الشهيرة في منطقة لاب ثاتش، مقاطعة فينه فوك . خلال موسم زراعة الأرز الشتوي والربيعي، تجفّ مياه البرك تدريجيًا، فيذهب السكان المحليون لصيد الأسماك لصنع الطعام.

في البداية، كان الناس يستخدمون الأسماك المُخمّرة لإطالة فترة حفظها واستخدامها. ومع مرور الوقت، أصبح هذا الطبق، بطريقة معالجته الفريدة، طبقًا مميزًا ذا طابع خاص في منطقة الأراضي المنخفضة، يجذب الزبائن من جميع أنحاء العالم لشرائه.

ملك الغناء.jpg
كان سمك لاب ثاتش المخمر من بين أفضل 100 طبق فيتنامي (2020-2021)، وهو الآن يُعبأ ويُنقل إلى كل مكان. الصورة: ملك الأسماك المخمرة.

قالت السيدة هوا - صاحبة منشأة معالجة الأسماك في لاب ثاتش - إن هذا الطبق مصنوع من مكونين بسيطين ومألوفين: السمك النيء ونخالة الأرز.

ومع ذلك، "لتحضير سمك لذيذ ومُطهى بشكل متساوٍ، يجب مراعاة عوامل عديدة. فبالإضافة إلى خبرة الطاهي، تعتمد جودة الطبق أيضًا على كيفية اختيار المكونات"، كما قالت.

وفقًا للسيدة هوا، يجب اختيار الأسماك المخمرة بعناية، واختيار الأسماك الطازجة الكبيرة ذات اللحم السميك وقليل من العظام الصغيرة مثل سمك الشبوط العشبي والكارب الشائع وما إلى ذلك. يمكن أيضًا استخدام الأسماك الأصغر حجمًا مثل سمك الشبوط الكروشي والفرخ لإعداد هذا الطبق ولكن تركها كاملة، وليس مقطعة إلى قطع.

مسحوق السمك.jpg
يجب اختيار الأسماك المستخدمة في تحضير صلصة السمك المخمرة وتنظيفها بعناية. الصورة: صلصة السمك المخمرة من لاب ثاتش.

أما بالنسبة للمسحوق، فوفقًا للمكان، يستخدم الناس مسحوقًا مصنوعًا من الذرة أو الأرز. ومع ذلك، ووفقًا لتجربة السيدة هوا، فإن المسحوق المصنوع من خليط الذرة وفول الصويا ألذّ وأزكى رائحة.

بعد تحميص المكونات حتى تصبح مقرمشة ورائحة زكية، اتركها لتبرد. أثناء عملية التحميص، حافظ على درجة حرارة منخفضة وحركها بالتساوي لتجنب احتراق الأرز والفاصوليا.

وأضافت السيدة هوا: "على وجه الخصوص، يُسحق الخليط إلى جزيئات صغيرة، لا يُطحن إلى مسحوق. تساعد هذه الطريقة على منع التصاق نخالة الأرز بالسمك. كما يُحافظ السمك على جفافه، مما يضمن تماسك اللحم، دون أن يكون مائيًا أو مائلًا إلى السمك".

يُتبّل السمك بنخالة الأرز حتى يصبح ذهبي اللون ومغطى من جميع الجوانب. الصورة: سمك نخالة الأرز من دونغ هوا.

بعد تحضير المكونات، تبدأ عملية المعالجة. يُشترى السمك بقشوره سليمة، وتُزال أمعاؤه، وتُغسل، وتُقطع إلى قطع. يُقطع الجسم بقطع صغيرة لتتبيل التوابل بشكل أكثر تناسقًا.

بعد ذلك، يُملّح السمك. تختلف نسبة السمك إلى الملح باختلاف الموسم، والنسبة الأكثر شيوعًا هي ١٠ كجم من السمك الطازج لكل ١٫٥ كجم من الملح.

من أجل أن يمتص السمك الملح بالتساوي ويضمن حموضة كافية، يقوم السكان المحليون بترتيب السمك المملح في أوعية زجاجية أو أواني فخارية ويتركونها لمدة تتراوح بين 4 إلى 10 أيام (حسب درجة الحرارة والطقس).

بعد أن ينضج السمك تمامًا، يُخرجونه ويعصرونه بقوة لتصفية الماء منه. تساعد هذه الطريقة على إزالة رائحة السمك والرواسب المخاطية، وتقليل الملوحة، والحفاظ على تماسك اللحم، ما يجعله عند طهيه غني النكهة وسهل التناول.

اقرأ هذا: لم يصبح طبق السمك النيء تخصصًا في الأشهر القليلة الأولى من الحياة.
يجب أن تستوفي الأسماك المؤهلة معايير مثل جفاف اللحم وصلابته، ولون العنبر أو الوردي المحمر، وبني ذهبي من الخارج. الصورة: سمكة لاب ثاتش

عندما تجف الأسماك وتذبل، يستخدم الناس مسحوق الأرز لفركها في جميع أنحاء السمك بحيث يلتصق مسحوق الأرز من الداخل إلى الخارج، مما يخلق قشرة ذهبية ذات رائحة جذابة.

بعد تتبيل السمك بنخالة الأرز، يُرص بعناية في جرة فخارية (يمكن استخدام جرة أو قدر)، مع رش كل طبقة من السمك بطبقة من نخالة الأرز، حتى يمتلئ الجرة. يجب أن تكون الطبقة العلوية من نخالة الأرز سميكة جدًا.

وبحسب عادات كل منطقة وذوق كل شخص، يقوم السكان المحليون أيضًا بإضافة أوراق الجوافة إلى جرة السمك المتبلة بنخالة الأرز لجعل الطبق أكثر لذة وجاذبية.

وتستخدم بعض المنازل أيضًا قشًا نظيفًا وجافًا أو ورقًا من نبتة أريكا، مقطعًا إلى قطع تناسب فم البرطمان، ثم وضعها في الأعلى وربطها بإحكام حتى تتمكن الأسماك من امتصاص الطعم والتخمير بنجاح.

عادةً، يستغرق تحضير طبق السمك المخمر وضمان جودته حوالي 3-4 أشهر. ومع ذلك، قد تطول مدة الحضانة حسب الظروف الجوية.

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
السمك المقلي أو المشوي لذيذ عند تناوله مع الأرز الساخن. الصورة: ملك السمك

يمكن الاستمتاع بصلصة السمك فورًا أو إضافتها إلى أطباق عديدة، لكن أشهى وأشهرها هو السمك المشوي. تُثبت كل قطعة سمك على عود خيزران طازج، وتُشوى على موقد فحم حتى تفوح رائحتها.

يعتبر هذا الطبق من الأطباق التي تُعدّ من الأطعمة المُفضّلة للأرز، ويمكن الاستمتاع به في أي وقت من السنة. ولأن السمك مُتبّل، فلا حاجة لغمسه في صلصة السمك. نكهته غنية ولذيذة عند تناوله مع الأرز الساخن.

علّق روّاد المطعم الذين تناولوا هذا الطبق بأنّ لحم السمك ليس جافًا كصلصة السمك، وليس طريًا كالسمك المقلي أو الطازج. عند إزالته، يصبح لونه ورديًا داكنًا، بنكهة حامضة ومالحة متناغمة، سهلة التناول، تُرضي حتى أصعب الزبائن.

في أول تجربة تناول فيها الطعام الفيتنامي، أشاد به زعيم قرية أفريقية ووصفه بأنه لذيذ. وتضمنت الوجبة الفيتنامية التقليدية عددًا من الأطباق المألوفة التي أثارت إعجاب الأفارقة، إذ استمتعوا بتناول طعام لذيذ والشعور بأجواء عائلية دافئة.