بون بو هيو: من طبق تقليدي إلى تراث طهي وطني

في الآونة الأخيرة، تم الاعتراف بالمعرفة الشعبية لحساء المعكرونة باللحم البقري من قبل وزارة الثقافة والرياضة والسياحة باعتبارها تراثًا ثقافيًا غير مادي على المستوى الوطني، "يقف جنبًا إلى جنب" مع التراث الطهوي الآخر مثل فو هانوي، وفو نام دينه، ومعكرونة كوانج...

تم إدراج طبق Bun bo Hue على وجه الخصوص والأطباق المذكورة أعلاه في قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني في فئة المعرفة الشعبية، وتلبية جميع المعايير التالية: تمثيلية، معبرة عن الهوية المجتمعية والمحلية؛ تعكس التنوع الثقافي والإبداع البشري، الموروثة عبر أجيال عديدة؛ قادرة على التعافي والوجود على المدى الطويل؛ متفق عليها من قبل المجتمع، تم ترشيحها طواعية وملتزمة بالحماية.

أُدرجت "المعارف الشعبية حول حساء نودلز لحم البقر من هوي" رسميًا ضمن التراث الثقافي غير المادي الوطني، وهو نوع من المعارف الشعبية. الصورة: جيانج فو

لماذا يستحق حساء المعكرونة باللحم البقري هذا العناء؟

غالبًا ما يسخر الأشخاص الذين عاشوا في سايجون لفترة طويلة من أنه طالما أنهم يطبخون الأرز المكسور اللذيذ، وحساء المعكرونة باللحم البقري، والفو، والهو تيو، والخبز، فلن يضطروا أبدًا إلى القلق بشأن "الموت جوعًا" لبقية حياتهم.

إذا أتيحت لك الفرصة للذهاب إلى دا لات، في الطقس البارد هنا، فإن متجر المعكرونة اللذيذة باللحم البقري يكون دائمًا مزدحمًا بالسياح والسكان المحليين.

في هوي، "من غير الضروري أن نقول"، حساء المعكرونة باللحم البقري هو بديل للأرز، ويمكن للناس تناوله في وجبات الإفطار والغداء وبعد الظهر والمساء وفي وقت متأخر من الليل.

وفقًا لخبيرة الطهي ماي ثي ترا (91 عامًا، من مواليد هوي)، يُرجّح أن حساء نودلز اللحم البقري يعود أصله إلى طبق الأرز المقلي. في طقوس القرى القديمة، كان اللحم المُقدّم يُحضّر في طبق من الأرز المقلي ويُؤكل مع الأرز اللزج. ومع شيوع الشعيرية، استبدل الناس الأرز اللزج بالشعيرية لتسهيل تناولها وتوفيرها، ومن هنا انبثق الطبق، الذي تطور تدريجيًا وتطور إلى حساء نودلز اللحم البقري في هوي كما هو عليه اليوم.

تشاو طبقٌ شيقٌ للغاية، فهو، بحكم تعريفه، يُطهى لحم حيواني مع كميةٍ كبيرةٍ من الماء والخضراوات والتوابل، مثل البط مع براعم الخيزران، وثعبان البحر (نغي آن)، والأمعاء، والسمك، والموز. في الأصل، لم يكن ماء تشاو كافيًا، ومن المرجح أن هذا هو أصل حساء النودلز بجميع أنواع اللحوم في العالم. يعتقد العديد من العلماء أيضًا أن حساء فو ربما يكون قد نشأ من حساء الجاموس في نام دينه . كان حساء الجاموس يُؤكل مع الأرز في البداية، ولكن مع اختراع الشعيرية ونودلز الفو، جرّبه الناس وتطور حساء فو تدريجيًا.

هيو حساء لحم البقر المعكرونة في دا لات الصورة: GIANG VU

وفقًا للعديد من الوثائق، فإن قرية فان كو في هوي تشتهر بصناعة الشعيرية منذ حوالي 400 عام. ولعلّ مزج الشعيرية مع طبق "شاو" أدى إلى ظهور شعرية اللحم البقري، التي كانت في البداية تتكون من ساق البقر فقط (ومن هنا جاء اسم شعرية اللحم البقري)، ثم أُضيفت إليها أقدام الخنزير وكعكات السلطعون والدم... أما هوي، فتُقدم طبق "شياو" البقري، المطبوخ فقط من شرائح لحم بقري رقيقة مع عشبة الليمون ومعجون الروبيان وبعض شرائح الأناناس، ويُعتبر طبقًا مختصرًا من شعرية اللحم البقري، وغالبًا ما يُطهى في المنزل.

يبدو أن طبق بون بو قد وُلد في هوي تحديدًا. المكون الفريد الذي يُكوّن طبق بون بو هو مام روك، وهو نوع من صلصة السمك المصنوعة من الروبيان البحري. في أماكن أخرى، يُعالَج الروبيان ليُصبح معجونًا، لكن في هوي، له نكهة مختلفة تُسمى مام روك. لذلك، يُطلق على سكان هوي مازحًا اسم "شعب مام روك".

تُساعد صلصة السمك المميزة هذه على تناغم لحم البقر ولحم الخنزير بشكلٍ مثالي في طبق حساء نودلز اللحم، مما يمنع تضارب نكهات اللحمين، ويمنح الطبق نكهة أومامي عميقة (تُعرف أيضًا بـ"حلاوة اللحم") تُساعد على بلوغ ذروة روعة طبق النودلز. تخيّل طعم اللحم البقري مع لحم الخنزير بدون معجون الروبيان. كما أن رائحة عشبة الليمون الممزوجة بمعجون الروبيان تُضفي رائحةً آسرةً تُثير إعجاب كل من يمرّ بمطعم نودلز اللحم.

أصبح حساء نودلز لحم البقر "هوي" طبقًا مشهورًا في جميع أنحاء البلاد. الصورة: جيانج فو

كتب الكاتب تران كيم دوان في كتابه "مونوغراف هوي" : "تحكي الأسطورة أنه في عامٍ ما، فاز حساء نودلز لحم البقر بأقدام الخنزير من إعداد مي لو بالجائزة الأولى في سوق جيا لاك، وعُرف بـ"ثاب توان - نجو داك" (سوق جيا لاك تيت موجود منذ عهد مينه مانغ، ويُقام في 23 ديسمبر من كل عام). أما "ثاب توان"، فهي عشر صفات مثالية لطبق لذيذ، وهي: حلوة، عطرة، غنية، مغذية، نقية، جذابة، مختارة بعناية، مطهية بمهارة، ومقدمة بإتقان. كما يحظى حساء نودلز لحم البقر في هوي بتقدير كبير لشعبيته وانتشاره: فالجميع يعرفه، ويستطيع الجميع تناوله، وطهيه، والحصول على مكوناته محليًا، وشرائه (نغو داك). لذا، على الرغم من عدم وجود وثيقة تُوثّق تاريخ حساء نودلز لحم البقر، إلا أنه لا يزال بإمكاننا أن نتخيل أن طبق حساء نودلز لحم البقر في هوي قد بلغ ذروته منذ أكثر من 100 عام.

بون بو هيو والاختلافات

على الرغم من أن لها نفس الاسم، إلا أن كل شخص يستطيع صنع نكهة مختلفة، جيدة أو سيئة، حتى باستخدام نفس المكونات. بعض الناس يطبخون ساق البقر فقط دون إضافة فخذ الخنزير أو الأعشاب، بل الكزبرة الفيتنامية والبصل الأخضر والبصل. بعض الناس يطبخون حساء نودلز اللحم البقري باستخدام كل من عظام اللحم البقري وعظام الخنزير، بينما يطبخ آخرون عظام الخنزير وساق البقر وفخذ الخنزير فقط دون استخدام عظام اللحم البقري. لم تظهر كعكات السلطعون المضافة إلى حساء نودلز اللحم البقري إلا مؤخرًا. هناك رأي مفاده أن معجون الروبيان يُخلط حتى يستقر للحصول على ماء نقي لطهي النودلز، لكن البعض يفضل الماء العكر. على الرغم من وجود آلاف "الحيل"، يجب أن يحتوي حساء نودلز اللحم البقري دائمًا على عشبة الليمون ومعجون الروبيان والبصل المجفف (أو البصل).

في الماضي، كانت معكرونة لحم البقر في هوي كبيرة (بحجم مذراة تقريبًا، ووفقًا للأسطورة، استخدم الناس المذراة لعمل ثقوب لإنشاء قوالب لدقيق الأرز ليمر من خلالها لصنع المعكرونة)، ولكن الآن في هوي، أصبحت المعكرونة الرقيقة شائعة، وقد احتفظ سكان هوي الذين هاجروا إلى سايغون بالمعكرونة الكبيرة حتى يومنا هذا. في هوي، تكون معكرونة لحم البقر أكثر حارة من سايغون، حتى أن سكان هوي يعتقدون أنه يجب أن تكون معكرونة لحم البقر حارة حتى تُعتبر معكرونة لحم بقري. تأتي حرارة معكرونة لحم البقر من مسحوق الفلفل الحار المطهي بالدهن وعشب الليمون المفروم لخلق طعم عطري وحار جدًا. صلصة السمك التي تُقدم مع معكرونة لحم البقر في هوي تأتي أيضًا مع شرائح الفلفل الحار.

شوربة نودلز لحم البقر في هوي، الصورة: جيانج فو

في قائمة "أفضل 100 وجبة إفطار في العالم" المنشورة في أبريل 2025، صنفت TasteAtlas حساء المعكرونة باللحم البقري في المرتبة 53، بناءً على تصويت القراء العالميين، إلى جانب حساء اللحم البقري الفيتنامي والأرز المكسور.

إذا نظرنا إلى المناطق، فلعل لكل منطقة طبقها المميز والمميز. فعند ذكر نام دينه وهانوي، يُطلق على الطبق اسم فو، وعند ذكر منطقة كوانغ، تُطلق على الطبق اسم نودلز كوانغ، وتُمثل مدينة هوي حساء نودلز اللحم البقري، وتُمثل مدينة سايغون الأرز المكسور، وهي أطباق شهية لا تُقاوم.

في 5 يوليو 2025، صرّح السيد فان ثانه هاي، مدير إدارة الثقافة والرياضة في مدينة هوي، بأن وزارة الثقافة والرياضة والسياحة أصدرت قرارًا بإدراج عنصرين ثقافيين نموذجيين لمدينة هوي ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني، وهما مهرجان الأرز الجديد لشعب كو تو، والمعارف الشعبية حول حساء نودلز لحم البقر في هوي. كما أدرجت الوزارة المعارف الشعبية حول حساء نودلز لحم البقر في هوي ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني، ضمن فئة المعارف الشعبية.

المصدر: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm