مطعم عمره ما يقرب من 40 عامًا يقدم أطباقًا "فريدة" في هانوي

[إعلان 1]

يجذب مطعم السيد سون للأحشاء الزبائن بأطباق ابتكرها بنفسه مثل الكبد المطهي وسلطة الأحشاء أو الأحشاء المقلية مع زهر الموز.

يُطلق السكان المحليون على متجر السيد ها فان سون لبيع مخلفات اللحوم، الكائن في 112، لين 66، شارع نغوك لام، حي لونغ بيان، اسم "عصيدة مخلفات الجدة جينجر" أو "عصيدة مخلفات العم سون باك". يقول السيد سون، البالغ من العمر 60 عامًا: "كانت عصيدة مخلفات الجدة جينجر هي الاسم السائد في ثمانينيات القرن الماضي، عندما كانت والدتي تحمل البضائع إلى مدخل الزقاق لبيعها. في عام 1986، افتتحت متجرًا في المنزل. في عام 1998، عندما توليت الإدارة، أصبح الناس يطلقون عليها اسم عصيدة مخلفات العم سون باك". في عام 2021، سلم إدارة المتجر إلى ابنه، ها نجوين ثانه مينه (المعروف باسم سون، 33 عامًا)، وكان مسؤولًا عن الطهي في المطبخ. في ذلك الوقت، أطلق مينه على المتجر اسم والده، أونغ سون كوان.

لا توجد لافتة في المتجر، بل واجهة صغيرة فقط، محاطة بجدران من الجير على جانبين. تبلغ مساحة المساحة الخارجية 25 مترًا مربعًا، وتضم 4 مجموعات من الطاولات والكراسي، بما في ذلك المقاعد الطويلة التي صنعها السيد سون بنفسه عندما تولى إدارة المتجر، والتي يزيد عمرها الآن عن 20 عامًا. تبلغ مساحة المساحة الداخلية حوالي 100 متر مربع، وتستخدم طاولات وكراسي بلاستيكية، ومجهزة بمروحة عالية السعة، وتتسع لحوالي 40 زبونًا في المرة الواحدة.

يقع مطعم السيد سون في الممر 66 من شارع نغوك لام، المعروف أيضًا باسم ممر تانغ شي.

في البداية، كان المطعم يقدم أطباقًا مألوفة مثل العصيدة والأمعاء المسلوقة. بعد توليه إدارة المطعم لفترة، وبناءً على خبرته، ابتكر السيد سون أطباقًا جديدة. ثلاثة أطباق مميزة اعتبرها السيد سون بثقة "فريدة" هي الكبد المطهو، وسلطة الأمعاء، والأمعاء المقلية مع أزهار الموز. أما باقي الأطباق فهي أطباق شائعة مصنوعة من الأمعاء الدقيقة، والكبد، والمعدة، والحلق، والشرائح، والأمعاء الغليظة، وطرف الذيل، ورأس الأمعاء.

لتحضير طبق الكبد المطهي، بعد غسل الكبد، يُشقّ الكبد ويُنقع في الحليب الطازج لإزالة الرائحة. بعد النقع، يُغسل الكبد ويُعصر من الداخل كل الدم، ويُتبّل بالتوابل وفقًا لوصفة خاصة، ثم يُطهى لمدة 3-4 ساعات. يقول السيد مينه، صاحب المطعم: "تستغرق عملية تحضير الكبد المطهي وقتًا طويلاً، لذا لا يُباع هذا الطبق إلا بعد الساعة الثامنة صباحًا".

يُحضّر هذا الطبق من أمعاء مطبوخة ممزوجة بالريحان، وبراعم الفاصوليا، والبصل، والخيار، والطماطم، والليمون، والفلفل، والخل، والسكر، والفول السوداني المحمص. يستخدم المطعم أمعاء طازجة، يختارها السيد مينه ويوصلها إليه يوميًا الساعة الرابعة فجرًا. قبل إضافتها إلى السلطة، تمر الأمعاء بمراحل تحضير عديدة. يُنظف المخاط بالملح والشب، ثم يُشطف بالماء، ويُكرر التنظيف بالخل من الداخل والخارج لإزالة الروائح الكريهة.

تستخدم السلطة خل التفاح محلي الصنع لإضفاء نكهة حلوة وحامضة تقليدية على الطريقة الشمالية. وإذا استُخدم الأناناس، ستكون النكهة أكثر جنوبية، كما أضاف مينه.

المكون المميز الذي يُضفي نكهة مميزة على طبق الأحشاء المقلية هو زهرة الموز، وهي خضار ريفي مألوف. تُقلى الأمعاء الدقيقة وشرائح اللحم والكبد النيء مع براعم الفاصوليا وزهرة الموز والأعشاب. عندما يُصبح الطبق شبه ناضج، يُضاف إليه وعاء من الدم الطازج. وعندما ينضج الطبق تمامًا، يُرش بالبصل المقلي المجفف. على الرغم من أن لون طبق الأحشاء المقلية ليس جذابًا للغاية، إلا أن "كل قطعة من الأحشاء مغطاة بطبقة من الدم، مما يُضفي نكهةً أغنى وشعورًا أغنى"، وفقًا للسيد مينه.

خلال أشهر الصيف الحارة، تُباع سلطة الأحشاء بشكل أفضل. أما في طقس الخريف البارد، فغالبًا ما يطلب رواد المطاعم عصيدة الكبد المطهية أو الأحشاء المقلية. تتميز عصيدة الكبد المطهية بلون مشابه لعصيدة الأحشاء، وتُطهى بشكل رقيق، مع الاحتفاظ بحبات الأرز البيضاء الطرية، وتُرش بالبصل الأخضر. يقول بوي بيتش ديب (24 عامًا، موظف مكتب): "يصبح قوام الكبد أكثر تماسكًا بعد طهيه، وعند قضمها، تشعر بتفتت الحبوب الصغيرة كما لو كنت تستمتع ببيض السمك. عند المضغ بعناية، يمكنك الشعور بطعم حلو ودسم وغني يشبه طعم الباتيه".

يُضفي طبق سلطة الأحشاء شعورًا باللذة والمقرمشة للأحشاء، ممزوجًا بقرمشة وحلاوة الخضراوات. قال السيد فام فان تشين، وهو زبون دائم لأكثر من 20 عامًا ويسكن بالقرب من المطعم: "يتطلب الاستمتاع بهذا الطبق قوة فك أكبر من الكبد المطهو أو الأحشاء المقلية". وأضاف السيد تشين أن هذا أول مطعم يقدم الأحشاء بعد انتقاله إلى حي نغوك لام في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

يبلغ سعر طبق العصيدة مع الأحشاء والكبد المطهي 30,000 دونج فيتنامي. ويتراوح سعر طبق سلطة الأحشاء والأحشاء المسلوقة بين 120,000 و250,000 دونج. أما الأحشاء المقلية، أو المحفوظة في أوعية، أو المقلية، فتتراوح أسعارها بين 150,000 و250,000 دونج. أما الأحشاء المسلوقة، والسجق، ولحم الذيل المقلي، فتتراوح أسعارها بين 60,000 و200,000 دونج.

يبيع المطعم يوميًا من الساعة 6:30 صباحًا حتى 1:30 ظهرًا ما بين 35 و40 كجم من أنواع مختلفة من الأحشاء. في أيام الأسبوع، يكون المطعم مزدحمًا بين الساعة 7:00 صباحًا و9:00 صباحًا، وبين الساعة 11:00 صباحًا و1:30 ظهرًا. في عطلات نهاية الأسبوع، يتأخر وصول الزبائن، ولكنهم يتواجدون في أي وقت تقريبًا، وغالبًا ما تُباع الأطعمة قبل الموعد المحدد. بالنسبة لطبق الأحشاء الساخن، يجب على الزبائن الطلب قبل يوم واحد حتى يتمكن المطعم من تحضيره، وفقًا للسيد مينه.

على مدار ما يقرب من 40 عامًا من التشغيل، مرّ المطعم بفترات صعود وهبوط، "تارةً كان مزدحمًا وتارةً مهجورًا، كما حدث خلال جائحة العامين الماضيين"، كما قال السيد سون. معظم زبائن المطعم من رواد دائمين من جميع الأعمار، من عمال وموظفي مكاتب إلى طلاب. وأوضح السيد مينه أن هناك أحيانًا سياحًا من مقاطعات أخرى، أو من كوريا والصين.

في الماضي، كان يوجد في بداية الزقاق ملجأ للقنابل (مخبأ تانغ شي)، ولذلك كان الناس يُطلقون عليه اسم "زقاق تانغ شي". قال أحد الزبائن: "يقع المطعم في الزقاق، ولذلك يُطلق عليه مطعم تانغ شي للأحشاء. يتميز المطعم بطعامه الشهي، ونظافته، وأسعاره معقولة مقارنةً بالعديد من مطاعم الأحشاء الشهيرة الأخرى".

المقال والصور: كوينه ماي

[إعلان 2]
رابط المصدر