أطباق مميزة من لحم البقر المجفف واللحوم الحامضة في مرتفعات نغي آن

الثور "يذهب جنوبًا، يذهب شمالًا"

كل يوم، تستيقظ السيدة بوي ثي كيو، من بلدة موونغ شين - كي سون، في وقت مبكر، وتشعل النار بنشاط للتحضير لتجفيف لحم البقر في المطبخ بعد ذبح البقرة.

شاركت السيدة كيو قائلةً: لقد انخرطنا في مهنة صنع بو جيانج لأكثر من عشر سنوات. ووفقًا لتقاليد شعب كي سون الأصلي، فإن بو جيانج في اللغة التايلاندية يعني لحم البقر المعلق على موقد حطب. في الماضي، كان الناس يذبحون بقرة كلما احتفلت عائلة بمناسبات مهمة لتكريم القرية. لم تكن كمية اللحوم الكبيرة تُستهلك في تلك الأيام، ولم تكن هناك ثلاجة لحفظها، لذا ابتكر الناس طريقة لتعليقها على موقد حطب لمنع غزو البكتيريا، مما يساعد على عدم فساد اللحم. نشأ طبق بو جيانج، وهو موجود منذ مئات السنين في المناطق المرتفعة.

لحم البقر المجفف للسيدة بوي ثي كيو هو المنتج الوحيد في منطقة كي سون الحاصل على شهادة OCOP. الصورة: كوانغ آن

من مجرد عادة بسيطة، أصبح لحم كي سون المجفف طبقًا مميزًا لسكان منطقة نغي آن الحدودية. ويأمل العديد من السياح من جميع أنحاء العالم، بعد زيارتهم منطقة كي سون، في شراء هذا الطبق المميز للاستمتاع به عند عودتهم إلى الأراضي المنخفضة.

الطعم الغني والعطِر للحم البقر الطازج عند طهيه، ودخان دخان الخشب يتخلل كل ألياف اللحم، مُضفيًا نكهةً فريدةً على المرتفعات. حول النار الحمراء الدافئة، يتذوق الزوار قطعة لحم بقري مع كأس من النبيذ، فيُذهلون جميعاً.

لحم بقري مقدد مُعلّق على النار لفترة طويلة. الصورة: كوانغ آن

وفقًا للمتخصصين، للحصول على لحم بقري مقدد عالي الجودة ولذيذ، يجب تنفيذ جميع المراحل بدقة، من اختيار المكونات، والتتبيل، إلى إشعال الحطب، وتعليقه في المطبخ، ومراقبة النار. بالنسبة للحوم البقر، يجب اختيار لحم متماسك، أو فخذ طازج أو لحم خاصرة، وخاصةً لحم بقر كي سون الأصلي لضمان الجودة.

يُقطع اللحم إلى قطع بطول 15-20 سم وعرض 5-7 سم، ثم يُغسل ويُتبل بتوابل المرتفعات، ويُترك لمدة ساعة تقريبًا لامتصاص النكهة. بعد ذلك، تُشَكَّ كل قطعة لحم على أعواد الخيزران وتُعلَّق على موقد حطب. تُخفَّض درجة الحرارة حتى يُصبح اللحم مُدخَّنًا وبني اللون من الخارج، ولكن عند تقطيعه، يكون اللحم من الداخل أحمر فاتحًا ومتماسكًا، ثم يُطهى لحم البقر المُجفف... بعد ذلك، يُخرَج المنتج ويُغلَّف ويُغلَّف بالتفريغ لتوريده إلى السوق.

بعد تعليق لحم البقر المجفف في المطبخ، يُعبأ في فراغ. الصورة: كوانغ آن

في الماضي، كان لحم البقر المجفف يُقدّم للعائلات بشكل رئيسي، خاصةً خلال الأعياد ورأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، إلا أنه في السنوات الأخيرة، وبفضل شعبيته الكبيرة، بادرت الأسر إلى إنتاجه على مدار العام لتلبية احتياجات السوق. وقد تواصل العديد من زوار كي سون، بعد استمتاعهم به، لطلب كميات كبيرة كهدايا. ويزداد تقديم لحم البقر المجفف في كي سون في حافلات الركاب المتجهة إلى الجنوب والشمال، خاصةً خلال الموسم السياحي والأعياد ورأس السنة القمرية الجديدة (تيت).

وفقًا للإحصاءات، تضم منطقة كي سون بأكملها عشرات الأسر التي تُنتج بو جيانج، وقد حصلت إحدى الأسر على شهادة منتج OCOP، وهي أسرة السيدة بوي ثي كيو، في المبنى الخامس ببلدة موونغ زين. كما أن بو جيانج هو الطبق الوحيد المُعتمد كمنتج OCOP في منطقة كي سون.

بو جيانج هو حاليًا تخصص مشهور في OCOP في منطقة كي سون الحدودية. الصورة: كوانغ آن

وفي معرض حديثها عن هذا التكريم، قالت السيدة كيو: "أتمنى أن أجعل حساء اللحم البقري ليس فقط من تخصصات كي سون، بل أيضًا منتجًا معروفًا على مستوى البلاد، ومتوفرًا في الأكشاك والمتاجر الكبرى، وليحصل العاملون في هذه المهنة على دخل ثابت. ولذلك، نحن عازمون على الحصول على شهادة OCOP للمقاطعة حتى تُعرف صورة كي سون على نطاق أوسع. جميع المراحل، من اختيار المكونات إلى المعالجة الأولية، والتتبيل، والطهي على موقد حطب... تُنفذ جميعها لضمان متطلبات النظافة، وفقًا للوصفات التقليدية.

تخصص اللحوم الحامضة في كي فونج

يشتهر مطعم "كوونغ هواي" للحوم الحامضة في المجمع الخامس بمدينة كيم سون في المقاطعة، حيث يشتريه الكثيرون كهدية عند زيارتهم لمنطقة كيو فونغ. بفضل خبرته الممتدة لـ 32 عامًا في إنتاج اللحوم الحامضة، تُعدّ مأكولات "كوونغ هواي" من أشهر المأكولات خلال عيد رأس السنة، حيث أصبحت وجهةً مفضلةً للشراء أو البيع أو الاستمتاع، أو إهداءً للأقارب الذين يعشقون المطبخ التايلاندي الأصيل. وقد حصل هذا المطعم على تقييم 3 نجوم من OCOP في عام 2022، مما ساهم في تعزيز مكانته واستقراره في السوق.

إنتاج اللحوم الحامضة في كو فونغ. تصوير: تران تشاو

تجهيز اللحوم الحامضة سرٌّ عائلي، لكن السيدة هواي، صاحبة المتجر، قالت إن الميزة المميزة هي أنه يجب ذبح الخنزير وإحضاره إلى المنزل فورًا ليكون المنتج لذيذًا. بعد تخميره بتوابل "مميزة" وأوراق ومسحوق أرز محمص، يُطهى اللحم طبيعيًا، وبعد 4-5 أيام يُمكن الاستمتاع به أو تقديمه للضيوف.

عند الاستمتاع باللحم الحامض، نخرجه من الثلاجة بعد أن يصبح مضغوطًا، لذا عند إخراجه، نضعه في طبق، ونعصره برفق مع البصل وأوراق الليمون المقطعة إلى شرائح رفيعة. استمتع باللحم الحامض مع التين أو أوراق التين، وأوراق التين الشوكي. خذ قطعة من اللحم الحامض، ولفها بورقة، ثم اغمسها في وعاء من صلصة الصويا الجاهزة (صلصة التغميس هي صلصة صويا جاهزة متوفرة في المصنع أو صلصة صويا تُباع في السوق). تمتزج حلاوة اللحم، ورائحة مسحوق الأرز، وقرمشة جلد الخنزير مع النكهة الغنية لأوراق التين، سواءً كانت أوراق تين مغموسة في صلصة الفلفل الحار أو صلصة السمك، لتُضفي نكهة جذابة وسهلة التناول. - قالت السيدة هواي.

إن الاستمتاع بهذه الوجبة المميزة مرة واحدة يجعلك تتوق إليها مجددًا في الطقس البارد، وخاصةً مع كوب من نبيذ المرتفعات. إنه منتج فريد من نوعه للجماعة العرقية التايلاندية في مرتفعات كيو فونغ، ويُستهلك حاليًا في المقاطعة فقط. يرغب الناس خارج المقاطعة بشدة في الاستمتاع به، ولكن نظرًا لعمره الافتراضي، يجب عليهم استخدامه بشكل صحيح. في كيو فونغ، توجد أيضًا العديد من الأطباق اللذيذة التي تُعدّ مأكولات فريدة، ولكن حاليًا، لا يُعتمد سوى اللحم الحامض مع شاي الزهور الصفراء وأرز جابونيكا كمنتجات OCOP من نغي آن .

عند تناوله، يتم عصر اللحم الحامض مع البصل وأوراق الليمون، ويقدم مع أوراق الجينسنغ وأوراق التين... الصورة: PV

إن حصول منتجات "كي سون" و"تونغ دونغ" المميزة، مثل لحم البقر المجفف، و"كي فونغ" الحامض، وغيرها من الأطعمة في المناطق الجبلية، مثل نبيذ الأرز اللزج "كون كوونغ"، وبرتقال "آنه سون"، ونبيذ "مو تون"، وغيرها، على شهادات OCOP، لا يساهم فقط في زيادة الدخل وتوفير فرص العمل للعديد من العائلات في هذه المناطق، بل يُعزز أيضًا تنمية الثروة الحيوانية والسياحة المحلية، وينشر صورة المناطق الجبلية، ويُصبح سفراء ثقافيين للمنطقة. بعد الاستمتاع بهذه المنتجات المميزة، يشتريها المزيد من الناس كهدايا. ومن دواعي السرور البالغ حاليًا أن المنتجين قد بذلوا جهودًا كبيرة في الترويج لمنتجاتهم في السوق.

مصدر: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html