سمك قرية فو داي المطهو ​​ببطء، أو سمك داي هوانغ المطهو ​​ببطء، طبقٌ شهيرٌ في بلدة هوا هاو، مقاطعة لي نهان، ها نام. يروي السيد تران دوك فونغ (55 عامًا، بلدة هوا هاو)، صاحب مطعمٍ عريقٍ لطهي السمك المطهو ​​ببطء، أن أجدادنا كانوا يطهوون السمك المملح ببطء، لذا كان الجميع تقريبًا يعرفون كيفية طهيه ببطء. لم يبدأ والداه ببيع هذا الطبق إلا مع تحسن الأحوال المعيشية وزيادة الطلب عليه، ولكنهم كانوا يبيعونه بشكل رئيسي لسكان المنطقة خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت). كان والداي يُطهون السمك على نار هادئة للبيع منذ ما يقرب من 30 عامًا، وأنا أعمل في هذا المجال منذ ما يقرب من 20 عامًا. بعد أن عملنا في هذه المهنة لسنوات عديدة، يُمكننا تمييز ملوحة السمك بمجرد شمه، وسماع صوت الغليان يُحدد كمية الماء المتبقية في القدر. لكل عائلة طريقتها الخاصة في المعالجة. ورغم توارثها عبر الأجيال، لا تزال أوعية السمك المطهو ​​على نار هادئة اليوم تحافظ على الطريقة التقليدية التي تركها أجدادنا، كما قال السيد فونغ. تُزود عائلة السيد فونغ السوق بآلاف أوعية السمك سنويًا. ويكون وقت الذروة قبل حوالي 10 أيام من رأس السنة القمرية الجديدة. في هذا الوقت، قد تصل الطلبات إلى 400 وعاء سمك يوميًا، لذا يضطر إلى توظيف 15 عاملًا إضافيًا، وتقسيم العمل إلى نوبتين، والعمل ليلًا ونهارًا لتوصيل البضائع في الوقت المحدد. لا تُطعم أوعية السمك عائلته فحسب، بل تُساهم أيضًا في نشر نكهة وطنه في جميع أنحاء البلاد وخارجها.

يتم طهي سمك فو داي المطهي على الطريقة التقليدية باستخدام مكونات مثل الخولنجان والزنجبيل وعصير الليمون والبصل والفلفل الحار وما إلى ذلك. للحصول على قدر سمك مطهي لذيذ وقياسي، يجب على عائلة السيد فونج اختيار كل شيء بعناية وإعداده من المكونات الرئيسية مثل السمك وصلصة السمك وما إلى ذلك إلى الحطب والقدر المستخدم.

السمك المستخدم في الطهي هو سمك الشبوط الأسود، الذي يُربى مع القواقع لمدة سنتين إلى ثلاث سنوات، ويزن من 5 إلى 8 كجم للسمكة. يجب أن تبقى السمكة حية حتى تحضير الطبق. هذا عامل مهم يحدد رائحة هذا الطبق وصلابته ونسبة دهنه. عند نقل السمكة، تُنزع قشورها وتُنظف أحشاؤها ويُزال رأسها. يُقطع الجسم إلى قطع متساوية، ويُغسل بالماء المالح لإزالة رائحة السمك، ثم يُخرج لتصفيته.

يُصنع قدر الفخار المستخدم لطهي السمك في نغي آن ، ويُصنع الغطاء في ثانه هوا لأن تربة هاتين المنطقتين تُلبي معايير مقاومة الحرارة والمتانة. عند الطهي، يُبطَّن قاع القدر بطبقة من شرائح الخولنجان، ثم يُوضع السمك فوقه، ويُتبَّل بصلصة السمك ومُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، ثم يُسكب الماء ليغطي السمك، ويُوضع على موقد حطب للطهي.

يجب أن يكون الحطب من خشب اللونجان لأن هذا النوع من الحطب يحترق إلى فحم، ولا ينتج دخانًا سامًا، ويحافظ على حرارة ثابتة طوال عملية الطهي، ويساعد الأسماك على الطهي بالتساوي، ولا يسبب الدخان.

انتظري حتى يغلي قدر السمك لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أضيفي المكونات الأخرى مثل ماء التلوين (المعروف أيضًا باسم الحلوى المرة) المصنوع من السكر الأبيض، وزيت الأناتو، والجالنجال المطحون، والفلفل الحار، وما إلى ذلك، ثم غطيه واتركيه على نار هادئة.

هذا الطبق مُعقّد للغاية، يستغرق طهيه من ١٢ إلى ١٤ ساعة. قد يبدو طهي السمك سهلاً، لكنه في الواقع عمل شاقّ للغاية، إذ يجب مراقبة الماء والنار باستمرار طوال عملية الطهي تحت الدخان اللاذع، لذا لا يستطيع الجميع التعامل معه.

وكشف السيد فونج أن سر إزالة رائحة السمك الكريهة هو إضافة عصير الليمون وعندما يجف الماء في الوعاء تقريبًا، أضف الماء المغلي باستمرار.

يتميز طبق السمك المطهو ​​ببطء الشهير هذا بأن السمك طري بما يكفي لأكل العظام، لكن لحمه يبقى متماسكًا، غير متكسر، وله رائحة غنية ولون جميل، وليس له أي نكهة سمكية. بفضل المكونات الطازجة والتقنيات التي اكتسبناها على مر الأجيال، يمكن استخدام سمك داي هوانغ المطهو ​​ببطء لمدة أسبوع كامل دون القلق من فساده.

صرح رئيس اللجنة الشعبية لبلدية هوا هاو بأن مهنة طهي السمك على نار هادئة شهدت تطورًا ملحوظًا في السنوات الأخيرة، وأصبحت مصدر الدخل الرئيسي للعديد من الأسر هنا. حاليًا، تضم البلدة حوالي 40 أسرة تُطهو السمك على نار هادئة باستمرار على مدار العام، ويمكن أن يصل عدد الأسر إلى أكثر من 100 أسرة بحلول عيد تيت. يتراوح سعر السمك المطهو ​​على نار هادئة في قرية فو داي بين 600 ألف و2 مليون دونج فيتنامي للوعاء. وقد طبقت معظم منشآت طهي السمك على نار هادئة تقنية تغليف المنتجات بطريقة التفريغ لمنع العفن والقضاء على البكتيريا، مما يُساعد على حفظ السمك لفترة أطول مع الحفاظ على نكهته الأصلية.

Vietnamnet.vn

المصدر: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html