الرحلة المذهلة للشيف الذي خدم أربعة رؤساء فرنسيين

خلال زيارته الأخيرة إلى فيتنام لحضور عدد من البرامج الطهوية كجزء من سلسلة من الفعاليات التي نظمتها القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هوشي منه للاحتفال بمرور 50 عامًا على العلاقات بين فيتنام وفرنسا، منح السفير مراسلي ثانه نين مقابلة حصرية.

يشغل السيد جوميز حاليًا منصب المبعوث الخاص لرئيس فرنسا والسفير المسؤول عن فن الطهي.

تم تصنيعها في أفضل المطاعم في فرنسا

45 عاماً، ربع قرن من الزمان تولى فيها بشكل مباشر أو "رائد" تقديم ما يزيد عن مليوني وجبة طعام في قصر الإليزيه، وبالطبع أهم رواد المطعم هم 4 رؤساء وعائلاتهم، وضيوف رفيعي المستوى... ناجح جداً في مهنة الطهي، ولكن هل هذا الاختيار يحمل بصمته الشخصية بالكامل، في حين أن عائلته لا علاقة لها بهذا المجال؟

أولاً، لا بد لي من القول إنني كنت محظوظاً للغاية لأنني كنت أعرف ما أريد أن أفعله منذ صغري، بينما لا يزال الكثير من الشباب في حيرة من أمرهم عند اختيار مهنة المستقبل. أما أنا، ففي مهرجان روضة الأطفال، حيث كان هناك جزء ارتديتُ فيه زي شخصيتي المفضلة، بين العديد من الأصدقاء من الأمراء والأميرات ورعاة البقر، اخترتُ ارتداء زي طاهٍ. لذلك، على الرغم من أن أحداً من عائلتي لم يكن يعمل في مجال المطاعم والفنادق، إلا أنني بعد تخرجي من المدرسة الإعدادية، انتقلتُ فوراً إلى دراسة الطبخ. ومرة ​​أخرى، حالفني الحظ بلقاء معلمين جيدين، ساهموا في تعزيز شغفي بالطبخ.

بعد إتمام دورة تدريبية لمدة عامين في مدرسة باريس للطهي (EPMT)، قدّمني مدير التدريب للعمل في مطعم الشيف الشهير جاك لو ديفيليك، الحائز على نجمتي ميشلان. عملت هناك لمدة ثلاث سنوات. ثم أرسلني السيد لو ديفيليك إلى مطبخ قصر الإليزيه، لأداء خدمتي العسكرية لمدة عام واحد في البداية. يختلف أسلوب العمل هنا تمامًا عن المطاعم الأخرى، فليس لدينا جدول زمني ثابت، فكل شيء يعتمد على "الأحداث الجارية": أنشطة الرئيس، وبرامج الشؤون الخارجية... كما أتيحت لي فرصة مقابلة العديد من الطهاة المشهورين من جميع أنحاء العالم، وناقشوا مع رئيس الطهاة وفريق المطبخ وصفات الأطباق وتقنيات الطهي. بالنسبة لي كطاهٍ شاب، كان الأمر رائعًا، إذ يُمكن اعتباره بمثابة تدريب في أفضل مطعم في فرنسا.

في زماني، كان الطاهي يستغرق حوالي عشر سنوات لينضج في المهنة، بما في ذلك الوقت الذي يقضيه في تعلم المهنة في المدرسة والعمل كمتدرب، وصقل مهاراته في المطاعم. أما اليوم، فقد يستغرق الأمر من الشباب ما يصل إلى عشرين عامًا للوصول إلى نفس المستوى.

السيد غيوم غوميز

رئيس الطهاة السابق لقصر الإليزيه هو القاضي الرئيسي في مسابقة صنع الخبز الفرنسي للاحتفال بمرور 50 عامًا على العلاقات بين فيتنام وفرنسا.

بعد أن أنهيت خدمتي العسكرية، عُرضت عليّ وظيفة من قبل رئيس الطهاة في قصر الإليزيه، وتم ربطي رسميًا بالقصر الرئاسي منذ ذلك الوقت.

يبدو أن رحلتك مع مهنة الطهي كانت سلسة، لأنك تمكنت بسرعة من العمل في بيئات "استثنائية" وتمكنت من تأكيد قدراتك منذ سن مبكرة جدًا؟

في الخامسة والعشرين من عمري، مُنحتُ لقب "أفضل عامل في فرنسا" - وهو قميص بياقة بألوان العلم الفرنسي الأزرق والأبيض والأحمر. كنتُ أصغر شخص يُمنح هذا اللقب في فئة "مهنة الطبخ". بعد عام واحد فقط، أصبحتُ مساعد طاهي في قصر الإليزيه، وعندما تقاعد الشيف برنارد فوسيون عام ٢٠١٣، أصبحتُ خليفته. سارت الأمور بسلاسة تامة بالنسبة لي، ولكن كل ذلك كان ثمرة جهود دؤوبة.

عندما تُتاح لي فرصة التحدث مع الشباب، غالبًا ما أقول: "لم أضطر قط لطلب وظيفة. عليك أن تُبهرهم بجودة عملك. منذ أن أنهيت تدريبي المهني، كان أساتذتي ورؤسائي هم من يُعرّفونني على رؤسائي الآخرين. لذلك، لم أكتب طلب وظيفة قط". في فترة دراستي لفنون الطهي، لم يكن لدي سوى يوم عطلة واحد أسبوعيًا، وكان العمل يوميًا من الصباح الباكر إلى وقت متأخر من الليل. كانت الأطباق المعروضة على الطاولة لذيذة وجميلة، أما في المطبخ، فكان على الطاهي أن يشمر عن ساعديه لتحضير السمك والروبيان وتقطيع اللحوم... كان من الطبيعي أن يُصاب أحدهم بحروق من رذاذ الزيت أو أن يجرح يده عن طريق الخطأ أثناء تقشير الخضراوات. في فترتي، كان الطاهي يستغرق حوالي عشر سنوات لينضج في المهنة، بما في ذلك فترة الدراسة في المدرسة وتعلم المهارات وممارستها في المطاعم. لكن في الوقت الحاضر، قد يستغرق الأمر من الشباب عشرين عاماً للوصول إلى نفس المستوى، وذلك ببساطة لأن العمل أصبح أخف، وهناك وقت أقل خلال اليوم لممارسة المهنة.

حقق السيد جوميز نجاحًا مبكرًا في مهنة الطهي بفضل جهوده الدؤوبة.

إن العمل كشيف مطبخ في قصر الإليزيه هو وظيفة أحلام لأي شخص يدخل هذه المهنة، ولكن بالإضافة إلى الموهبة الطهوية، فهو أيضًا منصب يتطلب العديد من الصفات والقدرات الخاصة؟

يتولى رئيس طهاة قصر الإليزيه مسؤولية إعداد وجبات الطعام الشخصية للرئيس وعائلته، بالإضافة إلى وجبات العشاء الرسمية أو حفلات الاستقبال التي تُقام في القصر الرئاسي. يعمل في قصر الإليزيه ما يقرب من 900 موظف، وأنا وزملائي نتولى أيضًا إعداد وجبات الطعام لبعضهم. بالإضافة إلى ذلك، هناك مهام مهمة، مثل مرافقة الرئيس - عند الحاجة - في رحلاته الرسمية. لذا، فإن دور رئيس طهاة قصر الإليزيه يُشبه إلى حد كبير دور رئيس طهاة الفنادق الكبرى، إذ يتولى تنسيق العديد من المهام الكبيرة والصغيرة في آنٍ واحد.

من الأمور الجديرة بالتأكيد، بصفتي رئيس طهاة قصر الإليزيه، لن أطهو الطعام وفقًا لتفضيلاتي الشخصية، بل سأُعدّ أطباقًا تُلبي توقعات رواد المطعم المميزين، والذين يكون ضيوفهم اليومي... الرئيس. أطهو للرئيس جاك شيراك بطريقة مختلفة عن طهو الرؤساء نيكولا ساركوزي، وفرانسوا هولاند، أو الرئيس الحالي إيمانويل ماكرون. فكل شخص لديه أذواق مختلفة، تبعًا لعوامل عديدة، مثل مسقط رأسه وعاداته. لكل جيل عادات غذائية مختلفة، على سبيل المثال، كانت الوجبة الفرنسية في العقود السابقة غالبًا ما تحتوي على "كمية" أكبر مما هي عليه اليوم. من حيث العمر، يختلف الرئيس شيراك كثيرًا عن الرؤساء ساركوزي، وهولاند، وماكرون، لذا فإن "منظوره الطهوي" مختلف تمامًا أيضًا. ومع ذلك، كان لدى الرؤساء الأربعة الذين خدمتهم شغف كبير ومعرفة عميقة بالمطبخ الفرنسي، وشغف لاستكشاف أطباق من مناطق مختلفة من البلاد والاستمتاع بها.

يحب الرئيس جاك شيراك المطبخ الآسيوي: الفيتنامي، والكوري، والياباني، والصيني...

السيد غيوم غوميز

السيد جوميز يقدم عرضًا للطبخ في حدث نظمته السفارة الفرنسية في إسرائيل في عام 2018.

"يتغير المطبخ مع مرور الوقت"

إذن، في كل مرة يتولى فيها رئيس جديد لفرنسا، سيُضطر طاهي قصر الإليزيه إلى إعداد "أسلوب" طهي مختلف تمامًا؟ علاوة على ذلك، ذكرتَ للتو أن "لكل أجيال عادات غذائية مختلفة"، لذا سيركز مطبخ قصر الإليزيه على المطبخ الفرنسي التقليدي، ولكنه لن يتردد في تقديم "تنويعات" من المطبخ الحديث؟

بالنسبة لكل رئيس، بالإضافة إلى المعلومات "العامة"، عليّ أن أتعلم المزيد عن عاداته الغذائية الشخصية من خلال الأصدقاء والأقارب، وعن الأطباق الشعبية من وطنه، وأيضًا عن تفضيلات وأذواق أفراد عائلته المقيمين في قصر الإليزيه مع الرئيس. هذه هي المرحلة الأولى التي يتولى فيها الرئيس الجديد منصبه، وبالطبع، كلما تأخرت المهمة، كانت أسهل. على سبيل المثال، قبل توليه الرئاسة، كان السيد شيراك سياسيًا محنكًا، ووزيرًا سابقًا، وعمدة باريس... لذا كانت تفضيلاته في المطبخ معروفة إلى حد ما، لذا لم يكن اكتشافها صعبًا. من المثير للاهتمام أن الرئيس شيراك يحب المطبخ الآسيوي: الفيتنامي، والكوري، والياباني، والصيني... فهو لا يمانع فحسب، بل يفضل أيضًا الأطباق الحارة، وخاصةً الأطباق الساخنة والمقرمشة، مثل لفائف الربيع الفيتنامية. ولا يزال يرتاد المطاعم الآسيوية أحيانًا. في مطبخ الإليزيه، غالبًا ما نشتري المكونات والتوابل لإعداد الأطباق الآسيوية عند الطلب.

شارك السيد جوميز في مناقشة حول المطبخ والدبلوماسية في القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هوشي منه.

المعهد الفرنسي في مدينة هوشي منه

يميل الرؤساء الأصغر سنًا، مثل السيد ماكرون، إلى تناول كميات طعام أصغر من أسلافهم. عادات الأكل اليوم عمومًا "أخف"، حيث تقدم المطاعم والمقاهي حول العالم كميات طعام أصغر ووجبات أسرع لمواكبة وتيرة الحياة السريعة. والرؤساء ليسوا استثناءً. فمجرد كون قصر الإليزيه مبنىً عريقًا، مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بالتاريخ الفرنسي، لا يعني أن كل شيء فيه لا يواكب العصر. في مطبخنا، رئيس الطهاة ومساعدوه أصغر سنًا، وأسلوب الطهي أكثر حداثة. ورغم اهتمامنا بالحفاظ على القيم التقليدية للمطبخ الفرنسي، إلا أن المطبخ نفسه يتغير مع الزمن، ولا يزال مطبخ قصر الإليزيه يرحب بهذه التغييرات.

عندما كنت تعمل في قصر الإليزيه، هل كانت كل زيارة يقوم بها زعماء بلدان أخرى، وخاصة عندما كانت زيارة دولة مصحوبة بمأدبة رسمية، ذكريات لا تنسى بالنسبة لك؟

تنظيم مأدبة رسمية ليس بالأمر الهيّن، إذ يجب الالتزام بمبادئ صارمة للغاية. سيناقش مسؤول المراسم في القصر الرئاسي مع نظيره في الوفد المُزمع القيام بزيارة رسمية، جميع التفاصيل: مكان إقامة رئيس الدولة الزائر، والأماكن التي سيزورها، والبرنامج الرسمي، والبرامج الاقتصادية والثقافية... وبالطبع، ستكون هناك وجبات طعام، وأهمها مأدبة رسمية. من خلال هذه المناقشات، سأحصل على قائمة بعادات رئيس الدولة الزائر الغذائية، وخاصةً "الأطباق/المكونات التي يجب تجنبها"، والتي قد تكون مرتبطة بعوامل دينية (مثل بعض الأطباق التي لا يتناولها المسلمون أو اليهود)، أو الحساسية الغذائية، أو الأذواق الشخصية... على سبيل المثال، ملك هذه الدولة لا يحب الجزر، ورئيس دولة أخرى لا يأكل لحم الخنزير، ورئيس دولة أخرى نباتي تمامًا...

رافق الشيف جوميز الرئيس ماكرون في زيارة إلى ثكنة فرنسية في تشاد وقام بتقديم وليمة عيد الميلاد للجنود هناك في ديسمبر 2018.

من جهتي، أتمتع بميزة الانضمام إلى شبكة "طهاة الطهاة" (CCC)، التي تجمع طهاة من القصور الرئاسية والملكية من مختلف دول العالم. عند إعداد مأدبة رسمية لرئيس دولة ما، يُمكنني من خلال CCC الاتصال بزملائي الذين يُقدمون الطعام له يوميًا وسؤالهم. بفضل ذلك، ستكون تفاصيل أذواقهم الشخصية أوضح. على سبيل المثال، تحتوي القائمة المُقدمة على ملاحظة "تجنب الجزر"، ولكن يُمكنني سؤال زملائي بمزيد من التفصيل: هل رئيس تلك الدولة يُفضل الجزر على غيره، أم أنه ببساطة لا يُفضل تناوله نيئًا في المقبلات، ولكنه مع ذلك يقبل الجزر المُصنع؟ بناءً على جميع العوامل المذكورة أعلاه، سنقترح قائمة طعام تضم أطباقًا مُتنوعة لكل مُقبل، وطبق رئيسي، وحلوى...، والشخص الذي يُقرر القائمة النهائية هو رئيس فرنسا.

كان هناك حفلٌ، وإن لم يكن زيارةً رسمية، ترك فيّ ذكرياتٍ كثيرة، وهو مأدبة غداءٍ خلال مؤتمر الأمم المتحدة لتغير المناخ (COP21) الذي عُقد في باريس عام 2015. أعددتُ أنا وزملائي في قصر الإليزيه مأدبة الغداء بحضور أكثر من 190 زعيم دولةٍ وإقليم. بالإضافة إلى اختيار قائمة طعامٍ تُناسب مختلف الأذواق، من الشرق إلى الغرب، حرصنا أيضًا على إيصال رسائل بيئية. احتوت قائمة الطعام في ذلك اليوم على العديد من العناصر "البيئية": مكوناتٌ صديقةٌ للبيئة؛ والحد من هدر الطعام...

الشيف جوميز يُدرّب طهاة الجيش الفرنسي خلال جلسة تدريبية في قصر الإليزيه عام 2019

لقد أحب رئيس الطهاة في قصر الإليزيه الطبخ منذ أن كان طفلاً، لذا فهو سعيد جدًا لأنه تمكن من ممارسة شغفه.

على مدى العامين الماضيين، اتخذ اتجاهًا جديدًا، ولكن هل لا تزال هذه الرحلة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بشغفه منذ روضة الأطفال؟

بعد ٢٥ عامًا من العمل في قصر الإليزيه، رغبتُ في الانتقال إلى وظيفة أخرى، وتحدٍّ جديد. وقد تشرفتُ بتولي منصب المبعوث الرئاسي والسفير الفرنسي المسؤول عن فن الطهو من قِبل الرئيس إيمانويل ماكرون. ولعل فرنسا هي أول دولة في العالم لديها "سفير للطهي". يتمثل دوري في دعم البعثات الدبلوماسية الفرنسية في الخارج - وفي الآونة الأخيرة، القنصلية العامة الفرنسية في مدينة هو تشي منه - للترويج لمطبخ البلاد، بما في ذلك جوانب متعددة: التعريف بالمنظمات والأفراد في هذا المجال، من المنتجين والموزعين إلى المطاعم والمخابز؛ والترويج للمطبخ الفرنسي لجذب السياح الأجانب إلى بلدنا.

شكرا لك على هذه المحادثة المثيرة للاهتمام!

رابط المصدر: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm