لماذا يستطيع بعض الأشخاص تناول الطعام الحار بشكل جيد للغاية، بينما لا يستطيع البعض الآخر ذلك؟

لقد أمضى العلماء وقتًا طويلًا في محاولة تفسير السر وراء قدرة البشر على تناول الطعام الحار.

لي يونغ تشي، من مقاطعة خنان في الصين، يذهل بقدرته على تناول الطعام الحار - صورة: Imaginechina/Splash News

تتضمن مقالة نشرت مؤخرا في مجلة Varsity التابعة لجامعة كامبريدج معلومات مثيرة للاهتمام حول قدرة البشر على تناول الطعام الحار.

أولاً، دعونا نفهم ما يجعل الطعام "حارقاً". تختلف أحاسيس الطعم الحارق - كالحرقان، والوخز، والحرارة - من مصدر إلى آخر، ومن مواد كيميائية مختلفة.

على سبيل المثال، يحتوي الفلفل الحار على مادة الكابسيسين، التي تسبب إحساسًا بالحرقان، في حين تسبب مادة هيدروكسي ألفا سانشول الموجودة في فلفل سيشوان إحساسًا بالخدر.

كل من هذه المواد الكيميائية تعمل على مستقبلات بروتينية مختلفة في الأعصاب الموجودة في اللسان، مما يسبب أحاسيس مختلفة من الألم إلى جانب سمات جذابة مثل إفراز اللعاب وسيلان الأنف والدموع.

لكن لماذا يجيد بعض الناس تناول الطعام الحار بينما يفشل آخرون في ذلك؟ لنأخذ الفلفل الحار والكابسيسين كمثال، فقد تجد بعض الأسباب.

أولا، يلقي العلماء اللوم على الجينات.

على وجه التحديد، يؤثر الكابسيسين على مستقبل TRPV1 في الخلايا العصبية المُستشعرة للألم. ويمكن للاختلافات الطفيفة في الجين (والتي تُسمى الطفرات) بين الأفراد أن تُغير حساسية هذا المستقبل للكابسيسين.

يرتبط الكابسيسين بجزء محدد من مستقبل TRPV1 لتنشيط العصب. قد يؤدي تغيير الأحماض الأمينية في هذه المنطقة إلى تقليل الحساسية، مما يعني أن تركيزًا أقل من الكابسيسين ضروري لإحداث استجابة.

وفقًا لبحث أجراه أوتي تورنوال من قسم علوم الأغذية والبيئة بجامعة هلسنكي (فنلندا)، يُمكن للجينات أن تُفسر ما بين 15% و58% من اختلاف مستوى الاستمتاع بالأطعمة الحارة. أما النسبة المتبقية، والتي تتراوح بين 42% و85%، فتعتمد على عوامل أخرى.

السبب التالي هو الثقافة. استكشفت دراسةٌ في جامعة بنسلفانيا (الولايات المتحدة الأمريكية) كيف تؤثر الثقافة والأعراف الاجتماعية على تحمّل التوابل.

فلفل حار جدًا في قرية زابوتيك (المكسيك) - صورة: GRC

أجرت هذه الدراسة مقابلات ومراقبات مع 125 شخصًا في قرية زابوتيك تقليدية في المكسيك، حيث كان جميع السكان الذين تتراوح أعمارهم بين 6 سنوات وأكثر يتناولون ثلاث وجبات يوميًا تتكون من الفلفل الحار.

وفي الوقت نفسه، أجريت دراسة مماثلة على 56 أميركياً - الذين يتناولون في المتوسط ​​الطعام الحار 2.62 مرة فقط في الأسبوع.

وأظهرت النتائج أن جميع المشاركين شعروا بنفس الإحساس بالحرقان.

ومع ذلك، فإن مَن يتناولون الفلفل الحار بانتظام يستمتعون بالطعم اللاذع أكثر. فهم يُكوّنون رابطًا أقوى بين الألم والمتعة، وهو ما يُسمى "النقل اللذّي".

في العديد من الثقافات، يعتبر تناول الفلفل الحار أيضًا رمزًا للقوة والشجاعة والرجولة.

يلعب العمر والخبرة أيضًا دورًا كبيرًا في تحمل التوابل.

عادةً ما يميل الشباب إلى تذوق الأطعمة الحارة بشكل أفضل نظرًا لحساسيتهم الحسية العالية. على العكس من ذلك، قد يكون كبار السن الذين يتناولون أطعمة حارة لفترة طويلة أقل حساسية للكابسيسين بسبب فقدان مستقبلات الألم بعد التعرض طويل الأمد.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة الحارة بانتظام يعتادون أيضًا على هذا الشعور بفضل آلية انخفاض حساسية المستقبلات.

يؤدي التعرض الطويل الأمد للكابسيسين إلى جعل مستقبلات TRPV1 أقل فعالية أو حتى تتدهور، مما يؤدي إلى عدد أقل من المستقبلات وانخفاض الحساسية.

لا يتم تصنيف الطعم الحار كأحد الأذواق الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي - الصورة: MELINDA'S FOOD

إن تناول الأطعمة الحارة مفيد ولكن يجب أن يتم باعتدال.

على الرغم من أننا غالبًا ما نفكر في التوابل باعتبارها أحد الأذواق في الطعام، إلا أنه وفقًا لهيئة الإذاعة البريطانية (BBC)، فإن التوابل في الواقع لا يتم تصنيفها كواحدة من الأذواق الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر والأومامي.

وبدلاً من ذلك، فإن الإحساس بالتوابل الحارة هو استجابة لمستقبلات الألم في الفم لمادة الكابسيسين، وهي مركب موجود في الفلفل الحار.

عندما يحفز الكابسيسين هذه المستقبلات، يتلقى المخ إشارة مشابهة للتعرض لدرجات حرارة عالية، مما يؤدي إلى الشعور بالحرقان.

بالإضافة إلى تحفيز براعم التذوق، يُقدّم الطعام الحار فوائد صحية عديدة. فالكابسيسين الموجود في الفلفل الحار يُحسّن الدورة الدموية، ويُساعد على إنقاص الوزن، ويحمي القلب، ويُحسّن البشرة.

ومع ذلك، يجب تنظيم استهلاك الأطعمة الحارة بشكل مناسب لتجنب الآثار الجانبية غير المرغوب فيها.

ومن المثير للاهتمام أن ليس كل الحيوانات تستطيع تذوق الطعام الحار.

على سبيل المثال، لا تتأثر الطيور بالكابسيسين، ويمكنها تناول الفلفل الحار دون الشعور بحرارة الطعم. تساعدها هذه القدرة على نشر بذور الفلفل الحار في فضلاتها، مما يُسهم في تكاثر وانتشار نباتات الفلفل الحار في البرية.

المصدر: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm