لماذا يتغير لون الروبيان عند طهيه؟

[إعلان 1]

السؤال الذي يتساءل عنه الكثيرون هو سبب تغير لون الروبيان عند طهيه. والتفسير البسيط هو التفاعل المعقد للبروتينات في قشرة الروبيان. فدرجة الحرارة المرتفعة هي التي تُطلق بعض المركبات في القشرة، وتحوّلها إلى اللون البرتقالي المصفر، وفقًا لموقع التغذية "ذا ديلي ميل" (الولايات المتحدة الأمريكية).

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — عند طهيها، سوف يتحول لون قشرة الروبيان إلى اللون البرتقالي.

عادةً ما يكون لون الروبيان النيء رماديًا. وحسب نوعه، يمتلك معظم الروبيان قشرة رمادية زرقاء. تحتوي هذه القشرة على بروتين يُسمى أستازانتين. تحتوي الأسماك أيضًا على هذه المادة في قشورها، ولكن القشريات مثل الروبيان وسرطان البحر تحتوي على كمية كبيرة منها بشكل خاص.

الأستازانتين هو كاروتينويد، وهو مجموعة من المواد الموجودة أيضًا في الجزر. تمتص هذه المواد الضوء الأزرق وتظهر باللون الأحمر أو البرتقالي أو الأصفر. ولكن عند وجودها في قشور الروبيان، يرتبط الأستازانتين ببروتين يُسمى الكروستاسيانين. وهذا البروتين هو الذي يؤثر على قدرة الأستازانتين على امتصاص الضوء.

مع ذلك، عند طهي الروبيان، تفصل درجة الحرارة العالية بروتين الكروستاسيانين عن الأستازانتين. ونتيجةً لذلك، يظهر اللون البرتقالي المصفر على القشرة. لا يحتوي لحم الروبيان على هذا اللون، بل نراه ببساطة لأنه مُمتص من لون القشرة.

لا تقتصر هذه الظاهرة على الروبيان فحسب، بل تحدث أيضًا لدى قشريات أخرى، مثل السرطانات. ويمكن تفسير تغير لون أصداف السرطانات بطريقة مماثلة.

ومن المثير للاهتمام أن هذه الظاهرة تحدث أيضًا لدى طيور الفلامنجو. فريشها أبيض بطبيعته، لكنها تتغذى على الروبيان والطحالب بكثرة، وكلاهما غني بالكاروتينات.

عند تناولها، تُمتص قشور الروبيان والطحالب وتنتقل إلى الجسم. ونتيجةً لذلك، يتحول لون ريش الطائر إلى الوردي. يشبه هذا تحول لون جلد الإنسان إلى البرتقالي قليلاً عند تناول الكثير من الجزر. ومع ذلك، على عكس طيور الفلامنجو، لن يتحول لون البشر إلى البرتقالي أو الأصفر عند تناول الكثير من الروبيان، وفقًا لموقع "ذا ديلي ميل" .

[إعلان 2]
رابط المصدر