مطعم Thanh Tri المُدار عائليًا، وهو مطعمbanh cuong ca cuong، يعود تاريخه إلى 4 أجيال

تم افتتاحه في عام 1960، وحافظت عائلة السيدة لان على مهنة صناعة كعكة الأرز على مدى 4 أجيال وحافظت على النكهة الأصلية لكعكة أرز ثانه تري.

بان كوون طبق تقليدي شهير في قرية ثانه تري، وهو "هدية أهل هانوي الأصيلة" كما وصفه الكاتب ثاتش لام في كتابه "شوارع هانوي 36". يتوفر بان كوون في العديد من المقاطعات والمدن، لكن بان كوون ثانه تري هو الوحيد الذي يُؤكل مع حشرة الماء. هذه حشرة تعيش تحت الماء، وتكثر في البرك والبحيرات والمستنقعات والحقول.

لفائف أرز ثانه تري تؤكل مع صلصة حلوة وحامضة وخاصة حشرات الماء المشوية.

تُصنّع عائلة السيدة هوانغ ثي لان (68 عامًا) بان كون منذ عام 1960 على مدى أربعة أجيال. تقول السيدة لان، الجيل الثالث الذي يواصل عمل عائلتها: "في السابق، كانت جدتي ووالدتي بائعتين متجولتين. قبل حوالي 20 عامًا، كنتُ أحمل بضاعتي كثيرًا إلى الزقاق الثاني من سوق خام ثين لأبيعها". في عام 2008، افتتحت السيدة لان متجرًا في 30 ثانه دام، حي ثانه تري، مقاطعة هوانغ ماي. وقد سلّمت الآن مهنتها إلى السيد كونغ (ابنها الأكبر)، الجيل الرابع الذي يواصل مسيرتها المهنية ويفتتح متجرًا آخر في الحي القديم في هانوي.

مطعم "30 ثانه دام" مفتوح للعمل على فترتين: صباحًا من الساعة 5 صباحًا حتى 12 ظهرًا، وظهرًا من الساعة 4 عصرًا حتى 6 مساءً. تبلغ مساحة المطعم حوالي 30 مترًا مربعًا، ويضم طاولتين من الفولاذ المقاوم للصدأ، ومقعدين طويلين، وكراسي بلاستيكية، ويتسع لـ 20 زبونًا في المرة الواحدة. يوجد داخل المطعم جدار قديم يحمل شهادات تقدير وجوائز من مسابقات قرية الحرف اليدوية من عام 2006 حتى الآن. قالت السيدة لان إن عائلتها فازت بالجائزة بفضل الوصفة السرية لصنع الكعك التي توارثتها أجيال عديدة، وخبرتها في صنع الكعك منذ أن كانت في الخامسة عشرة من عمرها.

يُحضّر صاحب المطعم يوميًا ١٠ كيلوغرامات من الأرز، و١٠ لترات من صلصة السمك، و٣ كيلوغرامات من البصل المجفف، وكيلوغرام واحد من البصل الأخضر، و٥ كيلوغرامات من حشوة لحم الخنزير، و٦ كيلوغرامات من سجق القرفة، وسجق دسم، بالإضافة إلى مكونات أخرى. يُقطّع البصل المجفف إلى شرائح رفيعة ويُقلى في مقلاة بالزيت حتى يصبح لونه ذهبيًا. تُحضّر الحشوة من فطر أذن الخشب، وفطر شيتاكي مفروم، ولحم خنزير مقلي. يُشوى البصل الأخضر في دهن ذهبي لدهنه على كل طبقة من الكعكة.

دقيق الأرز، المكون الأهم في بان كوون، تختاره السيدة لان بعناية وتُعدّه. ولمنع تفتت الأرز أو لزوجته، تستخدم السيدة لان أرز "خانغ دان" من المحصول السابق. وتوضح قائلةً: "خانغ دان نوع من الأرز الجاف ذي حبيبات صغيرة ورقيقة، أقل عرضة للكسر أو التشقق، ولا يلتصق ببعضه عند تمدده". يُنقع الأرز في الماء لمدة 3 ساعات تقريبًا، ثم يُطحن، ثم يُترك ليرتاح لمدة ساعتين تقريبًا. ثم يُصفى الماء القديم لإزالة الشوائب، ويُخلط الماء الجديد وفقًا لوصفة خاصة للحصول على عجينة ذات قوام مناسب.

يقع مطبخ إعداد الفطائر على يسار المدخل. يمكن للزبائن الذين يزورون المتجر الاستمتاع بطبق من الفطائر الساخنة التي تُحضّر فورًا. تسكب السيدة لان كل مغرفة من العجين بسرعة على قطعة القماش المسطحة على سطح جهاز البخار وتفركها بالتساوي حتى تبدأ الفطيرة بالانتفاخ. تُخرج الفطيرة المطبوخة بعصا خيزران مسطحة، وتُفرّغ، ثم تُغطى بالحشوة أو زيت البصل الأخضر حسب طلب الزبون. قالت: "الجزء الأصعب هو ضبط توقيت الفطيرة بحيث تنضج بالتساوي، وتتمتع بالقوام المناسب، وتكون غير مشبعة بالماء".

قالت السيدة لان: "لفائف أرز ثانه تري التقليدية تُدهن بزيت البصل الأخضر فقط". بالإضافة إلى ذلك، يبيع متجرها أيضًا نوعًا من لفائف الأرز باللحم وفطر الأذن الخشبية، وقد طُوّر منذ ذلك الحين. يتكون طبق لفائف الأرز بزيت البصل الأخضر من 13-15 طبقة رقيقة من ورق الأرز، بينما يتكون طبق لفائف الأرز باللحم من 10 قطع. سعر كلا النوعين 20,000 دونج فيتنامي. تُقدّم الأعشاب وصلصة التغميس مجانًا. كما يُمكن للزبائن طلب سجق القرفة، والسجق الدهني، والبيض.

تُدهن كل طبقة من كعك الأرز الأبيض الطري، المطاطي، بزيت البصل الأخضر الذهبي الدهني. ويوضع بجانبها وعاء من صلصة التغميس الحلوة والحامضة مع سجق القرفة والسجق الدهني لإضفاء مذاق حلو وغني. ولإبراز نكهة كعك أرز ثانه تري، ندعوكم للاستمتاع به مع حشرات الماء.

تتميز حشرات الماء المشوية برائحة نفاذة وطعم لاذع وغني. يمكن تناولها مباشرة أو تقطيعها إلى قطع صغيرة وإضافتها إلى صلصة التغميس. قالت السيدة لان: "أصبح العثور على حشرات الماء صعبًا هذه الأيام. بعض المطاعم لا تضيف سوى زيت حشرات الماء العطري إلى صلصة التغميس. وبالطبع، لا تضاهي نكهة حشرة الماء الكاملة". يبلغ سعر كل حشرة ماء في المطعم 70,000 دونج فيتنامي، أي ثلاثة أضعاف سعر طبق بان كون، لذا فهي "هدية لا يطلبها إلا الذواقة الذين يستمتعون بها".

على الرغم من أن المطعم يبعد 10 كيلومترات عن مركز هانوي، إلا أن العديد من الزبائن ما زالوا يأتون للاستمتاع به. يقدم المطعم يوميًا حوالي 100 حصة (أكثر من 1000 قطعة) في الموقع، باستثناء الطلبات الخارجية. تُحضّر السيدة لان الفطائر وتقوم بالخطوات الرئيسية لتقديمها للزبائن. يُقدّم زوجها صلصة التغميس، ويُقطّع النقانق، ويُزيّن البصل المقلي. قالت السيدة لان: "في كثير من الأيام التي يكون فيها عدد الزبائن كبيرًا، لا أستطيع تقديم الخدمة لهم في الوقت المحدد، لذا أضطر إلى حجز موعد ليوم آخر".

السيدة هوا (٥٧ عامًا، ثانه تري) زبونة دائمة في مطعم السيدة لان منذ أكثر من ٢٠ عامًا. غالبًا ما تشتري لفائف الأرز مع حشرة ماء واحدة أو اثنتين لتأخذها إلى المنزل. قالت: "أحيانًا أذهب إلى مطاعم أخرى لتغيير الطعم، لكن مطعم السيدة لان لا يزال مطعمي المفضل. بعض المطاعم الأخرى تستخدم زيت حشرة الماء العطري، لكن نكهته ليست بجودة نكهة حشرة الماء الطبيعية".

في أول مرة تذوق فيها كلا نوعي لفائف الأرز من مطعم السيدة لان، علق السيد نجوين ترونغ هوي (84 عامًا، داي مو): "كما قال الكاتب فو بانغ في كتابه "أطباق هانوي اللذيذة"، "يصل إلى الحلق قبل أن يصل إلى الشفاه". يتميز زيت البصل الأخضر بطعم دهني، ولكنه يتمتع بحلاوة خفيفة ونعومة لفائف الأرز، لذا فإن النكهة لا تزال خفيفة وليست غنية جدًا".

صرحت السيدة جيانج ثي ثوي نجان، مسؤولة اللجنة الثقافية في حي ثانه تري، بأنه اعتبارًا من مارس 2023، كان في حي ثانه تري 54 أسرة تُحضّر لفائف الأرز، بما في ذلك متجر عائلة السيدة لان الذي يعود تاريخه إلى أجيال عديدة. لا يقتصر عمل الأسر على البيع في المنازل فحسب، بل يُزوّدون أيضًا كميات كبيرة من لفائف الأرز لعملاء الجملة يوميًا. إلى جانب لفائف الأرز من فو لي، وثانه هوا، وكاو بانج، وثانه تري، فإنّ طرق تحضيرها ومكوناتها ونكهاتها المتنوعة قد ساهمت في إثراء المطبخ الفيتنامي.

ثوي لينه - كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html