لقد كان البشر مفتونين برائحة الطعام منذ العصر الحجري القديم، إلا أن حاسة الشم لدى الإنسان مليئة بالتناقضات.
ربما تكون صلصة السمك هي البهارات والأطعمة الفيتنامية التي حافظت على جوهرها عبر أجيال. تمامًا كما يحاول اليابانيون الحفاظ على جوهر صلصة الصويا.
إنه طعام يُخَمَّر بالملح ويخضع لعملية تخمير متوسطة المدى. يختلف اختيار المستهلكين لصلصة السمك، التي تُحدِّدها الشركة المُصنِّعة بناءً على محتوى البروتين في المنتج.
نقل صلصة السمك، صورة من الدراسة المصورة عن الهند الصينية: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine، Cochinchine) المجلد 4 (1935). المصدر: فليكر / مانهاي
سألتُ: لماذا لا يُحدد الناس جودة صلصة السمك بناءً على الرائحة والطعم، بل بناءً على محتوى البروتين فقط، وهو المذاق. بينما ترى أنه "كلما زاد محتوى البروتين في صلصة السمك، قلّت رائحتها".
صديقي هز كتفيه فقط.
ربما لا يزال العلم ، حتى الآن، عاجزًا عن تحليل وتقييم رائحة صلصة السمك ورائحة الطعام عمومًا. لكل منطقة خصائصها الخاصة.
في نفس دفعة التخمير، لكل برميل من صلصة السمك نكهته الخاصة، تمامًا مثل صلصة الصويا المُخمّرة في اليابان. تتمتع هذه الدولة بأعلى مستوى علمي في العالم ، لكن لا يمكن تفسير ذلك.
يقوم المؤلف ترانج ثين بتوضيح نكهة وطعم صلصة السمك بشكل أو بآخر من خلال المقطع التالي:
"(...) في ذلك الوقت، كان كل بائع صلصة سمك يمر بالمنزل يُحدث ضجة كبيرة. لأنه عادةً ما لم يكن أحد في العائلة واثقًا من مهاراته في تدبير المنزل بما يكفي ليتمكن من تحديد قيمة صلصة السمك بفخر.
ثم، بحذر، أخرجت لسانها وارتشفت رشفة من صلصة السمك. ثم، بصمتٍ وتأمل، سلمت الطبق لعمتي...
لكن جدتي، بحماسها ونفاذ صبرها، لوّحت بيدها بسرعة. ناولتها عمتي وعاء صلصة السمك على الفور. شمّتها مجددًا، وتذوقتها مجددًا. ثم جاء دور عمتي: شمّتها مجددًا، وتذوقتها مجددًا...
قالت العمة: - أفضل من الخميس الماضي.
وافقت عمتي بحذر: - إنه أكثر اعتدالًا بعد رشفة، ولكن يجب أن تحاول احتساءه لفترة من الوقت...
علّقت جدتي: - هيه، شو رأيك؟ ما بحب هاللون، وطعمه ما يرضيني.
لا بد من القول إن هبة الله للبشرية في ابتكار نكهات الطعام عمومًا، وصلصة السمك خصوصًا، هي شمس البلدان الاستوائية. ففي بلادنا، يتغير طعم صلصة السمك جزئيًا بفضل أشعة الشمس.
الشمس في الجنوب أكثر سطوعًا، بينما في الشمال أشدّ قسوة. لهذا السبب، كان الغرب يعتبر صلصة السمك "عنصرية" في السابق في إدارة جودة المنتج: كان لا بد من توضيح ما إذا كانت صلصة سمك "أنام" أم "تونكين" على الملصق.
أما بالنسبة لأهل المنطقة فإنهم مدمنون على رائحة صلصة السمك من تلك المنطقة لأنهم يأكلونها كثيراً.
إنتاج صلصة الصويا اليابانية. لوحة بريشة أوتاغاوا هيروشيغي الثالث (١٨٤٢-١٨٩٤). المصدر: ukiyo-e.org
في الواقع، لا يزال هناك حاجة لتفسير ظاهرة الإدمان المصحوب بشوقٍ لطعامٍ يُستهلك طوال فترة الطفولة وحتى البلوغ. أليس صحيحًا أن الإعلانات التي تُراعي نفسية الأمهات قد أدخلت صلصة السمك المُخمّرة كتوابل لعصيدة الأطفال؟
يتجلى شعور الشوق لتلك الرائحة دائمًا عند تناول طعام اعتدنا عليه. يُطلق العلماء على هذه الظاهرة اسم "ظاهرة بروست".
في الواقع، ليس صلصة السمك فقط هي التي تتمتع بنكهة فريدة من نوعها.
لقد كان الإنسان مفتونًا برائحة الطعام منذ العصر الحجري القديم، عندما اكتشف الناس طريقة تدخين الطعام، ليس فقط لأغراض الحفظ ولكن أيضًا لتعزيز النكهة.
على سبيل المثال، لحم الخنزير المقدد هو طعام يتم عادة تمليحه مع لحم الغزال أو لحم الخنزير ثم يتم تدخينه.
وبما أن هذه الأماكن "لا تشرق فيها الشمس عادة اليوم"، فإن طريقة حفظ الملح عن طريق التجفيف يتم استبدالها بالملح المدخن.
يُمكن مقارنة الرائحة القوية للحبار المجفف برائحة الحبار المجفف. اختيار الحبار المجفف يهدف إلى الحفاظ على النكهة، متجاهلاً الرائحة، وهي ربما سمة فيتنامية.
في بلادنا، يحفظ سكان المرتفعات أيضًا الطعام المدخن على شكل "علّاقات مطبخ". يعلقون الطعام - اللحوم والأسماك - من لحظة تقطيعه طازجًا حتى إنزاله للأكل.
يمكن تناول اللحوم/الأسماك نيئة، ولكن يُشوى لحمها بعد تحميرها لتحسين نكهتها وجعلها أكثر تميزًا. المنتج الشهير لهذه المنطقة - والذي كان يُعرف بـ "R" (اختصارًا لكلمة "region" بالفرنسية) خلال الحرب - هو لحم الجاموس المجفف.
يُحفظ اللحم طوال موسم تساقط الأوراق بفضل الدخان والحرارة، فلا حاجة لكمية كبيرة من الملح. بعد نضجه، يُغمس في صلصات متنوعة.
في الجنوب، اكتشف الناس أيضًا طبق الحلزون المشوي، رغم أنه لا يزال حيًا. هذه الطريقة مستمدة من الطبيعة. فبدلًا من السبات الشتوي كبعض الأنواع الأخرى، يدخل حلزون التفاح والحلزون الشبكي في حالة جفاف.
خلال موسم الجفاف في حقول الأرز، تبقى هذه الطيور ساكنة تحت الأرض، نائمة حتى تصل المياه إلى الحقول. وضعها في سلة معلقة فوق الموقد أشبه بتركها تمر بفترة خمول.
قال صديق في فرنسا: كلما زارنا أطفال المنطقة، يحاولون دائمًا شم رائحة صلصة السمك. يشمّونها ليتمكنوا من سد أنوفهم والضحك على الطعام الفيتنامي الغريب.
رائحة معجون الروبيان تُغطي أنوفهم وتُعبس جبينهم أكثر. ينسون أن الكثير من الفيتناميين لا يطيقون رائحة جبن كاممبير (التقليدي) أو جبن روكفور. أما رائحة صلصة سورسترومينغ، وهي صلصة رنجة نوردية (سويدي تحديدًا)، فتُثير غثيانهم أكثر.
تلك الرائحة أسوأ من رائحة صلصة سمك الأنشوجة في رحلة طويلة من سايغون إلى كان ثو. شرح أستاذي تريت ذات مرة ظاهرة التشابه بين رائحة البشر والكلاب و... رائحة البراز.
حاسة الشم البشرية مُشوّهة بالفعل. لا يستطيع رواد المطاعم التمييز بوضوح بين الروائح التي تُنتجها البكتيريا من الأحماض الأمينية وأحماض "الأمونيوم" كما يفعل العلماء.
فجأةً، أفتقد رائحة صلصة السمك بقدر ما أفتقد شخصية الراهبة في قصة "لونغ تران" للكاتبة نجوين ثي ثوي فو. لديّ زجاجة صلصة سمك ممزوجة بالفلفل الحار أرسلتها لي صديقتي تران جيا من بينه دينه.
أخبرني صديقي فونج، صاحب مصنع كبير لصلصة السمك في فان ثيت، والذي اضطر إلى اللجوء إلى كا نا (اختار فان ثيت السياحة بدلاً من تطوير صلصة السمك)، ذات مرة: للاستمتاع برائحة صلصة السمك، يجب وضع القليل منها في وعاء، وحبس أنفاسك، ثم الاستنشاق.
لكن طبق صلصة سمك بينه دينه مع الفلفل الحار لا يستحق الانتظار. لسببٍ ما، يُضفي الفلفل الحار رائحةً زكية. لون صلصة سمك بينه دينه أزهى من لون صلصة سمك نها ترانج، مسقط رأسي.
ربما يذكرني صلصة السمك المستديرة المجففة بالشمس، والمكونة بالكامل تقريبًا من الأنشوجة، بترانج ثين.
(1) فو ثانه، تناول الطعام من أجل المتعة أو تناول الطعام من أجل الخوف، المجلد الثالث.
(2) ترانج ثين، الأكل والشرب، في مجموعة وطني.
(3) هوينه تينه بولوس كوا، القاموس الصوتي الوطني داي نام، المجلد الثاني.
[إعلان 2]
المصدر: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm
تعليق (0)