تظهر الأبحاث الجديدة حول زيوت الطهي أهمية

تشير الأبحاث الجديدة إلى أن الزيوت الصحية المستخدمة في الطهي مثل زيت الأفوكادو وزيت الزيتون تقدم مجموعة من الفوائد، بدءًا من تحسين صحة القلب إلى تقليل خطر الإصابة بالسرطان.

أثارت الأبحاث الحديثة مخاوف بشأن زيوت الطهي، لكن البروفيسور الدكتور تيموثي يتمان، الذي يعمل في معهد السرطان بجامعة جنوب فلوريدا ومستشفى تامبا العام (الولايات المتحدة الأمريكية)، أكد أن نتائج الأبحاث لا تظهر أن زيوت الطهي، بما في ذلك زيوت البذور، يمكن أن تسبب السرطان.

وما يقلق تيموثي يتمان هو الاستهلاك المرتفع للزيوت البذورية - من الأطعمة شديدة المعالجة.

ويؤكد مؤلفو الدراسة أن الاستهلاك المعتدل للزيوت البذور مفيد للصحة.

تناول الأطعمة التي تحتوي على أوميغا 3

أظهرت الأبحاث أن المشكلة تكمن في احتواء زيوت البذور على نسبة عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية، والتي قد يُعزز بعضها الالتهاب في الجسم. وقد يُسهم الالتهاب في الإصابة بأنواع معينة من السرطان، مثل سرطان القولون.

قال الدكتور يتمان عن بحثه: "يؤدي الإفراط في تناول أوميغا 6 إلى زيادة في وسطاء الالتهاب، مما يخلق بيئة مثبطة للمناعة لسرطان القولون. وأعتقد أن هذا يسمح للورم بالنمو والانتشار".

ولعلاج هذه الحالة، ووفقًا للدكتور يتمان، فإن تناول مكملات أحماض أوميغا 3 الدهنية بكميات كافية له تأثيرات مضادة للالتهابات، مما قد يحد من الآثار الضارة لأوميغا 6. ووفقًا لمستشفى ماونت سيناي (الولايات المتحدة الأمريكية)، توصي الإرشادات الغذائية العامة بنسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في النظام الغذائي، أي من 2:1 إلى 4:1.

عند تناولها بنسب مناسبة، تُعدّ أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية دهونًا غير مشبعة، وهي مفيدة لصحة القلب. ولذلك، تُوصي جمعية القلب الأمريكية بتناول زيوت البذور كجزء من نظام غذائي صحي. كما توجد أحماض أوميغا 6 في المكسرات، وهي تُعتبر صحية. أما أحماض أوميغا 3، فتُوجد عادةً في الأسماك مثل السلمون وبعض المكسرات.

تناول زيت الطهي باعتدال

وأكد الدكتور يتمان أنه لا ينبغي التوقف عن تناول زيوت الطهي، أو حتى زيوت البذور، وذلك وفقًا لمجلة العلوم The Conversation.

في الواقع، لزيت الزيتون فوائد صحية عديدة، وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي المتوسطي، الذي يُثبت باستمرار أنه النظام الغذائي الأكثر صحة. ويشير الدكتور يتمان إلى أن زيت الأفوكادو مفيد أيضًا لصحة القلب والعين.

يُصرّ الدكتور يتمان على أن تناول زيوت المكسرات باعتدال صحي. ويقول: "لا أعتبر زيوت المكسرات ضارة. لكن لا تُفرط في تناولها، لأنها ستتراكم، وهذه مشكلة. وكما هو الحال مع جميع الأطعمة، فإن الاعتدال ضروري".

قد يؤدي تسخين زيوت البذور في درجات حرارة عالية، كما هو الحال في القلي العميق، إلى زيادة مستويات السموم.

تجنب الأطعمة شديدة المعالجة

لكن المشكلة تكمن في أن زيوت البذور تستخدم أيضًا في كثير من الأحيان في الأطعمة شديدة المعالجة، والتي من المعروف أنها تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وأكد الدكتور نيت وود، مدير الطب الطهي في كلية الطب بجامعة ييل (الولايات المتحدة)، أن الأبحاث تظهر أن الزيوت البذور الموجودة في الأطعمة فائقة المعالجة هي التي تسبب الاستجابة الالتهابية التي تؤدي إلى سرطان القولون وأنواع أخرى من السرطان، وليس مشكلة الطهي باستخدام زيوت البذور.

كما اتفق الدكتور سونيل كوماث، أخصائي أورام الجهاز الهضمي في عيادة كليفلاند (الولايات المتحدة الأمريكية)، مع الدكتور يتمان والدكتور وود على أن النتيجة الرئيسية للدراسة هي التوصية بتناول كميات أقل من الأطعمة المصنعة.

وفي الواقع، فإن الارتفاع الأخير في حالات الإصابة بسرطان القولون بين الشباب يتسق مع الزيادة الكبيرة في استهلاك الأطعمة المصنعة، والتي تحتوي على مكونات غير صحية، كما يقول الدكتور يتمان.

أكد الدكتور وود: "لا أشعر بالقلق بشأن الطهي باستخدام زيوت البذور، بل أشعر بالقلق بشأن الأطعمة فائقة المعالجة التي تحتوي على زيوت البذور"، حسبما صرح لبرنامج "توداي".

الحد من القلي في درجات حرارة عالية جدًا، وإعادة استخدام الزيت

ويشير البروفيسور يتمان أيضًا إلى أن: تسخين زيوت البذور في درجات حرارة عالية، كما هو الحال في القلي العميق، يمكن أن يزيد من مستويات السموم.

وأشارت الدكتورة كاثرين شانهان، الخبيرة في استخدام زيوت الطهي الصحية في الولايات المتحدة، إلى أن المشكلة الكبرى تكمن في تسخين زيت الطهي على درجات حرارة عالية ثم إعادة استخدامه عدة مرات، لأن مستوى المركبات السامة يمكن أن يتراكم، وإعادة استخدام الزيت المتبقي للقلي سيشكل المزيد من السموم.

مرة أخرى، من المهم ملاحظة أن زيت الطهي في حد ذاته ليس ضارًا بالصحة إذا تم استهلاكه باعتدال، ولكن الأطعمة شديدة المعالجة هي المشكلة، وفقًا لموقع The Conversation.

المصدر: https://thanhnien.vn/nghien-cuu-moi-ve-dau-an-chi-ra-dieu-quan-trong-185241223201252169.htm