"قطرة البحر الذهبية"

وُلدت ونشأت بالقرب من أوعية صلصة السمك التي كانت والدتها تُحضّرها، ثم اتبعت والدتها في اختيار وتمليح السمك، فتسللت النكهة المالحة المُستخرجة من مياه المحيط إلى السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، مقاطعة فينه لينه، دون علمها. ثم، بفضل شغفها بصلصة السمك، ابتكرت مع أقاربها علامة شوان ثينه ماو التجارية الشهيرة.

الأنشوجة النقية - سر إنشاء العلامة التجارية

منذ الصباح الباكر، عندما رست السفينة في ميناء كوا تونغ للصيد، كانت السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، مقاطعة فينه لينه، تنتظر اختيار كل دفعة من الأنشوجة الطازجة. ووفقًا للسيدة فان، بالنسبة لسكان المنطقة الوسطى على وجه الخصوص أو البلد بأكمله على وجه العموم، لا يمكن أن تخلو وجبة عائلية من طبق من صلصة السمك. ومع ذلك، بناءً على كل منطقة وكل موقع وكل عائلة لديها سرها الخاص، حيث تختار كل منها نوعها الخاص من الأسماك لصنع صلصة السمك. بالنسبة لها، يجب أن يكون السمك المستخدم في صنع صلصة السمك من الأنشوجة، مختارة بعناية، وغير ممزوجة على الإطلاق مع أنواع أخرى من الأسماك لضمان التناغم بين محتوى البروتين والرائحة لكل قطرة من صلصة السمك. تعيش الأنشوجة على السطح، وتتغذى على العوالق النباتية، وتتحرك موسميًا. تتميز الأنشوجة بأمعاء نظيفة وقليلة، لذا تحتوي على نسبة بروتين ثابتة ومستقرة. لهذا السبب، تتميز صلصة سمك الأنشوجة بنقاء ونكهة أفتح، ورائحة أقل حدة. وأكدت السيدة فان أن اختيار الأنشوجة الطازجة دون أي أنواع أخرى من الأسماك شرط أساسي لصنع صلصة سمك "على غرار أسلافنا".

صلصة السمك Xuan Thinh Mau يختارها العديد من العملاء كهدية للأقارب - الصورة: LA

عادةً ما تكون دفعات الأسماك التي تختارها السيدة فان شفافة، حيث لا تزال خطوط الطباشير البيضاء تمتد على طول أجسام الأسماك، وتكون طازجة دائمًا. والجدير بالذكر أنها تختار الأسماك فقط لتحضير صلصة السمك في الشهرين القمريين الثاني والثامن من كل عام، لأن هذا هو موسم تكاثر الأنشوجة، مما يزيد من محتوى البروتين ونكهة صلصة السمك النهائية.

قالت السيدة فان إنها في الماضي، عندما كانت لا تزال تُنتج كميات قليلة، كانت تضطر للخروج إلى البحر منذ الفجر، انتظارًا لرسو القوارب الأولى لاختيار أجود أنواع السمك. أما الآن، وبعد أن أصبحت تُنتج كميات أكبر، حوالي 15 طنًا من السمك سنويًا، فإنها تطلب الأسماك وفقًا لمعاييرها من قوارب الصيد، وتشتريها بأسعار أعلى من سعر السوق بمرة ونصف إلى مرتين. وأضافت: "يجب أن تكون أسماك الأنشوجة المستخدمة في صنع صلصة السمك طازجة، وفقًا لمتطلباتي، ولا أشتري إلا الأسماك التي يتم اصطيادها خلال 4 ساعات. لذلك، بعد اصطيادها، تُحضرها قوارب الصيد إلى الشاطئ فورًا".

خلال هذه العملية، يجب عدم السماح للسمك بالتلامس المباشر مع الثلج، بل يجب الحفاظ عليه باردًا في مخزن السمك. يقول الجميع إنني دقيقة في اختياراتي، لكن قلة من الناس يعرفون أن هذه هي الخطوة الأولى في عملية صنع صلصة سمك نقية وعالية الجودة،" قالت السيدة فان.

وفقًا للسيدة فان، فإن الأنشوجة وحدها قادرة على إنتاج كمية عالية من البروتين الطبيعي، تصل إلى 40 درجة مئوية، في صلصة السمك. وهذه أيضًا أعلى كمية بروتين طبيعي يمكن الحصول عليها في صلصة السمك التقليدية. يأتي نقاء صلصة السمك من المادة الخام النقية للأنشوجة، دون أي شوائب. تُخمّر الأسماك في أوعية فخارية لفترة طويلة، تتراوح بين سنة ونصف وسنتين، وهي مدة كافية لإتمام عملية التخمير الطبيعية دون أي إضافات.

مصنوعة بكل قلبنا

بحسب السيدة فان، لا تزال ذكريات طفولتها عن صلصة السمك عالقة في ذهنها حتى الآن. فهي ترتبط بمذاق البحر المالح، ورائحة السمك المخمر النفاذة، وأيام وقوفها تحت الشمس لتقليب وتجفيف برطمانات صلصة السمك الخاصة بوالدتها... كل هذا غرس في قلبها حبًا كبيرًا لصلصة السمك، ثم بفضل اجتهادها وعملها الدؤوب، افتتحت السيدة فان وشقيقها عام ٢٠١٣ ورشةً لتصنيع صلصة السمك من بضعة برطمانات كانت العائلة تستخدمها. على قطعة أرض واسعة نسبيًا، في البداية، لم يكن هناك سوى عدد قليل من برطمانات صلصة السمك، ثم ازداد العدد تدريجيًا إلى مئات البرطمانات. وقد أثمر عمل السيدة فان الدؤوب عن صلصة سمك "شوان ثينه ماو".

صلصة السمك "شوان ثينه ماو" من صنع السيدة فان من الأنشوجة الطازجة، وليس مختلطة مع أنواع أخرى من الأسماك - الصورة: LA

يعتقد سكان المناطق الساحلية أن كل قطرة من صلصة السمك هي "قطرة ذهب"، هبة من البحر. تقول السيدة فان إنها تُحضّر صلصة السمك بفكرة أولية، وهي صنعها لعائلتها، لا بهدف الربح. بعد شراء كل دفعة من الأنشوجة، تُصفّي بسرعة جميع الأسماك المتبقية، ثم تُطبّق وصفة صلصة السمك التقليدية لعائلتها، وهي التمليح بنسبة 3 أسماك لكل ملح.

بعد خلط الأنشوجة بالملح، تُوضع في جرار فخارية وتُحرّك باستمرار يوميًا خلال الأشهر الثلاثة الأولى، ثم تُحرّك مرة كل 10-20 يومًا. يجب أن تُترك الأسماك في الشمس لمدة 18-24 شهرًا، ثم تُسحب إلى مستودع وتُنقل إلى مصنع للمنتجات النهائية في مدينة هو تشي منه لتعبئتها قبل بيعها في السوق.

تنتج المنشأة حاليًا حوالي 10,000 لتر من صلصة السمك الجاهزة سنويًا، وتبيعها في السوق بسعر يتراوح بين 300,000 و360,000 دونج فيتنامي للتر. تُعبأ صلصة سمك "شوان ثينه ماو" في زجاجات زجاجية سعة 0.2-0.5 لتر، بتصاميم جذابة، مناسبة للاستخدام والهدايا في الأعياد ورأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، كما قالت السيدة فان بسعادة.

مليئة بالحب

حتى الآن، تعمل السيدة فان وعائلتها في هذا المجال منذ أكثر من عشر سنوات. ورغم أن هذه المدة ليست طويلة، إلا أنها كافية لتدرك بوضوح سبب شغفها الكبير بعملها. بالنظر إلى قوامها النحيل، وهي تعتني بكل برطمان من صلصة السمك كما لو كانت طفلة، نفهم أن صلصة السمك بالنسبة للسيدة فان ليست مجرد توابل، بل أصبحت منتجًا يحفظ "روح" وطنها. ووفقًا للسيدة فان، فإن النقطة الأساسية هي أن صلصة السمك المصنوعة من السمك تحتوي على أحماض أمينية، وهي نتاج عملية التخمير الطبيعية للبروتين في السمك.

تفتخر صلصة سمك شوان ثينه ماو باحتوائها على ١٢ نوعًا من الأحماض الأمينية التي لا يستطيع جسم الإنسان تكوينها بنفسه. هذه العناصر الغذائية موجودة فقط في صلصة السمك. تحتوي صلصة سمك شوان ثينه ماو على ما بين ٦٠٪ و٧٥٪ من بروتين الأحماض الأمينية من إجمالي البروتين، وهو ما لا تتوفره في صلصة السمك الصناعية.

أكدت السيدة فان بحزم: "العناصر الغذائية المفيدة في صلصة السمك هي الأحماض الأمينية، لا غير. فبدون احتياجها للأحماض الأمينية، تصبح مجرد صلصة غمس".

تعترف السيدة فان بأن سعر لتر صلصة السمك التقليدية التي تُحضّرها مرتفعٌ جدًا مقارنةً بصلصات السمك المختلطة الأخرى. "سألني كثيرون لماذا لا أُخفّض السعر أو أستخدم طرق الخلط... أو أستخدم الخميرة لتقليل وقت التخمير.

أي أنه بدلاً من الحصول على دفعة من صلصة السمك التقليدية القياسية، والتي تستغرق عادةً من 18 إلى 24 شهرًا، يمكن باستخدام الطريقة المذكورة أعلاه تقليل المدة إلى 8 إلى 12 شهرًا، أو بإضافة الماء، وحشو دفعات صلصة السمك بمحتوى بروتين أقل لزيادة الإنتاج. أنا لا أفعل ذلك على الإطلاق. إذا فعلتُ ذلك، يمكن بالتأكيد خفض التكلفة، ولكن حينها ستختفي قيمة زجاجة صلصة السمك النقية.

زجاجة صلصة السمك التقليدية اللذيذة، عند تذوقها، ستشعر بوخز خفيف على طرف اللسان بفضل محتواها العالي من البروتين. أولًا، الطعم المالح، ثم الحلو، ثم يبقى في الحلق برائحة حلوة خفيفة تنتشر تدريجيًا. نؤمن بأن صلصة السمك ثمرة حب، تُحضّرها الجدات والأمهات والأخوات باجتهاد وعناية فائقة على مدى ١٨-٢٤ شهرًا.

تجعل عملية التخمير هذه صلصة السمك الطبق الوحيد الذي يمتص جوهر الفصول الأربعة: الربيع - الصيف - الخريف - الشتاء. وأي طبق مُنكّه بـ"الحب" يصبح ألذ بكثير. كما قالت السيدة فان: "صنع صلصة السمك وكتابة الشعر. الحفاظ على سلام الوطن، الآن وفي المستقبل".

نحيف

مصدر