مطعم شين مان ريد فو للحلويات في هانوي

شوربة المعكرونة باللحم البقري هي عبارة عن مزيج من المعكرونة الأرزية المصنوعة يدويًا والتي تعلمها المالك في شين مان، ها جيانج ، ومرق فو هانوي.

من الصعب العثور على مطعم فو في هانوي ، ومطاعم الفو التي تستخدم نودلز الفو الحمراء التقليدية من شعب شين مان (ها جيانج) نادرة جدًا. زار نجوين توان آنه (42 عامًا) عائلة تُحضّر نودلز الفو الحمراء التقليدية في بلدة كوك باي، مقاطعة شين مان، عدة مرات ليتعلم طريقة تحضيرها.

في أوائل عام ٢٠٢٣، افتُتح مطعم "آ دو" لنودلز لحم البقر في ٩ شارع نجوين ترونغ تروك، حي با دينه (هانوي)، بمساحة حوالي ٦٠ مترًا مربعًا. صُنعت اللافتة من ألواح خشبية بنية داكنة بخطوط وأنماط حمراء وبرتقالية فاتحة، ممزوجة بفوانيس حمراء بلمسة من الحنين إلى الماضي.

واجهة متجر A Do لنودلز لحم البقر.

أمام المطعم مباشرةً، توجد منضدة معالجة فو مصنوعة من الخشب، بنفس لون اللافتة. بجوار المنضدة، توجد مكواة بخار من الفولاذ المقاوم للصدأ تُستخدم لطهي نودلز فو بالبخار مباشرةً. يمتد قضيب من الفولاذ المقاوم للصدأ عبر المنضدة لتجفيف نودلز فو المصبوبة حديثًا، في انتظار أن تبرد.

حوالي الساعة الثامنة صباحًا، كانت عدة دراجات نارية متوقفة أمام المطعم، بعضها اضطر للتوقف في المنزل المجاور. في الداخل، كانت موظفة تُحضّر الفطائر على البخار باستمرار، بينما كان موظف يسكب المرق ويقدمه للزبائن. بعد أن يستمتع الزبائن بحساء الفو ويتوجهوا إلى الكاونتر للدفع، كان صاحب المطعم يسألهم دائمًا عن رأيهم فيه.

قال السيد توان آنه: "في البداية، لم يكن حساء الفو لذيذًا كما هو عليه الآن". لذلك، كان يطلب من الزبائن باستمرار آراءهم واقتراحاتهم، مستفيدًا من تجاربه الشخصية وخبرته لتعديل النكهة. وبعد العديد من التغييرات، أصبح الحساء الآن مناسبًا لأذواق العديد من الزبائن، وحظي بإشادات واسعة.

قال السيد توان آنه إن تقنيات ومبادئ صنع نودلز الأرز لا تزال كما هي، لكن المكونات تغيرت بعض الشيء. في يوليو، استخدم أربعة أنواع من الأرز لصنع نودلز الفو. والآن أضاف نوعًا جديدًا من الأرز. تشمل هذه الأنواع الخمسة ثلاثة أنواع من الأرز الأبيض ونوعين من الأرز الأحمر المزروع في منطقة شين مان، ويُسمى أرز دم التنين. يُمزج الأرز الأحمر المستورد من ها جيانغ مع نوعين من الأرز يُستخدمان عادةً في لفائف الأرز ونودلز الفو في هانوي للحفاظ على بعض النكهة المألوفة للزبائن.

عملية صنع نودلز الفو ليست معقدة، ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً. تُخلط خمسة أنواع من الأرز جيدًا، وتُنقع لمدة ست ساعات على الأقل، ثم تُطحن بالماء لعمل العجينة. يغرف المُحضّر مغرفة من الدقيق ويسكبها على قطعة قماش رقيقة تُمدد على سطح قدر البخار، ويستخدم قاع المغرفة لتوزيع الدقيق بالتساوي، ثم يُغطي القدر. بعد دقيقتين تقريبًا، تُطهى نودلز الفو، ثم تُلفّ بعصا خشبية وتُجفف على سطح الطاولة. تُطوى النودلز المبردة إلى قطع مستطيلة صغيرة، وتُقطع يدويًا إلى شرائح.

ما يميز هذا الكيك هو أن دقيق الأرز المستخدم فيه أبيض، ولكنه يتحول إلى اللون الأحمر الفاتح عند طهيه بالبخار. اللون الأحمر للكيك هو اللون الطبيعي لنوعين من أرز ها جيانج الأحمر، ولا يُستخدم أي ملونات، وفقًا للسيد توان آنه.

يستخدم المطعم لحم بقر محليًا مستوردًا يوميًا من هواي دوك (هانوي)، وهو "أغلى بقليل من المتوسط، ولكنه يضمن نظافة الطعام وألذ مذاقًا"، كما صرّح مالك المطعم. يقول السيد توان آنه إن طبق يخنة اللحم البقري "يُحضّر وفقًا لوصفة خاصة". يُقطع اللحم الطازج إلى قطع صغيرة، ويُتبل بالتوابل، بما في ذلك نوع من الأوراق العطرية لإضفاء رائحة مميزة. تُستخدم عظام اللحم البقري في تحضير المرق، الذي يُطهى على نار هادئة لأكثر من 22 ساعة مع القرفة واليانسون النجمي والزنجبيل والبصل وديدان البحر، مثل مرق فو هانوي.

لتحضير طبق من فو لحم البقر، تُسلق شرائح النودلز في قدر منفصل من المرق لفصلها وخلطها مع مرق الفو. ثم تُضاف مكونات أخرى، مثل اللحم البقري والبصل الأخضر، ويُسكب المرق ليكتمل. عادةً، تُغسل النودلز وتُقطع مسبقًا بكمية محددة، ثم توضع في صينية من الفولاذ المقاوم للصدأ. عادةً ما يُقطع لحم البقر فقط بعد طلب الزبون لضمان نضارته.

الطبق الذي يثق توان آنه بأنه لا يقدمه أي مطعم آخر في هانوي هو فو أحمر مخلوط، يتكون من نودلز فو ممزوجة بالصلصة والخس والخيار والجزر، تُعجن قليلاً بزيت السمسم لتليينها، بينما يُقلى اللحم مع البصل وبراعم الفاصوليا والثوم. يُرش الفول السوداني والبصل المقلي والكزبرة فوقه.

لأن نودلز الفو الحمراء تُصنع يدويًا وتُقطع إلى شرائح، فهي أكثر سمكًا من نودلز الفو البيضاء العادية، وحجم كل نودلز مختلف. أما بالنسبة للحساء، فتُخلط نودلز الفو مع المرق، لتكون مطاطية، ولا تنكسر عند حملها، ولها حلاوة الأرز، ونكهة أقوى من الفو العادي. يُضفي مزيج نودلز الفو الحمراء مع مرق فو هانوي الحلو نكهة مألوفة وجديدة في آن واحد. يكون لحم البقر الطازج متماسكًا عند مضغه، بينما يكون يخنة اللحم طرية وعطرة.

يُضفي فو ترون نكهةً مميزةً بفضل الصلصة الحلوة والحامضة، ولحم البقر المقليّ المنقوع في التوابل، ممزوجًا برائحة الثوم والبصل الأخضر والكزبرة. تُساعد الخضراوات على تقليل دهون اللحم البقري المُفرزة أثناء القلي، مع منحه مذاقًا منعشًا ومقرمشًا في الفم.

يقطع صاحب المطعم لحم الخاصرة إلى قطع كاملة عند طلب الزبائن، مما يحافظ على لزوجة اللحم الطازج. يقول السيد دو شوان فونغ (56 عامًا، من مقاطعة تاي هو): "النودلز واللحم والمرق جميعها عطرة ولذيذة ولها نكهة مميزة". وهو وأبناؤه من زبائن المطعم الدائمين منذ افتتاحه.

يفتح المطعم أبوابه يوميًا من الساعة 6 صباحًا حتى 2 ظهرًا، ومن الساعة 6 مساءً حتى 10 مساءً. أوقات الذروة هي من الساعة 8 صباحًا حتى 10 صباحًا، ووقت الغداء (من الساعة 12 ظهرًا حتى 1:30 ظهرًا) ووقت العشاء (من الساعة 7 مساءً حتى 8 مساءً). يبيع المطعم في المتوسط حوالي 60 طبقًا يوميًا، ويتراوح سعر الطبق الواحد بين 45,000 و60,000 دونج فيتنامي. يشتري بعض الزبائن أيضًا نودلز الفو بشكل منفصل، لكن السيد توان آنه يبيع كميات قليلة فقط (2-3 نودلز).

المطعم ليس واسعًا جدًا ومواقف السيارات محدودة. إضافةً إلى ذلك، يستغرق تحضير طبق من حساء الفو الأحمر وقتًا أطول من الفو العادي، لأن جميع الخطوات تُنجز يدويًا. لتجنب الانتظار الطويل، يُنصح الزبائن بتجنب الحضور خلال ساعات الذروة.

معظم زبائن المطعم من السكان المحليين، وهم زبائن دائمون منذ البداية، إذ "يشاهدون عملية تحضير نودلز الأرز مباشرةً، مما يضمن النظافة". كما يستقبل المطعم زبائن جدد للاستمتاع بنودلز الأرز الحمراء التقليدية لشعب شين مان (ها جيانج)، وفقًا لصاحب المطعم.

المقال والصور: كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html