طاهٍ فيتنامي يغزو ميشلان بمأكولاته الفيتنامية الحديثة

فطائر الجمبري القافز في مطعم TRE Dining - محار الدم المشوي في مطعم Little Bear - أطباق نين

تتحدث وسائل الإعلام الدولية بانتظام عن المطبخ الفيتنامي، وأصبحت المدن المحلية من أفضل الوجهات الطهوية في العالم ، وحصلت العديد من المطاعم الفيتنامية على جوائز وألقاب دولية، وأحدثها ظهور دليل ميشلان.

وفي ظل هذه الأجواء النابضة بالحياة، يسعى جيل من الطهاة الفيتناميين ذوي التفكير الإبداعي والتقنيات الجديدة باستمرار إلى تجديد المطبخ الفيتنامي من خلال قيمه المتأصلة، وإضافة ألوان جديدة إلى الصورة الرائعة لمطبخ البلاد في سياق العولمة.

ثق في قوة المواد الفيتنامية

بعد أن شاركت في فنون الطهي منذ أيام دراستها وكتابتها مدونة للترويج للأطباق الفيتنامية، لم يعد اسم Le Ha Uyen أو Summer Le غريبًا على الطهاة الفيتناميين وعشاق الطعام.

ومؤخرًا، فاز مطعماها الفاخران، Nén Danang في دا نانغ وNén Light في مدينة هوشي منه، بجائزة Michelin Selected 2024.

هذه هي السنة الثانية التي يتم فيها اختيار مطعم Nén Light ضمن جوائز ميشلان، في حين يعد مطعم Nén Danang أول مطعم في فيتنام يحصل على جائزة Michelin Green Star - وهي جائزة تكرم مؤسسات الطعام الرائدة في بناء المأكولات المستدامة، وتوفير تجربة تجمع بين التميز في الطهي والالتزام الجاد بالود البيئي.

تعتبر هذه الألقاب بمثابة تقدير لجهود Summer Le وفريقها في الرحلة التي اختاروها: تأكيد مكانة فيتنام على الخريطة العالمية للطهي بناءً على الإيمان المطلق بالقوة "الفيتنامية الخالصة" الداخلية.

افتتحت سمر لي مطعم Nen Danang في عام 2017، ولكن بعد ثلاث سنوات من التشغيل، اضطرت إلى الإغلاق بسبب الوباء.

في عام 2022، افتتحت مطعم Nén Light في مدينة هوشي منه، ثم في أغسطس 2023، أعادت افتتاح مطعم Nén Danang، حيث قامت بتشغيل مطعمين بنموذج "قائمة القصص" Sto:ry Menu.

لا يعد نين مكانًا يقدم أطباقًا راقية بأسلوب تناول الطعام الفاخر فحسب، بل يمكن للمتناولين أيضًا الاستماع إلى القصص من خلال الأطباق الموجودة في قائمة التذوق.

يتم إعداد الأطباق الموجودة في كل قائمة قصصية حول موضوع محدد، مثل "عزيزتي آريا" وهي قصة عن حب الأم وقيم الأسرة الفيتنامية؛

تتحدث أغنية "الضوء" عن قدرة المطبخ على محو الحدود ونقل المشاعر، تمامًا مثل الضوء أو كيف يجد الفيتناميون الأمل في الأوقات الصعبة؛ أو أغنية "الأصول - العودة إلى الوطن" مستوحاة من الجذور الفيتنامية، وتجيب على السؤال "لماذا نحتاج إلى فهم جذورنا؟".

وقالت سمر لي إنها وفريقها بذلوا الكثير من الجهد لتحويل الأفكار - المستوحاة من الحياة من حولهم - إلى أطباق لذيذة وذات معنى لإنشاء قائمة الطعام.

سمر لي - المؤسس والشيف التنفيذي لمطعمي نين دانانج ونين لايت - الصورة: NVCC

مثل طبق "الكاليدوسكوب"، الذي يُفسَّر باعتراف الشيف: "في مكان ما من أفكاري حول الضوء، رأيتُ كاليدوسكوب. لا يوجد انعكاس للكاليدوسكوب متطابق تمامًا، لأنه عند تدوير الكأس، يكون ترتيب الأشياء داخله عشوائيًا..."

كان هذا الطبق الأصعب في إعداده على قائمة الطعام. جربتُ أساليب عديدة، وتوصلتُ إلى فكرة استخدام تقنية طبقات الطعام لتمثيل الكؤوس. استغرق الأمر حوالي شهرين لإعداد نسخة وجدتُها مثيرة للاهتمام من حيث الملمس والنكهة.

يعتبر العالم الطهوي في مطعم Nen نابضًا بالحياة مثل العالم الملون داخل المنظار، حيث يمكن لـ Summer Le وفريقها ابتكار أطباق فريدة من نوعها وأساسية بحرية من المكونات الفيتنامية.

يمكن القول أن مطعم Summer Le's الفاخر هو مطعم "فيتنامي بحت"، حيث يؤكدون أن 99% من المكونات التي يستخدمها Nen هي مكونات محلية.

منذ تأسيسها في عام 2017، أعطت شركة نين الأولوية للاستدامة من خلال زراعة خضرواتها وأزهارها الصالحة للأكل وفواكهها على أسطح كلا المطعمين.

في وقت سابق من هذا العام، أطلقت نين مزرعة نين، وهي مزرعة متخصصة في البحث عن المكونات وزراعتها لمطعمين. ويسعى القائمون عليها بشغف إلى الترويج للمكونات الفيتنامية المحلية.

لا تقوم Summer Le وفريقها بزراعة مكوناتهم الخاصة فحسب، بل يقومون أيضًا بالبحث بجدية عن العديد من المكونات الفيتنامية، بما في ذلك العديد من الأشياء الفريدة التي لا يستخدمها الجميع مثل الزهور الورقية والقش وشمع العسل...

بعد الحصاد، ننتقل إلى عملية إزالة العروق، والغسل، والتمليح، والتجفيف، والطحن للحصول على ملح الجهنمية. يتميز ملح الجهنمية بلونه الوردي الزاهي ونكهته اللذيذة.

استخدمنا هذا الملح لرشه فوق موس الجبن المقدم مع الجمبري الطازج المتبل بزيت الثوم والفواكه الطازجة، والذي تم تقديمه في قائمة الطعام رقم 4: الأصول - العودة إلى المنزل، قدمها نين في مجموعة مذكراته الغذائية.

لا أريد ابتكار مطبخ فيتنامي عصري أو الارتقاء بالأطباق الفيتنامية من خلال "استعارة" مكونات من بلدان أخرى. أعتقد أن هذه هي القوة الكامنة لكل مطبخ. أي مطبخ يسعى إلى اكتساب قوة جوهرية يجب أن يستخدم أيضًا مكونات من تلك البلدان، كما قالت سمر.

عند التحدث مع سمر لي، ليس من الصعب أن نرى مدى إيمانها بالقوة الداخلية للمطبخ الفيتنامي.

ما يفعله نين هو مجرد إثبات لذلك. انظروا، نحن نستخدم مكوناتنا الفيتنامية فقط، وبفضل ذوقنا الفيتنامي المميز، يمكننا إعداد أطباق شهية وجميلة. علينا أن نؤمن بأن مطبخنا "أصيل"، وأن نؤمن بذلك، ثم نبذل الجهد لتطويره، كما قالت سمر.

وفقاً للسيدة سمر لي، شهد قطاع المطاعم الفاخرة الفيتنامي تطوراً ملحوظاً في السنوات الأخيرة مقارنةً ببداياتها. وأضافت: "لا يزال المطبخ التقليدي ومأكولات الشوارع ركيزة المطبخ الفيتنامي، لكننا بحاجة إلى تطوير العديد من المجالات لجعل الصورة أوضح وجذب المزيد من الزبائن".

أكتب مدونة باللغة الإنجليزية أُعرّف بها العالم على مأكولات الشوارع الفيتنامية. لكنني أدركتُ أن الأمر يتطلب أكثر من مجرد مأكولات الشوارع لبناء اسم عالمي، مع أن جودة مأكولات الشوارع الفيتنامية لا تُضاهى. قبل عشر سنوات، وجدتُ أن المطبخ الفيتنامي يفتقر إلى الإبداع والحداثة والابتكار والذوق الرفيع، فبدأتُ هذه المدونة.

صيف لي (مؤسس ورئيس الطهاة التنفيذي في نين)

"التواء" آسيا

ومن بين الطهاة الفيتناميين الشباب الذين يبذلون جهودًا للمساهمة في قطاع المطاعم الفاخرة، هناك الشيف لو دونج من مطعم TRE Dining، الذي يبلغ من العمر 29 عامًا ولديه 11 عامًا من الخبرة في المطبخ.

يعد مطعم TRE Dining أيضًا أحد المطاعم التي حصلت على تصنيف Michelin Selected لمدة عامين متتاليين منذ دخول دليل Michelin إلى فيتنام العام الماضي.

وُلد دونغ ونشأ في ريف نام دينه الساحلي، وأصبح شغوفًا بالمطبخ من خلال مُتابعة طهي والدته. وعندما ذهب إلى هانوي للدراسة في جامعة البناء، عمل بدوام جزئي في مطعم بالقرب من الحي القديم. وهكذا وُلدت مهنة الطهي معه.

سعى دونغ إلى مهنة في الطبخ. ثم التقى بالفريق المؤسس لمطعم TRE Dining منذ بداياته. وانطلاقًا من رؤيتهما المشتركة في الترويج للمطبخ الفيتنامي من منظور عصري، ونشر القصص الثقافية بأسلوبٍ راقٍ من خلال المأكولات والمشروبات، قرر دونغ الانضمام إلى المشروع.

في مطعم TRE Dining، تُقدّم الأطباق بقوائم تذوق وقائمة طعام انتقائية. ووفقًا لدونغ، فإن جميع الأطباق مستوحاة من مكونات أو أفكار مستوحاة من الأطباق الفيتنامية التقليدية وطرق الطهي.

الشيف لو دونغ من TRE Dining - الصورة: NGOC DONG

يقوم دونج وفريقه بإنشاء منتجات بحرية، وتطبيق تقنيات الطهي الحديثة (مثل فن الطهي الجزيئي) وفهم المكونات الفيتنامية لإنشاء فطائر الروبيان التي تقدم مع القشدة الحامضة والجوز والجزر المطبوخ ببطء؛ وجمبري النمر بن تري مع بيض السمك الطائر المدخن في صلصة المانجو هوا لوك؛ أو سرطان البحر كا ماو مع صلصة الذرة وبيض سمك الحفش.

"أريد أن أسلط الضوء على المنتجات الفيتنامية المحلية مثل جمبري النمر بن تري وسرطان البحر كا ماو... قبل كل مرة أقوم فيها بإعداد طبق، أحاول القيام برحلات إلى المنطقة المحلية، ليس فقط للتعرف على مصدر المكونات، ولكن أيضًا لتجربة عملية الصيد والزراعة لدى المزارعين الفيتناميين.

"إن مشاركتهم تساعدني على الفهم والحصول على معلومات جيدة للتفكير في طرق للحفاظ على النضارة الأصلية، وبالتالي تعزيز جوهر المكونات في الطبق"، كما قال دونج.

وبحسب قوله فإن المطبخ الفيتنامي مشهور بالفعل بأطباق شعبية مثل الفو والبان مي ولفائف الربيع، لكنه سيكون مضيعة للوقت إذا لم يصل إلى المجتمع الدولي بطرق وأشكال عديدة لأن المطبخ الفيتنامي غني جدًا.

لدى رواد المطاعم العالميين طرقٌ متعددة للاستمتاع بوجباتهم: أطباق المطاعم، ومأكولات الشوارع... فلماذا نركز على جانب واحد فقط من المطبخ، أو نفترض طريقةً معينةً لتناول كل مكون وكل طبق؟ برأيي، يستحق المطبخ الفيتنامي التقدير في نظر أصدقائنا الدوليين، كما أكد.

أسلوبنا في الطهي هو "اللمسة الآسيوية" - وهو مفهوم على أساس التكيف مع أفكار من الأطباق التقليدية، والتي يمكن أن تكون طرق الطهي، والمكونات، والقصص الشعبية (مثل الفاكهة النجمية في قصة تام كام) أو طعام الشارع، جنبا إلى جنب مع المطبخ المتعدد الجنسيات لجعلها ملائمة للوصول ولكن لا تزال مثيرة للاهتمام للمتناولين الدوليين.

مجمدة

اذهب إلى فيتنام لتعلم الطعام الفيتنامي

في حفل الإعلان عن دليل ميشلان فيتنام 2024 في يونيو من هذا العام، تم منح جائزة الشيف الشاب المتميز إلى Duy Nguyen من Little Bear، وهو مطعم تم اختياره من قبل دليل ميشلان في مدينة هوشي منه.

عاش نغوين نهات دوي، البالغ من العمر 26 عامًا، في الولايات المتحدة لمدة 8 سنوات، وقرر العودة إلى فيتنام "فقط ليتعلم المزيد عن المطبخ الفيتنامي". في المدرسة الثانوية، استمتع دوي بتعلم الطبخ في مادة اختيارية. لاحقًا، اعتاد دوي أيضًا افتتاح كشك مؤقت لبيع الطعام الفيتنامي في واشنطن العاصمة في عطلات نهاية الأسبوع.

كلما طبختُ أكثر، أدركتُ جهلي بفيتنام. في ذلك الوقت، كنتُ أشاهد يوتيوب وأتابعه. بالإضافة إلى ذلك، كنتُ أتابع فيديوهات خواي لانغ ثانغ على يوتيوب، فأراه يسافر كثيرًا ويصوّر مكوناتٍ لا تجيد طهيها إلا تلك المنطقة. كنتُ مفتونًا بها، وأردتُ تجربة طهيها، كما يتذكر دوي.

الشيف والمالك المشارك لمطعم ليتل بير نجوين نهات دوي - الصورة: ليتل بير

في يناير ٢٠٢٣، عاد دوي إلى فيتنام وواصل العمل في مشروعه المؤقت لمدة ٥-٦ أشهر تقريبًا. كان دوي يفتح كشكًا للطعام في أحد الحانات ثلاثة أيام أسبوعيًا. أتاحت له هذه الوظيفة فرصة زيارة السوق للتعرف على المكونات المحلية، والتعرف أيضًا على أذواق رواد المطاعم الفيتناميين والسوق المحلي.

أنا فيتنامي، لذا أريد أن أجد هويتي. عندما أرغب في تطوير مطبخي الخاص، أرغب في العودة إلى جذوري، كما قال دوي. بعد عشرة أشهر، تعاون دوي مع شريك لافتتاح مطعم "ليتل بير".

يصف نجوين نهات دوي أسلوبه في الطبخ بأنه "نهج حديث للأطباق اليومية" ولا يحدد أي مطبخ بلد يقوم بطهيه، لكنه يؤكد أن 90% من المكونات المستخدمة فيتنامية والنكهات الرئيسية فيتنامية أيضًا.

على سبيل المثال، محار الدم، عادةً ما يُقلى مع الساتيه والفلفل الحار والثوم، لكن طريقتي في تحضيره هي شواء محار الدم، مع صلصة خاصة تجمع بين صلصة الزبدة الفرنسية وزبدة الليمون الفيتنامية. التقنية غريبة، لكن الطعم فيتناميّ.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن "ليتل بير" هو بار نبيذ فاخر، لذلك يجب أن يكون للطعام أيضاً نكهة ليست قوية جداً بحيث لا تطغى على بعضها البعض عند تناولها مع النبيذ"، كما أوضح دوي.

لاحظتُ فجوةً بين المطاعم الفاخرة ومطاعم الطعام في الشوارع. فأردتُ سدّ هذه الفجوة بمساحةٍ حميمةٍ ووديةٍ تعمل بأعلى معايير الجودة.

نجوين نهات دوي

يجب الارتقاء بطعام الشارع الفيتنامي

وبحسب جوفيل تشان، مستشار الأطعمة والمشروبات ومدون الطعام السنغافوري في مدينة هوشي منه، فإن المطبخ الفيتنامي سيكون على المدى الطويل أكثر استدامة إذا شارك في مساحة طهي أكثر فخامة ورقيًا.

يقول جوفيل: "يمكن للسياح وعشاق الطعام القادمين من الخارج تقدير المكونات الفيتنامية والمهارات الطهوية بطريقة مختلفة. إذا استطاعوا تقدير الطعام الفيتنامي في الشارع فقط، فسيكلفهم ذلك دائمًا ما بين 20,000 و25,000 دونج".

"لو أنني تناولت طعام الشارع فقط، عندما عدت إلى سنغافورة، لم أكن لأعلم أن الناس في فيتنام يمكنهم صنع كوكتيلات من الجن الفيتنامي مع الريحان."

وضربت جوفيل مثالاً عندما تناولت المحار في نها ترانج، وفوجئت بأن الجودة لم تكن أقل من تلك الموجودة في اليابان، ولكن ليس الكثير من الناس يعرفون ذلك إذا كانوا لا يأكلون المحار في المطاعم الراقية.

قالت: "طعام الشارع اليوم لا يتناسب مع الحياة اليومية للشباب حول العالم. لذا أعتقد أنه من المهم جدًا الارتقاء به". واقترحت جوفيل أيضًا أن تشجع المطاعم في فيتنام على إنشاء مواقع إلكترونية باللغة الإنجليزية ليسهل على العالم الوصول إليها.

المصدر: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm