يبيع مطعم فو الدجاج المشوي في هانوي 200 دجاجة يوميًا، ويتم غسل الدجاج 3 مرات وتتبيله بـ 17 نوعًا من التوابل.

[إعلان 1]

لأكثر من شهرين، أصبح طبق فو ترون غا كواي لو الطبق الأكثر مبيعًا في متجر السيد نجوين شوان كين (50 عامًا) في كيم لين، حي دونغ دا، هانوي . عند طلب الزبائن، تُسلق نودلز الفو في مرق، ثم تُوضع في وعاء، وتُضاف إليها صلصة غنية ولامعة، وتُخلط مع دجاج مشوي مقرمش ولامع، وبراعم فاصولياء مسلوقة، وأعشاب، وفول سوداني محمص. يُقدم طبق فو ترون مع صلصة غمس مصنوعة من مزيج من جذور الكزبرة، وريحان الفو، والثوم، والفلفل الحار، والسكر، وصلصة السمك، والليمون، والكمكوات.

منذ إضافة فو الدجاج المشوي، ازداد عدد زبائن المطعم بشكل ملحوظ. يبيع مطعمي يوميًا ما بين 800 و900 طبق فو بمختلف أنواعه، معظمها فو الدجاج المشوي (في حساء النودلز أو فو المختلط). يستهلك المطعم ما بين 150 و230 دجاجة وأكثر من 100 كيلوغرام من نودلز الفو، كما يقول صاحب المطعم.

يعمل السيد كين في مجال إعداد فو الدجاج التقليدي منذ خمسة عشر عامًا، إلا أنه لم يُبدع ويفتتح مطعم فو الدجاج المشوي إلا في السنوات الأخيرة. عمل السيد كين طاهيًا في فندق كيم لين القديم، ويعشق استكشاف وصفات جديدة. بعد فترة من افتتاح مطعم فو الدجاج التقليدي، تعلم أيضًا كيفية إعداد الدجاج المشوي في طبق دجاج مشوي، مما زاد من تنوع قائمة الطعام في المطعم.

رغم أنني بحثت عن مُعلّم لتعلم هذه المهنة، إلا أنني استغرقت ثلاث سنوات لأجد الوصفة المثالية للدجاج المشوي، متغلبًا على قيود النكهة والقشرة المقرمشة... عندما نجحتُ في تحضير هذا الطبق، فكرتُ في دمج حساء الفو مع الدجاج المشوي لإضفاء نكهة جديدة على رواد المطعم، كما يقول السيد كين.

وفقًا لصاحب المطعم، يُحضّر الدجاج المشوي بخطوات عديدة، أهمها اختيار دجاج عالي الجودة. يستخدم السيد كين دجاج ين ذا هيل ( باك جيانغ )، وهو نوع من الدجاج يُربى في الشباك وفي الهواء الطلق، ويتراوح وزنه بين 1.7 و1.8 كجم. وأضاف: "لا أستخدم الدجاج الصناعي أو الدجاج المُربى في أقفاص لأن لحمه طري وغير لذيذ. الدجاج المُربى في الهواء الطلق باهظ الثمن، لكن لحمه متماسك وحلو، وعند معالجته، يكون له نكهة جذابة".

يوميًا، حوالي الساعة الثالثة فجرًا، تُنقل الدجاجات من باك جيانج إلى هانوي لضمان نضارتها. تُعالَج الدجاجات مسبقًا وتُغسل جيدًا قبل خضوعها لمراحل مختلفة من "الاستحمام" والتتبيل.

في "الحمام" الأول، أستخدم الماء المغلي مع الزنجبيل والخل لإزالة الشوائب ومساعدة جلد الدجاج على التمدد بشكل متساوٍ. بعد التبييض، يُوضع الدجاج في سلة لتصفيته، قبل "حمامه" بالتوابل والأعشاب الطبية، كما يقول صاحب المطعم.

يُتبّل الدجاج كاملاً بـ 17 مزيجاً من التوابل، مثل الفلفل، ومسحوق الفلفل الحار الكوري، والعسل، والملح التايلاندي... لمدة ساعتين، ثم يُجفف جيداً قبل وضعه في فرن الشواء. يقول السيد كين: "إذا كان الجو مشمساً، أجففه تحت أشعة الشمس، أما إذا لم يكن كذلك، فأستخدم مروحة لتجفيف الدجاج. هذه الخطوات تُشبه إلى حد كبير طريقة تحضير بط لانغ سون المشوي".

بعد أن يجف الدجاج، يُوضع في الفرن للشواء. وحسب وزن وحجم الدجاج، يُشويه الطاهي لمدة ١٢ إلى ١٣ دقيقة لكل دفعة، مع ضبط درجة الحرارة بين ٢٠٠ و٢٥٠ درجة مئوية. يُضبط الوقت ودرجة الحرارة بعناية لضمان نضج الدجاج دون أن يجف أو يحترق.

بعد تحمير الدجاج، يواصل السيد كين غمره في قدر من الزيت المغلي ليكتسب جلده لونًا ذهبيًا مقرمشًا، ويطلق رائحته الزكية. يقول صاحب المطعم: "بعد عدة خطوات، يبقى دجاجي المشوي مقرمشًا لفترة أطول، بنكهة أغنى".

يبلغ سعر كل دجاجة مشوية في المطعم 160,000 دونج فيتنامي. تبدأ أسعار أطباق فو الدجاج المشوي من 30,000 دونج فيتنامي للطبق، منها 50,000 دونج لطبق فو المختلط الخاص، و35,000 دونج لطبق فو مع أفخاذ أو أجنحة. يُحضّر السيد كين المرق بعناية فائقة مع طبق فو الدجاج المشوي. بناءً على ذلك، يُطهى مرق عظام الخنزير مع 250-300 قدم دجاج على نار هادئة لمدة 18 ساعة، مع إضافة الكراث المشوي والفلفل والزنجبيل وصلصة السمك ومادة MSG. يتميز المرق بنكهة غنية إلى حد ما تُناسب نودلز فو والدجاج المشوي.

يبيع المطعم أيضًا بعض الأطباق الجانبية مثل سلطة أقدام الدجاج بالمانجو الأخضر وسلطة الدجاج بالملفوف مقابل 60.000 دونج / طبق.

يتسع المطعم لحوالي 30 ضيفًا في وقت واحد، وهو مُكيّف هواء وجيد التهوية. عادةً ما تكون ساعات الذروة عند الظهر (من 11 صباحًا إلى 1 ظهرًا) وفي المساء (من 7 مساءً إلى 8 مساءً). خلال هذه الفترة، غالبًا ما يكون المطعم ممتلئًا، مع وجود عدد كبير من زبائن الطلبات الخارجية، لذا عليك الانتظار طويلًا.

يُذكرني طبق فو الدجاج المشوي بفو الحامض في مطعمي كاو بانغ ولانغ سون. يتميز الدجاج في المطعم بقشرة مقرمشة وجذابة، وصلصة الفو غنية وعطرة. لستُ معجبة جدًا بفو الدجاج، فهو مناسب تمامًا. ومن مميزاته سعره المعقول، كما قالت السيدة ثوي ها (دونغ دا).

لا يزال مطعم فو دجاج ميشلان في الحي القديم في هانوي، والذي يُباع بمئات آلاف الدونات الفيتنامية للطبق، يعج بالزبائن . في مطعم تشام ين نينه، هانوي، يتراوح سعر الطبق الواحد بين 75,000 و160,000 دونج فيتنامي. وإذا طلب الزبائن لحم فخذ أو أجنحة أو بيض إضافي، فقد يصل سعر كل حصة إلى 200,000 دونج فيتنامي.

[إعلان 2]
مصدر