تران هيو ترونغ يجلب فلسفة الحياة إلى الأطباق الفيتنامية

فلسفة الطهي الإبداعية

درس في جامعة مدينة هو تشي منه للتكنولوجيا، وتخرج منها بشهادة في الإدارة الصناعية، ثم أصبح طاهيًا، مع أن تران هيو ترونغ اعترف قبل ذلك: "لم أطبخ شيئًا قط، كنت أعرف فقط كيف آكل". ثم فجأة، سافر هيو ترونغ إلى باريس، مدينة الأضواء، والتحق بمدرسة الطهي المرموقة "لو كوردون بلو"، بحجة مقنعة للغاية: "لم أجرب الطبخ من قبل، فاضطررتُ إلى اختصار الطريق". من البديهي أن "لو كوردون بلو" يمتلك في مجال السكاكين والشوك العديد من الحيل السرية لإعداد أطباق شهية، بما يكفي لمساعدة الطلاب على ممارسة فنون القتال في مجال الطهي .

تران هيو ترونج في حديقة لاماي في هانوي .

بعد مغادرة مطعم "لو كوردون بلو"، انطلق هيو ترونغ في رحلةٍ شيّقةٍ حول العالم، مُوظّفًا جميع أنواع الطهاة من أوروبا إلى آسيا، لمدة ست سنوات، مُتذوّقًا نكهاتٍ مُختلفةٍ من الحموضة والمرارة والحلاوة والشاعرية، ثم قرر تأسيس مشروعه التجاري "لا شيري"، وهو مطعمٌ صغيرٌ يتسع لثمانية أشخاصٍ في آنٍ واحد. ومؤخرًا، قام هيو ترونغ بتطوير "لا شيري" إلى نسخةٍ جديدة، "حديقة لاماي"، التي تتسع لعشرين مقعدًا، وتُقدّم أسلوبًا مُختلفًا في الأداء، وهو دمج الفلسفة في إبداعات الطهاة.

الفلسفة هنا هي فلسفة المطبخ الياباني. النكهة هي النكهة النقية لمكونات الطبق. في معرض حديثه عن تقنيات تجهيز الأطباق الشهية، لخّص هيو ترونغ قائلاً: "تعلمتُ تقنيات التجهيز من المطبخ الفرنسي، وفلسفة المطبخ الياباني - لا سيما احترام النكهات الأصلية والنقية للمكونات، وعند التعبير عن ذلك، أضع حبي ومشاعري وشخصيتي وإبداعي وروحي في كل طبق."

في المطبخ الفيتنامي، هناك عوامل عديدة تُحدد جاذبية الطبق الدائمة، مثل تناول الطعام مع الذكريات، وتناول الطعام مع الأطباق المحلية المميزة... كما بنى هيو ترونغ قائمة طعام مطعم لاماي جاردن على هذا الأساس، مُضيفًا نكهةً خاصة. وأكد هيو ترونغ: "أُريد أن أُقدم للرواد أطعمةً موسمية، لأن المكونات الموسمية دائمًا ما تكون طازجة ولذيذة، وذات نكهة مثالية. ثم تأتي الذكريات، ثم المناطق، على سبيل المثال، يُعدّ القرع المطبوخ مع الروبيان والفول السوداني طبقًا صيفيًا شائعًا كنت أتناوله كثيرًا في صغري، ولكن بطريقة مختلفة في تقديمه، أو عند تحضير طبق خضار، أُضيف القليل من نكهة صلصة السمك الساخنة لإضفاء لمسة جنوبية مميزة على الفور".

لتحضير المطبخ الفيتنامي مزايا عديدة، وقد صرّح هيو ترونغ قائلاً: "تتميز فيتنام بتوابلها الرائعة، مثل بذور الدوي والماك كين... وهي مكونات مميزة تُضفي نكهات جذابة على الأطباق. كما تُعدّ مكونات خاصة مثل لحم البط البري والخنزير الأسود والماعز الجبلي... من نقاط القوة. ولأنها تُربى طبيعياً، فباستخدام هذه المكونات في تحضيرها، وبلدغة واحدة فقط، ستشعر فوراً بفرق النكهة اللذيذة والمميزة للحم".

آيس كريم تشي لام في حديقة لاماي

وعاء الخضار الساخن مع صلصة السمك، طبق لذيذ يذكرنا بالمنطقة بقلم هيو ترونج

سور فو، مطبخ جبلي يقدمه هيو ترونج

الربط عبر فيتنام

في رحلة ابتكار أطباق شهية من مكونات شائعة في الريف الفيتنامي، عبّر هيو ترونغ عن ذلك قائلاً: "يُعبّر الكثيرون عن نفس الطبق، لكن ما يُحدث فرقًا هو أن الناس عندما يتناولونه يرون شخصيتي فيه، مدركين أنني من صنعه. ويتجلى ذلك بشكل رئيسي من خلال طريقة التتبيل، فهي بمثابة لغة تُميّز أسلوبي الإبداعي".

في فنون الطهي، هناك من يأكلون بالتذوق، فالطبق الذي يُقدم مباشرةً يُثير دهشة الناس لجاذبية رائحته، أو يأكلون بالعين المجردة عندما يكون التقديم جميلاً لدرجة أن الزبائن لا يجرؤون على لمس عيدان الطعام خوفاً من إفساد روعة الطبق. وفي حديثه عن طريقة تناول الطعام، قال هيو ترونغ بصراحة: "في بداية مسيرتي المهنية، كنتُ أُركز كثيراً على التقديم، لكن فيما بعد، قلّ اهتمامي به. بعد طهي أي طبق، أُفضل تقديمه بأسرع وقت ممكن، لأن تركه لفترة طويلة يُفقده نكهته تدريجياً. لا أُركز على التقديم، فكلما تعمقتُ في العمل، أدركتُ أن الطبق اللذيذ جميلٌ بلا شك. يكمن الجمال هنا في أسلوب الطهي، فمثلاً، مجرد النظر إلى طبق من الخضار المسلوقة، حتى لو كان أحادي اللون، إلا أن اللون الأخضر يُظهر بوضوح نضارته وصحته، وليس مُطهىً أكثر من اللازم، وهذا بحد ذاته جميل".

مع الحفاظ على أسلوب تقديمٍ "محافظ" نوعًا ما، يُقدّم المطعم ١٢ طبقًا موسميًا. وبصفته شغوفًا بالسفر لاستكشاف مكونات المنطقة والبحث عنها، لا يعتمد هيو ترونغ تحديدًا على تفاصيل إعداد الأطباق، لذا تُجسّد الأطباق الـ١٢ في القائمة في بعض المواسم قصةَ تواصلٍ تمتد عبر فيتنام.

شرح هيو ترونغ عملية إعداد قائمة طعام مطعم لاماي جاردن قائلاً: "قائمة طعامي طويلة نوعًا ما، لذا عليّ مراعاة جميع الجوانب. أولًا، يجب أن تكون مُلائمة لموسم معين، لضمان التوازن. كما يجب أن تكون القائمة مُفاجئة، تُضفي مفاجأة صغيرة على رواد المطعم، مثل المكونات غير المتوقعة. ثم أضيف أطباقًا غريبة ومألوفة في آن واحد، ليشعر الزبائن وكأنهم ضمن قائمة الطعام. النكهة في كل مكان مُتوازنة بين الحامض والحار والمالح والحلو."

حلوى البابايا

روبيان مقلي بمظهر مختلف في قائمة مطعم لاماي جاردن

"الطعام" في حديقة لاماي هو "خريطة" مصغّرة للمكونات من إبداع هيو ترونغ، و"الطعام" لعبة شيّقة أبدعها هذا الطاهي بإتقان. قائمة المشروبات الأربعة متداخلة في سلسلة من 12 طبقًا، مقسمة إلى مستويات رتّبها هيو ترونغ: "أُعبّر عن نكهات أطباقي تدريجيًا، فالمقبلات خفيفة، لذا تُمزج مع مشروب حامض، ثمّ بنكهة حلوة. أما الطبق الرئيسي، فيتميّز المشروب المختلط برائحة التوابل والفلفل. جميع المشروبات الأربعة مصنوعة يدويًا من خضراوات وفواكه موسمية وإقليمية مُخمّرة، مثل الزعرور، والمشمش، والنعناع البري...".

سمك الشبوط الأسود، فاكهة النجمة الحامضة

خضراوات الشتاء

حميمية، مألوفة، لكنها مليئة بالمفاجآت... هي المشاعر المألوفة التي يشعر بها رواد المطعم بعد الاستمتاع بـ"مجموعة" هيو ترونغ الطهوية. يتساءل الكثيرون عن سبب عدم شعبية هذا الأسلوب الطهوي الفريد أو شعبيته، فيقول هيو ترونغ بسعادة: "لأنه لا يزال جديدًا على الكثيرين، أريد فقط أن أفعل ما يكفي، مثل غرس شجرة، والعناية بها يوميًا حتى تتجذر جيدًا وتنمو تدريجيًا، دون أي عجلة".

المصدر: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm