صلصة السمك من مدينتي

قريتي قرية ساحلية تابعة لبلدية ثاتش كيم (لوك ها - ها تينه )، تشتهر بصنع صلصة السمك منذ القدم، لكنها في الغالب حرفة محدودة النطاق. تُنقع كل عائلة بضعة مرطبانات من صلصة السمك، وتُورث الأمهات هذه الحرفة لبناتهن، تمامًا كما هو الحال في سر صناعة النبيذ في قرية فان.

قرية صيد ثاتش كيم (لوك ها) في الصباح الباكر. تصوير: تين دونغ.

قبل بضع سنوات، أُنشئ مجمعٌ ضخمٌ لصلصة السمك، يضمّ نحو 100 جرة فخارية، تتسع كل جرة لـ 200 كيلوغرام من السمك. كانت صاحبة هذا المجمع امرأةً رشيقةً، رشيقةً، وذكيةً، وهي فان ثي ماي، رئيسة اتحاد النساء في بلدية ثاتش كيم (لوك ها).

التقيتُ بها يوم أحد، كان الجو ماطرًا، والبحر هائجًا، ولم يكن لديّ ما أفعله. وبينما كنتُ أنظر إلى صفوف الجرار الفخارية ذات الأغطية المرتبة بعناية في صفوف طويلة، والتي تُشير إلى وقت تمليح صلصة السمك، والمُزودة بخرطوم مطاطي لامتصاص خلاصة صلصة السمك، سألتُ ماي: لماذا تُسمى صلصة السمك لدينا "سانه"؟ ابتسمت ماي قائلةً: في البداية، كنتُ أنوي تسميتها "صلصة سمك نغوك تيش" تخليدًا لذكرى مدينتي، لأن قرية الصيد التي كنا نسكنها كانت تُسمى سابقًا "نغوك تيش". لكنني وجدتُ هذا الاسم جميلًا جدًا ولم يُثر إعجابي، لذلك أطلقتُ عليه اسم "سانه"، وهو اسم قصير يُثير فضول المستخدمين. "سانه" هي صلصة سمك تُحفظ في جرار فخارية؛ و"سانه" تعني أيضًا دعوة الذواقة لاستخدام هذه المياه "السحرية" للاستمتاع بمذاق البحر. هذا هو عسل البحر، المُقطر من الشمس والريح، وبـ"أيدي" السيدات الباردة.

صلصة السمك من مدينتي

يستكمل مصنع إنتاج صلصة السمك في سانه التابع للسيدة فان ثي ماي (الثانية من اليسار) بشكل عاجل الإجراءات اللازمة للحصول على الاعتراف بأنه يلبي معايير OCOP.

نعم، "يدٌ طاهرة"، شعرتُ بالحماس عندما سمعتُ ماي تتحدث بمثل هذا الثناء العفوي والفخور واللطيف على نساء قرية الصيد. "يدٌ طاهرة" لا تشير فقط إلى شخصٍ بارع، بل تنطوي أيضًا على البراعة والحذر والتفكير، وخاصةً الخبرة الشعبية العريقة. قالت ماي إن عائلتها لديها تقليد صنع صلصة السمك من أجدادها إلى والديها، والآن جاء دور أحفادها. كان جد ماي متخصصًا في صنع براميل خشبية من صلصة السمك لبيعها لصانعي صلصة السمك. والدة ماي صانعة صلصة سمك مشهورة في هذه المنطقة، ولكن بكميات صغيرة، للاستخدام الشخصي بشكل أساسي. فقط جيل ماي استثمر بجرأة، أولاً في مستودع، ثم حشد أخواتها للعمل معًا.

العامل الأول لصنع صلصة سمك جيدة هو وعاء صلصة السمك. في الماضي، كان أسلافنا يستخدمون براميل خشبية، ولكن الآن أصبح الخشب نادرًا، لذلك يتعين علينا استخدام الجرار أو براميل الأسمنت. بعد التشاور، اختارت ماي جرة خزفية طلبت من نينه بينه . المادة الرئيسية للجرة هي الطين المخبوز، ويبلغ سعر كل منها ما يقرب من مليوني دونج. يضمن الجرار الخزفي غير المزجج أنه مقاوم للماء والتسرب، مما يجعل صلصة السمك لذيذة للغاية، مع الاحتفاظ بنكهتها المميزة، كما أنه متين للغاية. قالت ماي إنها بعد تنظيف الجرة، وضعت طبقة من الحصى في الأسفل لتصفية النقاء، ثم وضعت حصيرة من الخيزران في الأعلى ووضعت السمك المخلوط بالملح. في الأعلى، استخدمت حصيرة من الخيزران بمزلاج، ثم وضعت أحجارًا ثقيلة في الأعلى، ثم استخدمت شاشًا لتغطية فوهة الجرة لمنع الذباب والبعوض. وقالت ماي أيضًا إنه على الرغم من الاختيار الدقيق، إلا أن الجرار التي اشترتها كانت متشققة في بعض الأحيان، لذلك كان عليها نقل صلصة السمك إلى جرة أخرى واستخدام تلك الجرة لحفظ الملح.

صلصة السمك من مدينتي

يتم تمليح صلصة السمك في جرار فخارية من قبل سكان قرية لوك ها الساحلية.

الملح - هذا مكون بالغ الأهمية بعد السمك. لتحضير صلصة سمك جيدة، يجب أن يكون الملح نقيًا ويُحفظ في مستودع لمدة عام على الأقل ليجف قبل الاستخدام. كلما طالت مدة تخزين الملح، زادت قيمته، مما يُعطي صلصة سمك مثالية ولذيذة وحلوة وناعمة. طلبت ماي الملح من هو دو، وهي مدينة ذات تاريخ عريق في صناعة الملح. الملح الجيد هو النوع ذو الحبيبات البيضاء الكبيرة، والذي يُخزن لفترة طويلة، مما يجعله أقل قابضية. للحصول على صلصة سمك لذيذة، غير مُرة أو قاسية، عند تتبيل السمك، يجب أن يمر الملح بعملية تجفيف، وعندها لن يكون "حامضًا" بل "جافًا" نظرًا لإزالة الرطوبة والجذور المعدنية تمامًا. إذا لم يكن الملح "ناضجًا"، سيتغير لون ونكهة صلصة السمك فورًا. يُطلق على هذا الملح اسم الملح النظيف، وهو مقطر من الشمس والرياح والتربة والعرق المالح لعمال الملح الذين "يبيعون وجوههم للأرض وظهورهم للسماء"، ويختارون الأيام الأكثر حرارة لتعريض أنفسهم لحقول الملح لإنتاج بلورات الملح التي تتألق مثل الماس.

التقطتُ حفنةً من الملح، وشعرتُ بطعم البحر المتلألئ والمشرق. بدا الملح وكأنه يتغلغل في يدي، مُشعًّا بنكهة المحيط الدافئة والشغوفة والمركزة. حتى حصائر الخيزران المستخدمة لترتيب الأسماك في الجرار، ذهبت ماي بجهدٍ بالغ إلى ثاتش مي، حيث توجد كتل الخيزران القديمة، لطلبها. نُقعت شرائح الخيزران المرنة جيدًا وجُففت في الشمس، ثم صقلت يديها بمهارة لإنتاج حصائر خيزران متينة تتحمل ضغط الصابورة وطعم الملح والسمك المالح. لم تتكسر حصائر الخيزران أو تتآكل، ولكن كلما كانت أكثر إحكامًا، زادت مرونتها ومتانتها.

أصبحت قصة صلصة سمك سان أكثر وأكثر نكهة عندما سألت ماي عن أهم مكون يحدد السمك. في الواقع، هناك العديد من أنواع الأسماك لصنع صلصة السمك، ولكن لفترة طويلة، غالبًا ما يختار الصيادون الأنشوجة. في كل عام، يوجد عادةً موسمان للأنشوجة: الأول من يناير إلى فبراير (التقويم القمري)، والثاني من يوليو إلى أغسطس (التقويم القمري). هناك العديد من أنواع الأنشوجة المختلفة مثل: الأنشوجة المخططة، والأنشوجة الفحمية، والأنشوجة الحمراء، والأنشوجة المسطحة... ولكن الأكثر لذة هو الأنشوجة الفحمية ذات الشريط الأسود في منتصف الجسم. قالت ماي: غالبًا ما أختار شراء القارب بالكامل عندما يرسو وأحشد أخواتي لإعادة السمك إلى التخمير في الوقت المناسب. على وجه الخصوص، يجب غسل السمك جيدًا بمياه البحر، ولا يزال جلد السمك يتألق بالفوسفور.

عملية تمليح صلصة السمك معقدة للغاية. شاركت ماي: هذه هي التجربة الفردية لكل مكان لتخمير الملح والأسماك بنسبة معينة حسب منطقة الصيد والموسم. الطريقة الشائعة للحصول على صلصة سمك جيدة هي عملية التحريك. يحتوي كل جرة على صنبور تصريف المياه. عندما يتدفق الماء الموجود في السمك، يجب عليك في الصباح فتح غطاء الجرة للسماح للضوء بالتألق، وفي نفس الوقت صفي الماء الموجود في الجرة في حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ وجففه حتى المساء، ثم اسكبه، وهو ما يسمى بعملية التخمير. إذا كان الطقس حارًا ومشمسًا، فأنت بحاجة فقط إلى التحريك لمدة شهرين، ولكن إذا لم يكن الطقس مناسبًا، فيجب عليك إطالة ذلك. عند تمليح السمك، قسّم السمك إلى قطع صغيرة، وضعها في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ وحركها مباشرة باليد بالملح، وهي صحية تمامًا. سألت ماي: كيف تتعرف على صلصة السمك الجيدة؟ قالت ماي: إنها صلصة سمك ذات رائحة حلوة وخفيفة مميزة، وليست قوية؛ عند تذوقها، يكون لها طعم حلو؛ بخصوص اللون: بني ذهبي، عند سكبه في زجاجة زجاجية، سوف يطفو صلصة السمك.

لدى مدينتي طريقة لاختبار جودة صلصة السمك بالأرز البارد بعملية بسيطة: ما عليك سوى وضع حبات الأرز الباردة في صلصة السمك. إذا رأيت حبات الأرز تغرق في القاع، فهي ليست صلصة سمك جيدة. أما إذا طفت، فهي زجاجة صلصة سمك جيدة خالية من المواد الكيميائية. هناك أمر غريب، وفقًا للتجارب الشعبية، قبل النزول تحت الماء، يشرب الغواصون صلصة السمك، وخاصةً خلاصة الصلصة. ذلك لأن صلصة السمك تحتوي على العديد من المواد التي تُوفر الطاقة اللازمة للحفاظ على دفء الجسم، وتساعد الغواصين على الشعور بالبرودة، وتمنع تخثر الدم، وترفع معدل ضربات القلب وضغط الدم، وتقاوم ضغط الماء.

من الأمور التي فاجأتني ولم أستطع تفسيرها، أنه عند مرور جنازة، كان السكان المحليون غالبًا ما يأخذون حفنة من التراب ويغطون غطاء البرطمان، ويستخدمون الجير لتحديد الجزء الخارجي منه لمنع صلصة السمك من "التقلّب" - أي تغيير لونها ورائحتها الكريهة. ومن خلال تعرّفي على صناعة صلصة السمك، قدّمت لي ماي أيضًا بعض النصائح لاستخدام صلصة السمك في الطهي. أي، لا تُضِف صلصة السمك إلى الطبق قبل إطفاء النار؛ لا تتبّل اللحم بصلصة السمك لأنها ستجعله قاسيًا؛ في الحساء واللحوم والأطباق المقلية، يُفضّل إضافة صلصة السمك في النهاية فقط قبل رفعها عن الموقد لمدة دقيقة تقريبًا للحفاظ على قيمتها الغذائية وحلاوتها.

صلصة السمك من مدينتي

السيدة فان ثي ماي (أقصى اليسار) تسلّمت جائزة التشجيع لمسابقة أفكار المشاريع الناشئة النسائية لعام ٢٠٢٢. تصوير: ثين في.

في وقت متأخر من بعد الظهر، سارت ماي بين صفّ مرطبانات صلصة السمك. داعبت كل مرطبان بيدها برفق، معتبرةً إياهم أبناءها الذين ترعاهم وترعاهم كل يوم. كان ذلك أيضًا مصدر فرحها، وفرحة النساء اللواتي ابتكرن علامة صلصة السمك "سان" من مسقط رأسي. ومن المعروف أنها حصلت على جائزة تشجيعية من اتحاد نساء ها تينه في مسابقة "أفكار ريادة الأعمال النسائية" عام ٢٠٢٢.

ها تينه، نوفمبر 2023

نجوين نغوك فو

مصدر