فو الكسافا كيو سون في الحي الغربي من مدينة هوشي منه

[إعلان 1]

تم الحفاظ على حساء المعكرونة بالكسافا المميز في كوانج نام ، وهو طبق تم نسيانه تدريجيًا منذ أصله، وقام أحد الطهاة في الحي الغربي في سايجون بتعديله.

تنتشر مطاعم فو في مدينة هو تشي منه بكثرة. من الشوارع الرئيسية إلى الأزقة الضيقة، تجد مطاعم تقدم جميع أنواع فو اللحم البقري، حتى فو الدجاج على الطريقة الشمالية. مع ذلك، من الصعب جدًا العثور على مطعم يقدم فو التابيوكا. قد يبدو هذا الطبق غريبًا على الكثيرين حتى من اسمه. كما أن شكل هذا النوع من الفُو يختلف تمامًا عن نودلز الفُو المعتادة.

حساء نودلز الكسافا طبق تقليدي لسكان كوانغ نام. لا تزال قرية ثوان آن، بلدة دونغ فو، مقاطعة كيو سون، كوانغ نام، تحافظ على مهنة إعداد حساء نودلز الكسافا العريقة. ومع ذلك، لا تزال بعض الأسر تحافظ على هذه المهنة التقليدية.

في حي تاي ثاو دين بمدينة ثو دوك، يوجد مطعم نادر يقدم فو الكسافا. أشار السيد نهو كوونغ، رئيس الطهاة ومالك مطعم مدام لام، إلى أن مطاعم قليلة جدًا في مدينة هو تشي منه، حتى في كوانغ نام أو المقاطعات المجاورة، تقدم أطباقًا مصنوعة من فو الكسافا. والسبب هو أن حرفة صنع نودلز الفو التقليدية آخذة في التلاشي تدريجيًا.

قرر الشيف كونغ إضافة نودلز التابيوكا إلى قائمة مطعمه بعد حضوره مهرجان كوانغ نام للطهي . في ذلك الوقت، كان هناك كشك يعرض منتجات القرية الحرفية التقليدية، مثل دقيق التابيوكا ونودلز التابيوكا من دونغ فو، ولكن "لم يُبدِ الكثير من الاهتمام". في غضون ذلك، أدرك أن هذا النوع من النودلز المصنوع من دقيق التابيوكا يتميز بقيمة غذائية عالية، ولا يحتوي على الغلوتين مثل دقيق الأرز، كما أنه يلفت الأنظار.

تتميز معكرونة الكسافا الخاصة غير المعالجة من شركة Que Son بشكلها الشبكي.

وقد دفع الاعتقاد بأن "المطبخ يجب أن يرتبط بالجذور الثقافية" السيد كونج إلى "التعاون" مع زوجين شابين في دونج فو يحاولان الحفاظ على منتجات قرية الحرف التقليدية "للحفاظ على طبق الفو المصنوع من الكسافا وتطويره والذي يختفي تدريجيا".

عند مدخل المطعم مباشرةً، في المنتصف، توجد طاولة خشبية عليها سلة من نودلز الكسافا المجففة وجذور الكسافا - كما يسميها الجنوبيون - لتعريف الزبائن بمكونات طبق كوانغ التقليدي. عند دخول المطعم، يقترب العديد من الضيوف الأجانب بفضول من طاولة عرض نودلز الكسافا ويطرحون أسئلة مثل: "لماذا تبدو النودلز مربعة أو مستطيلة كبيرة ذات فتحات متعددة؟"، "ما هو جذر الكسافا؟"، أو "لماذا نودلز الكسافا ملونة بهذا الشكل؟"

نودلز التابيوكا التقليدية تُشكل شبكة، وتُضغط على شكل قطع كبيرة ورفيعة، مربعة أو مستطيلة، مثل ورق الأرز. عند عدم معالجتها، تكون النودلز جافة ومقرمشة، على عكس النودلز الطرية والمسطحة المستخدمة عادةً في حساء فو بالدجاج أو اللحم البقري. نودلز التابيوكا الأصلية بيضاء عاجية اللون. يُصبغ لون النودلز الأرجواني من أزهار بازلاء الفراشة الممزوجة بالليمون، بينما يُصبغ لون النودلز الأصفر الداكن من الجزر.

يعتمد الحصول على دفعات من نودلز الكسافا عالية الجودة بشكل كبير على الطقس، حيث يُفضل اختيار يوم مشمس للتجفيف لمدة ثلاثة أيام وثلاث ليالٍ. معظم من يصنعون نودلز الكسافا في دونغ فو هم من كبار السن. يقول السيد كونغ: "يتلاشى تخصص كيو سون تدريجيًا مع هجرة الشباب المحليين من القرية الحرفية، ويفضل البعض العمل كخياطين أو عمال بدلاً من البقاء ومواصلة العمل الشاق في صنع الفو".

نودلز الكسافا المصنوعة يدويًا غير متوفرة بكميات كبيرة، لذا تُدرج الأطباق المصنوعة من هذا المكون في قائمة موسمية ولا تُقدم بانتظام. يقدم الشيف كوونغ أربعة أطباق من تخصصات كوي سون، بما في ذلك نوعان من فو المُعد على الطريقة التقليدية، وسلطة فو، وأخيرًا بان شيو على الطريقة المركزية مصنوع من دقيق الكسافا.

النسخة التقليدية من فو الكسافا تحتوي على مزيج من مكونات مشابهة لنودلز كوانغ. تُسلق نودلز الفو حتى تنضج، وتُقدم مع الروبيان، ولحم بطن الخنزير، والأضلاع، وأوراق الخردل الصغيرة. يُحضّر المرق من مرق العظام، ويُسكب فوق نودلز الفو. يتميز المرق بلونه الأصفر بفضل استخدام نشا الكركم الذي يُضفي لونًا جذابًا ورائحة مميزة. عند تناوله، يُضاف صلصة الفلفل الحار لتعزيز النكهة. قال السيد كوانغ: "النسخة التقليدية تستخدم الكثير من الكركم، وقد قللتُ من الكمية لأن العديد من رواد المطاعم الأجانب غير معتادين على تناول الكركم".

يستخدم الشيف نودلز التابيوكا لإعداد سلطة مع أزهار الموز والجزر والخيار والأعشاب والروبيان المقلي. ابتكر السيد كونغ الدقيق المستخدم في صنع نودلز التابيوكا بخلطه مع دقيق الأرز، مما يُنتج فطيرة مستوحاة من فطائر المنطقة الوسطى. تتميز الفطيرة بقشرة ذهبية مقرمشة ونكهة غنية وعطرة. تتكون الحشوة من الجيكاما والمانجو المبشور وأعشاب متنوعة. تُوضع الخضراوات المصاحبة داخل الفطيرة بدلاً من استخدامها في لفّها كما هو الحال في الأكل التقليدي.

قالت إحدى زبائن مطعم من هانوي ، وتقيم حاليًا في مدينة هو تشي منه، إنها لم تسمع قط بفو الكسافا، ولم تكن تعلم بوجود مطاعم في مدينة هو تشي منه تُقدم هذا الطبق. بعد أن استمتعت بفو الكسافا لأول مرة في مطعم في ثاو دين، علّقت قائلةً إن هذا النوع من الفو ليس دهنيًا، وأن قوام النودلز متماسك ومطاطي، وعند تناوله، لا يُعطي طعمًا حلوًا نشويًا كنودلز الفو العادية.

تبلغ تكلفة وجبة لشخصين في المطعم حوالي 159,000-179,000 دونج، أي أغلى بثلاثة إلى أربعة أضعاف من أطباق النودلز الشهيرة. مع ذلك، تُحضّر المكونات بعناية فائقة، والخردل الأخضر طازج ومُقطّع بعناية. الروبيان طازج، وأضلاع لحم الخنزير مطهوة جيدًا، ولحم بطن الخنزير مقرمش. كما أن الطبق مُقدّم بعناية، كما قالت إحدى الزبائن.

قال الشيف كونغ إن أطباق نودلز الكسافا تُحضّر بأسلوب طهي عصري. يشترط أن يكون الطبق فيتناميًا أصيلًا، مع مراعاة الثقافة المحلية. ومن ثم، تتميز الأطباق المحلية بدقة متناهية، بدءًا من اختيار المكونات ووصولًا إلى تشكيلها. ويتجلى هذا التكيّف أيضًا في تقنيات الطهي. فغالبًا ما كانت طرق الطهي القديمة تُفرط في استخدام التوابل وتُتبّل بشكل عشوائي. أما الأطباق المعاصرة، فتُطهى وفقًا للكميات، مع إيلاء اهتمام أكبر للقيمة الغذائية عند خلط المكونات واستخدام مكونات نظيفة لضمان الصحة.

بفضل شغفه باستكشاف الثقافة الطهوية الإقليمية، يأمل الشيف كوونج أن تساهم جهوده الصغيرة بطريقة ما في الحفاظ على الحرفة التقليدية لصنع حساء الفو بالكسافا ونشر الطبق المصنوع من معكرونة الفو الخاصة للمتناولين في الداخل والخارج.

بيتش فونغ

[إعلان 2]
رابط المصدر