متجر لفائف السلطعون الربيعية في هاي فونج منذ ما يقرب من 40 عامًا

لقد غزت لفائف سرطان البحر الذهبي من هاي فونج ، ذات القشرة المقرمشة وحشوة لحم السلطعون الغنية من مطعم ثوان ين في سوق كو داو، العديد من رواد المطعم لمدة 40 عامًا تقريبًا.

تُصنع لفائف ربيع السلطعون من سرطان البحر الذي يُصطاد من بحار هاي فونغ. على عكس لفائف الربيع العادية الأسطوانية والمستطيلة، تُلف لفائف ربيع السلطعون على شكل مربعات. يُعد متجر ثوان ين، الذي افتتحته السيدة ين قبل حوالي 40 عامًا، أحد أقدم متاجر لفائف ربيع السلطعون. حاليًا، تُديره السيدة نجوين ثي هاي مي (34 عامًا، هاي فونغ)، ابنة السيدة ين، منذ ما يقرب من 15 عامًا.

أصبحت لفائف السلطعون المربعة علامة تجارية مميزة لمطبخ هاي فونج.

يقع المطعم في 88 شارع تران نهات دوات، بين صف من المنازل التي بُنيت عام 1983، في سوق كو داو، الاسم القديم لسوق محطة قطار هاي فونغ. وصرح السيد لي تشي نجوين، نائب مدير سوق محطة قطار هاي فونغ، بأن هذا السوق، الذي تبلغ مساحته أكثر من 8000 متر مربع، يضم صفًا من المنازل المكونة من ثلاثة طوابق بُنيت عام 1996، وعشرة صفوف من المنازل المكونة من أربعة طوابق بُنيت عام 1983. في الصباح، يُباع في السوق الخضراوات واللحوم والأسماك. وفي فترة ما بعد الظهر، يتحول هذا المكان إلى جنة للذواقة، حيث تنتشر فيه العديد من المتاجر التي تبيع أطباقًا مميزة. وعلى وجه الخصوص، تُعتبر لفائف السلطعون الربيعية من أفخم الأطباق في السوق نظرًا لارتفاع سعرها مقارنةً بالأطباق الأخرى.

سرّ لفائف السلطعون الربيعية في مطعم ثوان ين يكمن في أن جميع مكوناتها طازجة ومصدرها هاي فونغ. أستورد السلطعون من المناطق الساحلية في دو سون (مقاطعة دو سون)، وكات با (مقاطعة كات هاي)، وترانج كات (مقاطعة هاي آن). تُصنع أغلفة السلطعون من ورق أرز طازج ملفوف يدويًا من هانغ كينه (مقاطعة لي تشان). يقول ماي: "عادةً ما تُنقع الكعكات التي تُباع في المتاجر في الملح، مما يجعلها مالحة بما يكفي لحفظها لفترة طويلة. الكعك الطازج يتميز بطعم أخف، وهو أكثر سمكًا ومضغًا، وأكثر قرمشة عند القلي. في كل مرة أستورد 5000 قطعة، لكنها تُباع في غضون أسبوع واحد فقط". كما يُخلط الخل الحلو والحامض ويُطهى من صلصة سمك كات هاي لإبراز الرائحة والطعم المثاليين.

تستيقظ السيدة "ماي" يوميًا في الخامسة صباحًا لتحضير المكونات. تشبه عملية تحضير لفائف الربيع بالسلطعون عملية تحضير لفائف الربيع العادية، ولكنها أكثر تعقيدًا، حيث يُطهى السلطعون على البخار ويُزال اللحم يدويًا. يُقشر الروبيان، ويُفرم لحم الخنزير مع شرائح رقيقة من الشعيرية، وفطر شيتاكي، وفطر أذن الخشب. تُحفظ المكونات منفصلة، ​​وليست مختلطة كما هو الحال في لفائف الربيع العادية.

تُغلّف السيدة ماي لفائف الربيع على شكلين: أسطوانة مستطيلة ومربع. أولًا، تفرش طبقتين من ورق الأرز الطازج على الطاولة، ثم تُرتّب كل طبقة من المكونات، من براعم الفاصولياء واللحم المفروم إلى لحم السلطعون، وتُضيف الروبيان المقشر فوقه، وتُغلّف لفائف الربيع بمهارة بحيث تُغطّى الحشوة بإحكام بورق الأرز. قالت: "هذا يُقلّل من احتمالية تبليل الحشوة وتسربها إلى لفائف الربيع. فاللفائف الرطبة لا تضمن لذتها وقرمشتها عند إزالتها، وعند قليها، ستتكسر بسهولة وتنفجر الحشوة، مما يُسيء إلى شكلها".

يبلغ وزن لفائف الربيع النيئة حوالي 200 غرام، وحجمها بحجم الكف تقريبًا. قالت: "يتناول سكان هاي فونغ الطعام ويتحدثون بحماس، لذلك أقوم بتغليف لفائف الربيع بشكل كبير. عندما أعضها، تمتلئ فمي بالحشوة، ومجرد النظر إليها يبهج العين".

تُقلى لفائف الربيع الملفوفة لمدة ١٠-١٥ دقيقة تقريبًا. يجب أن يكون الزيت المستخدم في قلي لفائف الربيع مغليًا، ثم يُخفَّف ويُترك على نار هادئة. إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، فلن ينضج الجزء الداخلي ولن يكون الجزء الخارجي مقرمشًا. عند طلب الزبائن، تبدأ السيدة ماي بقلي لفائف الربيع، لذا خلال ساعات الذروة، يضطر المطعم إلى استخدام موقدين بكامل طاقتهما لتوفير الكمية الكافية للتقديم.

علّق العديد من رواد المطاعم على تفضيلهم لفائف الربيع الملفوفة بشكل مربع بقشرة مقرمشة. وأوضحت السيدة ماي أنه عند لفّها بشكل أسطواني، تتمدد الحشوة، فيتبلل غلاف ورق الأرز بسرعة، مما يقلل من قرمشتها. يُقلل اللف المربع من رطوبة غلاف لفائف الربيع، وفي الوقت نفسه، يُطوى الغلاف في طبقات متعددة، مما يجعله أكثر قرمشة وأقل مضغًا. وهذا هو أيضًا الشكل التقليدي للفائف الربيع بقشرة السلطعون في هاي فونغ.

تُؤكل لفائف السلطعون الربيعية أيضًا مع الشعيرية، مثل الشعيرية مع لحم الخنزير المشوي، أو مع الخس، والبريلا، وأوراق الكزبرة الفيتنامية، وشرائح الخضار في صلصة حلوة وحامضة، مثل الخيار والجزر والبابايا. تُرفع الشعيرية في وعاء، وتُضاف إليها الخضار، ولفائف السلطعون الربيعية، ثم يُسكب عليها الخل للاستمتاع بها. بهذه الطريقة، ستبقى قشرة لفائف السلطعون مقرمشة وغير مشبعة بالماء.

تُقطع لفائف الربيع إلى أربعة أجزاء، وتُحشى باللحم ولحم السلطعون. عند تناولها، بالإضافة إلى حلاوة اللحم ونكهة الشعيرية الخفيفة، يُمكنك الشعور بوضوح بحلاوة لحم السلطعون المميزة، ممزوجة برائحة فطر الشيتاكي والفلفل. تتميز لفائف الربيع بمزيج من قرمشتين مختلفتين: قوام فطر الأذن الخشبية المقرمش، وقوام القشرة المقرمش. عند قضمها، يُمكنك سماع صوت تكسر القشرة إلى قطع صغيرة بوضوح في فمك.

نجو دوي لو (34 عامًا، هانوي ) شاركنا تجربته في تناول أنواع عديدة من لفائف الربيع في الشمال والجنوب، لكن لفائف ربيع السلطعون من هاي فونغ أعجبته أكثر. قال: "تحتوي لفائف ربيع السلطعون على نوعين من اللحم، لذا فإن نكهتها متنوعة. لحم السلطعون مفتت، وعند مضغه يكون مطاطيًا بعض الشيء، لكنك لا تزال تشعر بوضوح بصلابة وحلاوة مذاقها دون أن تشعر بطعم السمك".

أضاف السيد لو أنه في كل مرة يتناول فيها لفائف السلطعون الربيعية، ورغم لذتها، لا يأكل سوى قطعتين أو ثلاث قبل أن يشعر بالشبع. لفائف السلطعون غنية بالحشو والبروتين، وتُقلى في الزيت، لذا يُملّ منها بسهولة، ولا يستطيع تناول الكثير منها.

بالإضافة إلى تناولها مع الشعيرية، يمكن أيضًا استخدام لفائف السلطعون الربيعية كطبق في الوجبات العائلية. هذه هي الطريقة التقليدية لتناولها للضيوف من كبار السن.

يبلغ سعر لفائف الربيع المصنوعة من سرطان البحر من مطعم ثوان ين 70,000 دونج للواحدة، وهو سعر مرتفع نسبيًا مقارنةً بالأطباق الأخرى. وذكرت السيدة ماي أنها حافظت على هذا السعر لمدة ثلاث سنوات رغم زيادة أسعار المأكولات البحرية واللحوم وغيرها من المكونات. وتنتج في المتوسط ​​ما بين 400 و500 لفائف ربيع يوميًا، مع وصولها في بعض الأحيان إلى 1000. ولا تبيع الشركة منتجاتها للزبائن الذين يأتون مباشرةً إلى المطعم فحسب، بل تشحنها أيضًا إلى زبائن في المحافظات المجاورة والجنوبية ممن لديهم طلبات كبيرة، تتراوح بين 100 و200 لفة.

يقع مطعم ثوان ين نيم كوا بي في السوق المركزي، على بُعد حوالي 800 متر من محطة هاي فونغ، وحوالي 500 متر من مسرح المدينة، وهو وجهة العديد من رواد المطعم. يتميز المطعم بمساحة واسعة نسبيًا، ويوفر مواقف سيارات. المطعم مكيف الهواء، بمساحة حوالي 40 مترًا مربعًا، ويتسع لما يصل إلى 50 ضيفًا في المرة الواحدة. يفتح المطعم أبوابه يوميًا من الساعة 6 صباحًا حتى 6 مساءً، ولكنه عادةً ما يكون مزدحمًا من الساعة 11 صباحًا حتى 2 ظهرًا.

ابتداءً من الساعة الرابعة عصرًا تقريبًا، تقوم السيدة ماي بتوصيل لفائف الربيع إلى منازل الزبائن لتناول العشاء أو إلى محطات القطارات والحافلات ليأخذوها كهدايا. ويزداد عدد زبائن المطعم في الأيام الثلاثة الأخيرة من الأسبوع نظرًا لكثرة الزوار الذين يأتون لتجربة جولة هاي فونغ الغذائية.

لفائف السلطعون الربيعية من الأطباق المميزة التي تُبرز تفرد وتنوع مطبخ هاي فونغ. بالإضافة إلى سوق كو داو، يُمكن للرواد العثور على هذا الطبق بسهولة في سوق كات بي، وشارع كات كت، وتو هيو، وكاو دات.

المقال والصور : كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html