ضمان سلامة الغذاء في إنتاج اللحوم الحامضة

لجعل وليمة عيد تيت أكثر ثراءً ولذةً، اختارت العديد من العائلات شراء اللحم الحامض، وهو طبقٌ يُعتبر من اختصاص أرض موونغ، لتقديمه كهدايا للأصدقاء والأقارب. وهو نوعٌ من الأطعمة سريعة التحضير يتطلب عملية معالجة تضمن سلامة الغذاء وشروط النظافة، مما يُسهم في حماية صحة المستهلكين.

تنتج شركة ثانه سون التعاونية للحوم الحامضة وفقًا لعملية مغلقة، مما يضمن شروط سلامة الغذاء.

ولذلك، في الأيام التي تسبق رأس السنة القمرية الجديدة، تعمل العشرات من مرافق إنتاج اللحوم الحامضة في منطقة ثانه سون على تعزيز الإنتاج بمعدلات إنتاجية أعلى عدة مرات من المعتاد لتلبية الطلب في السوق.

في الماضي، عندما كانت حياة الأقليات العرقية والمناطق الجبلية لا تزال صعبة، كانت العائلات تقتصر على تناول لحم الخنازير في عيد تيت. ونظرًا لنقص معدات الحفظ، ابتكر الناس طريقة لتخمير اللحم طبيعيًا باستخدام نخالة الذرة ونخالة الأرز لتناوله تدريجيًا. ومن هذا الطبق الريفي التقليدي، أصبح الآن طبقًا شهيرًا لدى شعب موونغ في المناطق الثلاث.

ذهبنا إلى بلدية فو ميو، التي تُعتبر مهد اللحم الحامض، لنتعرف على عملية صنع اللحم الحامض في أنابيب الخيزران. بصفته رائدًا في إنتاج اللحم الحامض في المنطقة، ومصدرًا هذا الطبق التقليدي لشعب موونغ إلى رواد المطاعم منذ أوائل القرن الحادي والعشرين، لا يزال السيد دينه فان ثان، وهو شخصية مرموقة في منطقة سانغ ترين، يحافظ على عادة تجهيز كل أنبوب خيزران من اللحم الحامض بعناية ونظافة. قال السيد ثان إن لحم المؤخرة يُغسل جيدًا، ويُعلق في خزانة شبكية لتصفيته من الماء لتجنب الحشرات، ثم تُزال جميع الدهون والأوتار، ويُترك اللحم الخالي من الدهون والجلد مقطعًا إلى شرائح رفيعة. قبل تقطيع الجلد، يجب عصره في مقلاة بدون زيت حتى يتحول السطح الخارجي إلى اللون الأبيض العاجي قليلاً، ثم غسله مرة أخرى وتصفيته وتقطيعه إلى شرائح رقيقة وخلطه جيدًا مع اللحم وتتبيله بالتوابل بما في ذلك: الثوم والفلفل الحار ومسحوق التوابل ومادة MSG... اتركه منقوعًا، ثم اخلطه جيدًا مع نخالة الذرة، وضعه في أنابيب من الخيزران تم تنظيفها مسبقًا وتغطيته بأوراق الجوافة والبلاستيك لمنع دخول الهواء. سيتخمر اللحم من تلقاء نفسه في غضون 3-4 أيام قبل أن يصبح جاهزًا للأكل... من 20 ديسمبر فصاعدًا، تنتج عائلة السيد ثان حوالي 100 كجم من اللحم الحامض يوميًا، أي أكثر بثلاث مرات من المعتاد. ومن المعروف أن بلدية فو ميو لديها حاليًا 12 منشأة لإنتاج اللحم الحامض بحجم يزيد عن 10 أطنان من المنتجات النهائية شهريًا، وقد وقعت جميعها على التزام بضمان سلامة الغذاء أثناء عملية الإنتاج مع السلطات المحلية والوكالات الوظيفية.

قبل أربع سنوات، أسست السيدة ها ثي نغوك ديب تعاونية ثانه سون - فو تو للحوم الحامضة (HTX) للحفاظ على إنتاج اللحوم الحامضة التقليدي وتطويره، مع ابتكار سمة فريدة لمنتجات اللحوم الحامضة في مسقط رأسها. منذ دخولها السوق، وضعت التعاونية جودة المنتج في المقام الأول، باتباع عملية إنتاج دقيقة. بدءًا من اختيار المواد الخام ووصولًا إلى المعالجة الأولية وخلط التوابل، يتم كل شيء بعناية فائقة، مما يضمن النظافة. جميع الآلات المستخدمة في إنتاج وتقطيع اللحوم، والأوعية، والأحواض، وأدوات المعالجة، نظيفة قبل الاستخدام وبعده. هذا يضمن عدم تأثر جودة المنتج أثناء المعالجة، مما يُحدد لذته.

قبل حلول رأس السنة القمرية الجديدة، كانت المنشأة تستورد ما بين 150 و200 كيلوغرام من لحم الخنزير الطازج يوميًا من شركة آن تام الزراعية المساهمة في بلدية لونغ سون، مقاطعة ين لاب. ومن المتوقع أن تُزوّد ​​التعاونية السوق خلال رأس السنة القمرية الجديدة بحوالي 35,000 منتج من اللحوم الحامضة بنكهات متنوعة: نكهة تقليدية، ونكهة الثوم والفلفل الحار، ونكهة الخولنجان، ولفائف الربيع المقطعة، واللحم الحامض في أنابيب الخيزران. وقد استوفت اللحوم الحامضة في أنابيب الخيزران، واللحم الحامض بنكهة الثوم والفلفل الحار، واللحم المخمر معايير OCOP من فئة 4 نجوم، بينما استوفت اللحوم الحامضة التقليدية معايير OCOP من فئة 3 نجوم.

صرحت السيدة ها ثي نغوك ديب، نائبة مدير التعاونية، قائلةً: "حصلت منتجات التعاونية على شهادة ISO 22000:2018 لنظافة وسلامة الغذاء. ومنذ مرحلة اختيار المنتج، أولت تعاونيتنا اهتمامًا كبيرًا لاختيار الموردين لضمان أن تكون اللحوم طازجة ونظيفة وآمنة تمامًا من مرحلة التربية إلى مرحلة الذبح. وبعد استلام اللحوم الطازجة من مركبة التخزين دون تلوثها بالبيئة الجوية، يبدأ أعضاء التعاونية على الفور في المعالجة وفقًا لعملية مغلقة وصارمة. ولذلك، اكتسبت منتجاتنا ثقة المستهلكين بسرعة. تتوفر منتجات التعاونية الآن لدى العديد من الوكلاء والمتاجر الزراعية ومتاجر التجزئة في أكثر من 20 مقاطعة ومدينة في جميع أنحاء البلاد: فو ثو، هانوي، تاي بينه، نام دينه، تاي نجوين، ين باي، سون لا، ديان بيان، سايغون، بينه دونغ...".

مع أكثر من 20 عامًا من الخبرة، نجح مصنع إنتاج اللحوم الحامضة المملوك للسيد دين فان ثان في بناء سمعة طيبة في السوق.

تضم مقاطعة ثانه سون حاليًا حوالي 40 منشأة لإنتاج اللحوم الحامضة، تعمل بنظام الشركات والتعاونيات ومنشآت الإنتاج. وقد طبقت العديد من هذه المنشآت، بشكل استباقي، عملية إنتاج مغلقة باستخدام الآلات الحديثة، مما يضمن سلامة الغذاء وشروط النظافة: شركة ترونغ للأغذية المساهمة للإنتاج والتجارة، وشركة هونغ تشي للأغذية لتجهيز الأغذية المحدودة، وجمعية ثانه سون التعاونية للحوم الحامضة، ومنشأة ثانه سون للأغذية للحوم الحامضة... ولضمان سلامة الغذاء وصحته في إنتاج ومعالجة اللحوم الحامضة، تركز مقاطعة ثانه سون دائمًا على المعلومات والدعاية والترويج لمنشآت الإنتاج والمعالجة والأعمال. ومن المقاطعة إلى البلديات والمدن، تم تشكيل فرق تفتيش متعددة التخصصات لتعزيز أنشطة التفتيش والرقابة؛ مما يضمن لامركزية الإدارة في المتاجر ومحلات السوبر ماركت والأسواق المحلية.

ولكي يظل طبق موونغ المميز ثابتًا في قلوب المستهلكين، تضطر مرافق إنتاج اللحوم الحامضة في ثانه سون إلى المنافسة من خلال الحفاظ على سمعة العلامة التجارية، حيث تعتبر سلامة الغذاء هي المفتاح لتحسين جودة المنتج.

هونغ نونغ

المصدر: https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm