بالنسبة للشيف ياماجوتشي هيروشي، فإن العمل لمدة عامين مع Sun Group - مستثمر فندق Capella Hanoi Hotel ومساعدة مطعم Hibana by Koki في الحصول على نجمة ميشلان واحدة هو مصدر فخر له وكذلك للمطعم، حيث أصبح هذا المكان وجهة في هانوي للسياح الدوليين، مما يساهم في تعزيز مكانة المطبخ الفيتنامي الرفيع المستوى في آسيا وحول العالم.
- المراسل: سيدي ، لقد تم تحديد هذا الاجتماع منذ وقت طويل، يبدو أنك مشغول جدًا بالعمل في مطعم كوكى ؟
الشيف ياماغوتشي : أجل! منذ حصول مطعم هيبانا باي كوكي على نجمة ميشلان، أُدرج مطعم إيزاكايا باي كوكي ضمن مطاعم ميشلان المختارة، وتلقينا عددًا كبيرًا من الحجوزات. كما أنه موسم أعياد نهاية العام، لذا نعمل دائمًا بكامل طاقتنا. بالإضافة إلى ذلك، أُنهي حاليًا تحضير قائمة الطعام الجديدة لربيع ٢٠٢٤، لذا أنا مشغول جدًا.
 |
رائع يا سيدي ! هل يمكنك إخبارنا عن التغييرات التي طرأت على كوكي خلال الأشهر الستة الماضية منذ حصوله على جائزة ميشلان؟
لا يزال مطعم كوكي جديدًا نسبيًا في فيتنام، ومنذ حصوله على نجمة ميشلان المرموقة، ازدادت شهرته تدريجيًا بين رواد المطعم المحليين والدوليين. وبينما كان الفيتناميون يشكلون نسبة أكبر في الماضي، أصبحوا الآن يشكلون نسبة أكبر من الزوار الأجانب، وخاصةً الأوروبيين وبعض الدول الآسيوية. حتى أن العديد من السياح يحجزون طاولاتهم قبل أشهر من رحلتهم، بل إن بعضهم يحجزها للعام التالي. وهذا مؤشر إيجابي على حصوله على نجمة ميشلان المرموقة.
يُحضّر تيبانياكي في مطعم هيبانا باي كوكي بعناية فائقة ويُقدّم في غرفة خاصة، مع بار ساكي تقليدي وطاولة تيبانياكي خاصة بالشيف. لهذا السبب، يجب على رواد المطعم الحجز دائمًا، سيدي .
في مطعم هيبانا باي كوكي، نحرص على دقة التحضير ونضارة المكونات، ولا نُحضّر وجباتنا مسبقًا، بل بعد تأكيد العميل. في البداية، تباينت الآراء حول هذه العملية، ولكن مع مرور الوقت، اعتاد العملاء عليها تدريجيًا وفهموا خصائص وجباتنا، مما أدى إلى تغييرات إيجابية، واختار العديد منهم الحجز مسبقًا، حتى قبل فترة طويلة، للاستمتاع بأفضل تجربة، كما ذكرتُ.
أشادت وكالة الأنباء الأمريكية CNN مؤخرًا بمطعم "هيبانا باي كوكي" ضمن أفضل 20 مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان في العالم ضمن الفنادق. برأيك ، كيف يُسهم ميشلان في تعزيز صورة المطعم بشكل خاص، وصورة مطبخ هانوي بشكل عام؟
يُعدّ حصول مطعم كوكي على نجمة ميشلان المرموقة مصدر فخرٍ له، إذ يُمكن أن يُصبح وجهةً سياحيةً في هانوي للسياح الدوليين. وخصوصًا بالنسبة للمطاعم الجديدة، فإنّ الحصول على نجمة ميشلان واحدة لا يُساعد المطعم على ترسيخ مكانته وجودته على خريطة المطبخ الفيتنامي فحسب، بل يُساهم أيضًا في تعزيز مكانة المطبخ الفيتنامي الراقي في آسيا وحول العالم.
قبل ظهور ميشلان في هانوي ومدينة هو تشي منه، كان المطبخ الفيتنامي على مدى العقدين الماضيين لا يزال في طور الإنشاء والتكريم، مشهورًا بتنوعه ونكهاته وخصائصه الفريدة، ولكنه كان بمثابة جوهرة ثمينة. منذ ظهور ميشلان فقط، تبوأ المطبخ الفيتنامي مكانة مرموقة على خريطة الطهي والسياحة العالمية. إلى جانب ذلك، أصبح سوق الأغذية والمشروبات الفيتنامي أكثر حيوية من ذي قبل.
 |
- الحصول على لقب صعب، والحفاظ على العلامة التجارية أصعب. ماذا فعلتَ أنت وزملاؤك للحفاظ على هذا اللقب؟
في مطعم كوكى، لا يأتي الزبائن لتناول الطعام فحسب، بل أيضًا للاستمتاع بتجربة طهي كاملة من حجز الطاولات، واستشارة القائمة إلى ما بعد الوجبة لضمان حصولهم على تجربة طهي لا تُنسى.
نختار مكونات أطباق القائمة بعناية فائقة، باستخدام تقنيات شواء تيبان المتخصصة. لذا، فإن ضمان الجودة لتقديم تجربة متكاملة للزبائن يتطلب منا شمولية عالية.
 |
يضم مطعم "هيبانا باي كوكي" حاليًا أربعة طهاة يابانيين يقدمون الطعام مباشرةً للزبائن على طاولة تيبان. نبذل قصارى جهدنا دائمًا لضمان اتساق الأطباق المُعدّة، سواءً من حيث الجودة أو الصورة أو جميع المعايير المطلوبة لكل طبق. يجب أن تكون مهارات الطهاة متشابهة، ويجب مواصلة التدريب بانتظام ليتمكن كل فرد من تطوير مهاراته.
بالإضافة إلى ذلك، في تيبانياكي، أهم شيء هو تقديم الطبق بالكمية المناسبة، ودرجة الحرارة المناسبة، والسرعة المناسبة لكل ضيف. لذلك، يجب على الطاهي أيضًا أن يكون قادرًا على مراقبة زبائنه، لضمان طهي الطبق بشكل مناسب من حيث النكهة وسرعة تناول الضيف.
- مع النجاح الذي حققته، هل لديك هدف الوصول بالمطعم إلى 2 أو 3 نجوم ميشلان؟
 |
بالنسبة لي ولأي طاهٍ، يُعدّ الحصول على نجمة ميشلان شرفًا عظيمًا. مع ذلك، ليس هدفي بالضرورة الوصول بمطعم كوكي إلى نجمتين أو ثلاث نجوم ميشلان. ما يشغلني دائمًا هو كيفية الحفاظ على جودة الطعام وتجربة العملاء وتحسينها باستمرار، ليزداد كوكي شهرةً وحبًا.
أود أيضًا أن أشارككم أنه من النادر جدًا في العالم أن يحصل مطعم فندقي على نجمة ميشلان. وقد حقق مطعم هيبانا باي كوكي التابع لفندق كابيلا هانوي هذا الإنجاز بعد أقل من عامين من افتتاحه، وهو إنجازٌ يُحسب له. يشرفني أن أكون رئيس الطهاة في مطعم كوكي، الواقع في فندق كابيلا هانوي، الفندق الوحيد في فيتنام الذي يمتلك ثلاثة مطاعم حائزة على نجمة ميشلان. أقدر ذلك دائمًا وأشعر بالامتنان له. كما يُعد هذا دليلًا على مكانة مجموعة صن في فيتنام، حيث تُقدم أعمالًا تُشيد بها العالم باستمرار. أعتقد أن فيتنام ستواصل نموها القوي مع هذه الشركات الاستراتيجية.
شكرًا لك!
[إعلان 2]
رابط المصدر
تعليق (0)