سمك قرية فو داي المطهو ​​ببطء، أو سمك داي هوانغ المطهو ​​ببطء، هو طبق شهير في بلدة هوا هاو، مقاطعة لي نهان، ها نام. أخبرنا السيد تران دوك فونغ (55 عامًا، بلدة هوا هاو)، صاحب مطعم عريق لطهي السمك المطهو ​​ببطء، أنه في الماضي، كان الناس يطهون السمك المملح لتناوله، لذا كان الجميع تقريبًا يعرفون كيفية طهوه. مع قدوم جيل والديه، عندما كانت الحياة أفضل وكان الناس يشترون بكثرة، بدأ والداه ببيع هذا الطبق، ولكنهم كانوا يبيعونه بشكل رئيسي لسكان المنطقة خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت). قال السيد فونغ: "طهى والداي السمك على نار هادئة للبيع منذ ما يقرب من 30 عامًا، وأنا أعمل في هذا المجال منذ ما يقرب من 20 عامًا. بعد أن عملت في هذه المهنة لسنوات عديدة، أستطيع تمييز ملوحة السمك بمجرد شمه، وبسماع صوت الغليان، أستطيع معرفة كمية الماء المتبقية في القدر. لكل عائلة طريقتها الخاصة في المعالجة. ورغم توارثها عبر الأجيال، لا تزال أواني طهي السمك اليوم تحافظ على الطريقة التقليدية التي تركها أجدادهم". تُزود عائلة السيد فونغ السوق بآلاف أواني السمك سنويًا. ويكون وقت الذروة قبل حوالي 10 أيام من رأس السنة القمرية الجديدة (تيت). في هذا الوقت، قد تصل الطلبات إلى 400 أواني سمك يوميًا، لذا يضطر إلى توظيف 15 عاملًا إضافيًا، وتقسيم العمل إلى نوبتين، والعمل ليلًا ونهارًا لتوصيل البضائع في الوقت المحدد. لا تُطعم أواني السمك عائلته فحسب، بل تُساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه في جميع أنحاء البلاد وخارجها.

يتم طهي سمك فو داي المطهي على الطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الجالنجال والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر لذيذ ومعياري من السمك المطهي على نار هادئة، يجب على عائلة السيد فونج اختيار كل شيء وإعداده بعناية من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

السمك المستخدم في الطهي البطيء هو سمك الشبوط الأسود، الذي يُربى مع القواقع لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات، ويزن 5-8 كجم للسمكة. يجب أن تبقى السمكة حية حتى يُحضّر الطبق. هذا عامل مهم يُحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ودرجة دهنيته. عند نقل السمكة، تُنزع قشورها وتُزال أحشاؤها ويُزال رأسها. يُقطع الجسم إلى قطع متساوية، ويُغسل بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم يُغرف ويُصفى.

يُصنع وعاء الفخار المستخدم لطهي السمك في نغي آن ، ويُصنع الغطاء في ثانه هوا لأن تربة هاتين المنطقتين تُلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، يُبطَّن قاع الوعاء بطبقة من شرائح الخولنجان، ثم يُوضع السمك فوقه، ويُتبَّل بصلصة السمك ومُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، ثم يُصبَّ عليه ماءٌ كافٍ لتغطية السمك، ويُوضع على موقد حطب للطهي.

يجب أن يكون الحطب لونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على درجة حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد على طهي الأسماك بالتساوي، ولا يدخن.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل الملون (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض، وزيت الأناتو، والجالنجال المطحون، والفلفل الحار، وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

هذا الطبق مُعقّد للغاية، يستغرق طهيه من ١٢ إلى ١٤ ساعة. قد يبدو طهي السمك سهلاً، لكنه في الواقع عمل شاقّ للغاية، إذ يجب مراقبة الماء والنار باستمرار طوال عملية الطهي تحت الدخان اللاذع، لذا لا يستطيع الجميع تحمّله.

وكشف السيد فونج أن سر إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، أضف الماء المغلي باستمرار.

يتميز طبق السمك المطهو ​​ببطء الشهير هذا بأن قطع السمك طرية بما يكفي لأكل حتى العظام، لكن لحم السمك يبقى متماسكًا، غير متكسر، وله رائحة غنية ولون جميل، وليس له أي نكهة سمكية. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي اكتسبتها أجيال عديدة، يمكن استخدام سمك داي هوانغ المطهو ​​ببطء لمدة أسبوع كامل دون القلق من التلف.

صرح رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو بأن مهنة طهي السمك على نار هادئة شهدت تطورًا ملحوظًا في السنوات الأخيرة، وأصبحت مصدر الدخل الرئيسي للعديد من الأسر هنا. حاليًا، تضم البلدة أكثر من 40 أسرة تُطهو السمك على نار هادئة باستمرار على مدار العام، وفي عيد تيت، قد يصل عدد الأسر إلى أكثر من 100 أسرة. يتراوح سعر السمك المطهو ​​على نار هادئة في قرية فو داي بين 600 ألف و2 مليون دونج فيتنامي للوعاء. وقد طبقت معظم منشآت طهي السمك على نار هادئة تقنية التغليف الفراغي لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يُساعد على إطالة عمر السمك مع الحفاظ على نكهته الأصلية.

Vietnamnet.vn

المصدر: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html